青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
在后廚管理中,節(jié)約是一名合格的廚師長(zhǎng)應(yīng)該做到的一個(gè)環(huán)節(jié),餐廳賺不賺錢的其中一個(gè)原因,就是后廚能否做到節(jié)約成本,如果餐廳不賺錢,那大家就離下崗不遠(yuǎn)了。下面,我們總結(jié)了數(shù)十位后廚管理者的節(jié)約管理經(jīng)驗(yàn),并在此發(fā)布,以供大家參考之用。
1、注意避免工服過(guò)臟,加大洗滌費(fèi)用,按規(guī)定日期換工服。
2、廚師帽按規(guī)定三天一頂,嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。
3、可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙,使用量應(yīng)縮小到最小限度。
4、所用調(diào)料做到瓶、袋干凈。
5、清潔用品使用后,要清潔保存再使用,如:百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把,最低使用限期半年,并以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑細(xì)選物盡其用。
8、隨手關(guān)水、電,起鍋關(guān)氣,杜絕煤氣火常著。
9、節(jié)約用水,禁止常流。
10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上,禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用。
12、禁止直接用洗滌液洗餐具、用具,應(yīng)用5:1的比例調(diào)洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化,不準(zhǔn)積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過(guò)二兩,飯菜要合理配制,值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。
15、砧板所配菜品,須按主、輔料份量單,以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍,減少水沖解凍及泡發(fā)。
17、半成品、腌制品存放三日后的,應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷,以免變質(zhì)。
18、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備料,所有食品應(yīng)計(jì)劃采購(gòu)。
19、所剩料頭合理使用,禁止仍掉。
20、要貨準(zhǔn)確,避免積壓造成浪費(fèi)。
21、熟悉設(shè)備工作情況,禁止設(shè)備不正常工作。
22、各班組應(yīng)多溝通,原料因材施藝,物盡其用,變廢為寶。
23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。
24、員工用餐可少量多次,吃飽為止,禁止浪費(fèi)。
25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者,應(yīng)主動(dòng)告知主管部門記錄,如有隱瞞將嚴(yán)懲。
26、原料上漿、掛粉,注意尺度,禁止使用時(shí)浪費(fèi)。
27、各水龍頭、電器開(kāi)關(guān),應(yīng)輕開(kāi)輕關(guān)。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力掉打,使用期為二個(gè)月。
29、法香、各種花等應(yīng)反復(fù)使用。
30、使用原料,要本著先進(jìn)先出的原則,禁止退用粗加工。
31、刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料,合理使用。
32、切姜片應(yīng)先清洗,邊角料榨姜汁。
33、燒各類煲時(shí),應(yīng)把火調(diào)到適中,減少煤氣浪費(fèi)。
34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用,禁止油溫太高。
35、洗餐具采用浸泡法,節(jié)約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品,蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量不準(zhǔn)浪費(fèi)。
37、肉類提純,要有正常出成率。
38、削下的西芹皮,應(yīng)用于做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用報(bào)紙,禁止使用餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁,應(yīng)保存做員工餐。
42、按盤點(diǎn)物品數(shù)據(jù),組長(zhǎng)把工具、用具責(zé)任到人,月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒,使用期為60天,以舊換新。
44、毛巾應(yīng)日日清洗,使用期為30天。
45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔,應(yīng)輕。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多