如何把下腳料用到極致？看看大廚們的這些招數

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一位好的廚師，是能把每一樣食材利用到極致的，同一種食材，是可以根據最好的部份和不要的部份來設計菜式的，如果懂得利用下腳料，那么廚房的成本就能大大的降低。

如何把下腳料用到極致呢？下面請看大廚們的支招吧！

極致運用下腳料28招  

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蔬果類的下腳料包括蔬菜的根莖、葉子，甚至皮等等，當然取主要部分后剩余的小塊部分也屬于蔬菜下腳料。

蔬菜的最大特點是成熟后會縮水變形，那么對于形狀的要求就會略低于動物和海鮮。

將蔬菜下腳料整形或變碎都可以烹出不錯的菜品，設計空間比較大。

1、芹菜葉發(fā)酵之后做漿水

將芹菜葉洗凈，控干水，加少許鹽、面粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鐘，取出后蘸著蒜泥吃，別具農家風味。將菜葉焯水，加一兩個雞蛋拌勻，拍上干粉，放油里一煎，類似“蘋果烙”的做法；或者掛上脆炸糊入油鍋中炸，也能做出不錯的菜品來。

將下面條后剩的湯盛出倒入容器，把芹菜葉焯水后放到湯里，密封發(fā)酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來做陜西的小吃漿水魚。

芹菜葉還可以加面粉雞蛋烙餅成薄餅�；蛘咧笾瞥山笛獕旱牟巳~湯。也可以與豆腐一起拌成涼菜。

葉子洗凈后斬碎，包裹蝦膠或者墨魚膠后團成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌湯的效果更好。

2、姜皮晾干絞碎入肉餡

一般情況下，菜品中用到的姜都是去皮的。將削下的生姜皮洗凈晾干，可絞碎加入肉餡，也可入料包制作鹵水。

3、蒜苗根涼拌盤飾兩皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香。此外，還可以用水浸泡后用辣椒油涼拌成菜。蒜苗須、蔥須洗凈后也可以用來做盤飾。

4、芹菜根燒豆腐有創(chuàng)意

除了可以與其它的菜根一起腌制成菜根香的小涼菜以外，還可以用來燒豆腐，其軟嫩的質感和特殊香味與豆腐搭配相得益彰，不失為一款風味特色好菜。

5、西蘭花梗腌制以后炒五花

西蘭花的主要入菜部分是傘蓋，花梗非常不受歡迎。其實將花梗切條、腌制后涼拌成菜十分爽口，如果加入少許五花肉翻炒一下，會十分油潤鮮香。如果為了適應老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不錯。

6、青蘿卜皮切絲后涼拌

烹菜時剩余的青蘿卜皮可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的過程中可以適當地加入調料入味），將其與蝦皮一起涼拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、雞蛋，煎成餅。還可以剁成末，加面粉、雞蛋，炸蘿卜丸子。

7、菜根掛糊油炸毛利高

我們用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作了一款新式的菜根香，它的做法：菜根分別洗凈，加入鹽略微腌漬，然后掛上天婦羅糊浸炸，炸后用椒鹽炒制。從芹菜、菠菜、西蘭花到香菜、大蔥，許多菜的根部都要成為下腳料，它們最適合的方法是加入調料，放入壇中腌制成菜根香，盛裝入小碟中當小咸菜上桌。

8、蔬菜老葉榨汁可調色

把蔬菜老葉洗凈后榨成汁，用來制作綠色的菜肴，比如“翡翠魚”。

9、茄子皮炸后撒鹽有風味

將片下來的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒鹽，也可以制作成風味茄子，或者香辣茄子。

10、白菜幫石鍋出菜上檔次

原來一直是入員工餐的白菜幫其實也有很多不錯的新烹法。例如，切成細絲涼拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳，杭椒做小炒。

11、廣東菜心老梗切碎熬粥

廣東菜心的一些老梗洗凈后切碎，用來制作菜粥，口味很好。

12、卷心菜根汆水斷生蘸料吃

將烹菜剩余的卷心菜根片成片或者切成小條后汆水至斷生，跟味碟一起上桌蘸著吃就十分鮮美，尤其適合蘸著味達美吃。

13、菠菜根與五花肉同烹吸油脂

 菠菜根也是菜根的一種，除了可以制作菜根香以外，還可以與五花肉同烹。將洗凈的菠菜根與五花肉一起燉制成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鮮香。也可以將菠菜根拍粉后炸至酥香，撒椒鹽即可。

