廚師長驗收食材有技巧 粵菜名廚來教你防被坑

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食材是菜肴的基礎(chǔ)，廚師能夠做成色香味俱佳的肴饌，離不開好食材做底子。

所以，有經(jīng)驗的廚師一定會對食材有很高要求，甚至態(tài)度嚴(yán)苛至極，令人敬畏。

可好食材怎么來？餐廳采購至關(guān)重要！本期紅餐網(wǎng)專欄作者趙紀(jì)贏教你避開供應(yīng)商的坑，采購“鮮、嫩、活”的好食材！

什么是好食材？

對食材近乎嚴(yán)苛的要求，才是菜品的保障，也是廚師在對自己負責(zé)，因為廚師是以菜品來說話的，僅就其對食材的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，就昭示了對本職工作的負責(zé)，對餐飲酒店榮譽的負責(zé)。

好食材的標(biāo)準(zhǔn)

“鮮”  是指食材的新鮮程度；

“嫩”  是指食材的嫩脆爽潤；

“活  ”是指動物類食材的生命體征旺盛。

一個沒受過任何烹飪訓(xùn)練的家庭主婦，以活魚為食材做出的一尾紅燒魚，和一個烹飪大師用在冰箱冷藏室冷藏了一個星期的魚為食材，也做一尾紅燒魚，兩相比較的結(jié)果，家庭主婦必然勝出無疑，家庭主婦做出的魚肯定好吃。

廚師行里有句行話，用食材，最好是“一活三跳，一活三鮮” 。這個道理是個廚師都懂，可做起來不容易。

有道是知易行難，自己對食材不馬虎尚且不易，問題的關(guān)鍵還在于開餐飲的人或采買食材的人，未必能保證做到食材的“鮮、嫩、活”。

避開供應(yīng)商的坑，食材驗收這樣做  

先來看個案例：

某天，一家酒店的廚師長與供貨商、收貨主管在爭吵，起因是食材海參的質(zhì)量問題。

廚師長  ：我們要的是60頭的淡干遼參，現(xiàn)在你送的是鹽干遼參就不是那種貨！

收貨主管：  我原來在某品牌連鎖酒店用的也是跟這個差不多啊。

供貨商：  我是你們酒店的協(xié)議供貨商，在本市給好幾家國際品牌的酒店供貨，你說我的參有問題就有問題嗎？

廚師：  你的參從長度上看，大小不一致，長的8厘米， 短的只有5-6厘米，顏色有的還不一致，說明他們生長的海域深度不同。

因為參發(fā)制的時間一不同，做出來的菜品口感也不同，感觀上大的小的不符合要求，堅決不能收這樣的貨，而且這海馬上也有沙。

供貨商：  海馬這么小的東西發(fā)現(xiàn)幾個有沙是正常的。

廚師：  功夫海馬湯一位就一個海馬，一桌上有16個客人，有一個客人說湯塵，其他的再好也都完了……

案例中的問題是后廚采購經(jīng)常遇到的，供應(yīng)商以次充好或者李代桃僵的事情常有發(fā)生。各位大廚在采購時首先要對食材有一定的了解，同時具備技巧。

一般通過以下幾個方面判斷食材的品質(zhì)優(yōu)劣

1、看： 是否以次充好，摻雜雜物。

2、聞： 鹽水、味精水等泡發(fā)過，雖然好看，但品質(zhì)差。

3、摸： 摸摸是否鮮活，肥不肥等。

各類食材的驗收標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)

