下面這幾個(gè)辦法，能讓上菜更快，翻臺(tái)率更高

廚師們常說(shuō)：慢工出細(xì)活。可是對(duì)于顧客們來(lái)說(shuō)，卻是越來(lái)越?jīng)]有耐性等廚師慢慢做一道菜。在這樣的情況下，如何快速出菜，并且提高翻臺(tái)率，才是廚師們要考慮的重點(diǎn)。

那么怎么做到這兩點(diǎn)？菜單設(shè)計(jì)是關(guān)鍵！下面這幾個(gè)辦法，能讓上菜更快，翻臺(tái)率更高！

口味不可控的菜不做 

菜品的設(shè)計(jì)原則，制作簡(jiǎn)單、出菜快是一個(gè)最起碼的要求。除了這兩大因素外，還要做到口味是可控的。大家都知道，餐飲注重的是翻臺(tái)率，所以出菜速度一定要快。

但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就無(wú)法保證了，一旦菜品口味出現(xiàn)問(wèn)題，即使是其它菜肴口味再好，食客也會(huì)留下不好的印象。所以我們?cè)谔暨x創(chuàng)新菜時(shí)，很重要的一條是：把不可控的因素留在預(yù)制環(huán)節(jié)，而不是最終的出菜環(huán)節(jié)。

比如有一道菜叫“手撕龍骨”，龍骨是要提前鹵制的，而后搭配避風(fēng)塘料炒制。從技法流程上來(lái)講，這是道復(fù)雜菜，因?yàn)辂u制龍骨時(shí)間長(zhǎng)，而且還要熬制鹵水并保存，但是為什么很多餐廳都喜歡推這道菜呢？

理由很簡(jiǎn)單，后期烹調(diào)中的一切都是可控的。龍骨是提前鹵好的，避風(fēng)塘料是前期加工好的，點(diǎn)菜后只需要將二者炒制搭配即可。這樣的菜，在任何繁忙時(shí)刻廚師都不可能出錯(cuò)。

再給大家舉個(gè)反面案例。有一道半湯的蛋餃菜。蛋餃大家都知道，是可以提前預(yù)制的。但是在后期烹制過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：提前做好的蛋餃在冰箱冷藏一段時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)變色問(wèn)題，而且口味也有一些變化，所以這道菜最好不要出現(xiàn)在菜單上。

可以預(yù)制的費(fèi)工菜不做  

有道菜叫“茶樹(shù)菇爆肥腸”，在設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，認(rèn)為這道菜口味不錯(cuò)，也可以提前預(yù)制，所以就把它保留在菜單中。后來(lái)，發(fā)現(xiàn)了大問(wèn)題：茶樹(shù)菇是需要人工手撕的，雖然可以提前處理，但是必須有一個(gè)人專門(mén)來(lái)處理它。

現(xiàn)在的廚房人工成本很高，要用一個(gè)人來(lái)專門(mén)加工一種食材劃不來(lái)，所以我們就將這道菜去除了。覺(jué)得餐飲管理者或者廚師長(zhǎng)在看到這段文字后，可以重新審視一下自己的菜品，看看有沒(méi)有一些菜品預(yù)制過(guò)程過(guò)于復(fù)雜，如果太復(fù)雜，可以狠心去除。

圍繞設(shè)備研發(fā)菜肴  

廚房要求的是高效、快捷，所以一定要配備很多精良的烹菜設(shè)備，比如萬(wàn)用蒸烤箱、可控溫和計(jì)時(shí)的炸爐。創(chuàng)新菜品時(shí)，要圍繞現(xiàn)有的設(shè)備來(lái)研發(fā)菜肴。

以前，碰到過(guò)很多廚師，他們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)往往會(huì)忽略這一點(diǎn)，比如增加大量的小炒、燒燜菜，其實(shí)這種做法并不合適。

因?yàn)橛械膹N房場(chǎng)地有限，面積很小，所以灶臺(tái)也就不會(huì)太多，如果再增加需要炒鍋師傅來(lái)烹調(diào)的菜品，那么炒鍋師傅肯定忙不過(guò)來(lái)。這時(shí)候，應(yīng)該研發(fā)一些用萬(wàn)用蒸烤箱和炸爐烹制的菜品，這類(lèi)菜操作簡(jiǎn)單，也不需要費(fèi)太多人力。

一種原料研發(fā)多樣菜  

細(xì)細(xì)研究菜單后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，所用到的食材其實(shí)并不是特別多，這跟圍繞一種原料研發(fā)多種菜式有很大關(guān)系。比如說(shuō)豆腐，在麻婆豆腐的基礎(chǔ)上，我們還有其他的豆腐菜，比如煎鹵豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。

為什么要這樣做呢?

一來(lái)最大程度地利用好每種食材，防止浪費(fèi)；二來(lái)集中大批量采購(gòu)部分食材，也容易形成價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。但是一種原料研發(fā)菜肴的數(shù)量也要控制好，一般控制在3~5款最為合適，而且要求是烹調(diào)方法不同、口味有差異的。

菜肴創(chuàng)新要有記憶點(diǎn)  

讓顧客吃過(guò)一次菜肴后能記住它這很關(guān)鍵。所以設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，需要給菜肴增加記憶點(diǎn)。如何增加菜肴記憶點(diǎn)呢？提供三個(gè)思路：

一是菜肴口味上下功夫。比如火山雞翅，它就是一款普通的烤雞翅，不同的是它的辣度非常高。現(xiàn)在的食客喜歡個(gè)性化的東西，吃過(guò)這道雞翅后，大家肯定能記住這道菜。

二是從菜肴名字上下功夫。要跟時(shí)尚和年輕聯(lián)系得很緊密，研發(fā)的菜品比如 Iphone6 手撕雞、順溜雞、非誠(chéng)勿擾、來(lái)自火星的蛙......等等，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家記住。

三是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”，以及現(xiàn)在火遍大江南北的鋼管雞，都是因?yàn)樵煨蛽屟鄱�受到關(guān)注的。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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