14、蒜薹帽做成腌咸菜

蒜薹帽以其老韌的特點而被許多菜品拒之門外。其實就因其特質，更適合腌著吃，可做涼菜，也可做咸菜。

15、黃瓜把與橄欖菜同炒

用黃瓜把裝盤已不少見，即切成小圓片后拼在盤邊裝點。其實它還可以切條后腌咸菜，也可切成小丁后用橄欖菜炒成小炒。

16、蔥白切絲烹成爆三樣

根據每家餐廳推出的菜品不同，有些菜品會用蔥葉，那么蔥白就是下腳料。而蔥白可以切成條或絲，與土豆絲、蘿卜絲一起烹成爆三樣。

17、蔥葉打成蔥汁做面點

有的菜品只用蔥白（如烤鴨），蔥葉就成了下腳料。其實蔥葉的用法也很多，可以切成絲，撒在烹好的菜品上當點綴，也可以打碎成鮮綠色的蔥汁，與面粉調和成團，制作面點。也可以用綠色的蔥汁浸泡原料，烹制成菜。例如蔥香酥蝦，蔥香梅豆等。

蔥綠葉還可以剁成小末，加入鹽、香醋、香油、姜米，可調成蔥香汁，做蔥汁鵪鶉蛋。

18、蔥根須制作蔥油好原料

蔥根須除了可以制作菜根香以外，還可以將其洗凈瀝水后，放入四成熱的油中炸酥香后撈出，放在盤中，撒上椒鹽等調味粉直接成菜。炸過的油即可用做蔥油。

19、韭菜花腌制做醬配火鍋

韭菜花摘洗干凈后放入碗中，加適量鹽、味精搗爛，可作火鍋、涼菜、面食的跟碟。

20、薺菜梗切碎拌菜提香味

薺菜葉一般都用來搭配豆腐制湯，薺菜梗變成了下腳料。這時將薺菜焯水后切成末，用來涼拌油炸花生米，不失為一款好菜。

21、冬瓜兩頭蒸熟用濃湯調味

冬瓜的兩頭肉質都比較硬，用來做菜口感不好，因此變成了下腳料。我們將冬瓜皮去掉，然后用竹簽子在上面插上許多眼，上籠大火蒸至熟爛，取出后放入少許焯水后的蟲草花，用濃湯打芡后上菜。

22、茄子把過油烹成老醋味

把茄子入高溫油中促炸一下，撈出后瀝凈油，制作老醋味的或者紅燒味的菜都不錯。

23、余料丁組合成原料做湯羹

通常摘芹菜剩下的芹菜葉、胡蘿卜剩余的邊角料和做豆?jié){剩下的豆渣都會棄之不用。但是，芹菜葉和豆渣營養(yǎng)豐富，富含粗纖維，這些材料略經加工，即可成為一道人見人愛的美味湯羹。

具體做法是：芹菜葉洗凈切末；海米浸泡10分鐘；黑木耳提前水發(fā)，切末；胡蘿卜去皮切丁。鍋內加水，放入胡蘿卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分鐘，再加入芹菜葉煮開，水淀粉勾芡，再放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、芝麻油調味即可。

24、萵筍皮辣椒爆炒脆又嫩

萵筍是烹調中的常用蔬菜，一般情況下廚師都要將其表皮削掉厚厚的一層，直至露出里面綠嫩嫩的筍肉來。其實萵筍皮并沒有想象中的那么難吃，而且營養(yǎng)豐富。用刮皮刀將洗凈的萵筍表面輕輕地打成薄皮，焯水后加入調料略腌幾分鐘入底味。辣椒熗鍋后下入萵筍皮爆炒成菜，又脆又嫩，大家可以試一下。

25、土豆邊蒸熟制泥做盤飾

剩余的土豆邊角料洗凈后上籠蒸熟，取出加入少許淀粉或面粉攪拌成蓉泥，是制作盤飾不錯的選擇。

26、生姜邊角料榨汁腌肉能致嫩

洗凈后切碎，榨汁，用來腌漬肉類可以有效致嫩。

27、菜桿腌泡成菜很有味

很多菜的菜桿因其質感受限，都不能直接入菜，就拿空心菜來說，最適合入菜的部分是葉子，菜桿尤其是根部的菜桿改刀成小段，放入壇子中腌制成菜，上桌后特別受歡迎。同時也可以剁碎成餡，包制面食類出品。

28、上一餐配的余料炸后合成大雜燴

每一餐都會多準備一些配料，有時會超預算銷售出去，但是也有時會將配料剩下。這部分配料下一餐是不能直接使用了，因為原料表面可能有少許的風干或出水現象。所以我們要想個辦法把它們變換成新菜。

最好的辦法就是用下腳料做成“炸素菜”。例如配菜時用不上的黃瓜頭、圓蔥頭、南瓜頭、青椒等，盡量都切成絲，加入鹽、味精，打上1個雞蛋拌勻，入生粉抓勻，做成不太干的球，入四成熱油中炸成金黃色，炸三四分鐘。如果球比較大就做得松散一些，以免成了“死心”。

這道菜也可以用好料來做，如果用好料的話一般只用土豆、圓蔥、青椒；如果用下腳料來做，則可做成“大雜燴”，甚至豆角、香菜根、芹菜葉子、青尖椒都可以加進去，口味一點也不差。

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本文轉載自：紅廚網

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