大小均勻、無泥土、無蟲蛀、無老根、無黃葉鮮嫩。斷口部分水分充盈，根莖類表面無異物，無大量泥土附著，有效期限1/3前到貨。

如：上海青

1、看：色澤碧綠鮮嫩、無黃葉。

2、觀察：無蟲蛀、大小均勻，斷口水分充盈。

3、摸：無老根、無泥土。

家禽肉類

有彈性，有光澤，豬肉原有色澤為淡灰赤色，雞肉為淺粉紅色，若顏色呈現(xiàn)暗赤色或綠色者不新鮮。

肉表面無污染物及毛屑，無任何體液體流出。冷藏肉品表面溫度應(yīng)為10°C以下，冷凍肉品表面溫度應(yīng)為–12°C以下。有動物產(chǎn)品檢疫合格證明。

如：豬里脊肉  

1、看：肉體有光澤，呈粉紅色，無任何體液流出。

2、摸：用手指摸肉看是否有彈性。

3、聞：聞一下肉是否有異味。

海鮮

活魚類在水中游動自如，反映敏捷、無傷殘、無畸形、鱗片完整無損、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。

冰鮮魚，表面有薄冰，無異物污染，氣味與色澤正常，有彈性。包裝完整、產(chǎn)品標(biāo)示清楚，應(yīng)于有效期限1/3前到貨。養(yǎng)殖水產(chǎn)品需檢附動物用藥合格證明。

如：鱸魚  

1、看：鱸魚在水中游動自如 反映敏捷。

2、觀察：無傷殘、無畸形，鱗片完整。

3、摸：拿住鱸魚掂起來摸摸魚鰓，看是否有出血的現(xiàn)象。

干貨

色澤均勻，外形大小基本一致 ，無異味，無潮濕現(xiàn)象。應(yīng)于有效期限1/3前到貨。

如：海參  

1、看：顏色棕黑色或者灰色，色澤較均勻，無雜質(zhì) 。

2、聞：是否有異味

3、觀察：外形海參刺長短不一，無殘缺，表面無損傷，體形完整端正，個體均勻，大小基本一致，結(jié)實而有光澤，刺尖挺直且完整，體表無鹽霜，無雜質(zhì)。

4、嘗：把干海參用溫水泡開嘗一下水是甜的證明是糖干參，是咸的證明是鹽干參，沒有味的是最好是純淡干參，就是加工過程中完全不見鹽，這種加工出來的海參營養(yǎng)最完整，泡發(fā)率也最高。

滋補藥材

外觀基本一致，無雜質(zhì)，無異味，表面未有黏液生成。應(yīng)于有效期限1/3前到貨。

如：海馬  

1、看：海馬的外觀大小長度基本一致。

2、摸：摸一下海馬的干濕度，太濕就是有沙粒有不會響。

3、搖：拿住海馬搖搖是否有響聲，有響聲說明有沙粒。

4、聞：聞一下海馬是否有硫磺的味道。

優(yōu)質(zhì)食材是決定菜品的關(guān)鍵點

前些天，去參加一個廚師的婚禮，點了幾道該店的招牌菜式，吃過后，覺得味道大不如從前。與熟絡(luò)的廚師閑聊，問及食材的供應(yīng)，原來都是供應(yīng)商送貨。

廚師長怎么不去市場采購了？廚師長回話：“采購部經(jīng)理說哪有時間去買？”無語了。店子還這家店子，做菜的還是那些人，菜肴的味道滑坡，原因在這里呢。

其實這是個職業(yè)精神問題。廚師長最少一個星期要去一趟市場挑 菜 ，這不是很困難的事，如果一個月甚至幾個月都不去市場一趟，市場的變化你如何知道？

做采購的，應(yīng)該把去市場選食材當(dāng)成一份職業(yè)。做一份職業(yè)，守一份職業(yè)操守，收貨必須要有嚴(yán)格的收貨標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能保證食材的質(zhì)量。

對于烹飪合格的菜品來說，選對的、選好的食材很重要，食材的好壞基本上決定了菜品的質(zhì)量，當(dāng)然這是要有一定的廚藝功夫作保證的。

這個世界永遠都是公平的，一分價錢一份貨，好的菜品還得好的食材做基礎(chǔ)！

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：趙紀(jì)贏

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