酒店涼菜間的管理制度

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涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當(dāng)，極易引起食物事件。因此，很多酒店對于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度，請收藏備用。

1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

2、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

3、按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。

4、根據(jù)開餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新鮮；在開餐過程中，視原料情況適時(shí)的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長，不允許自己處理；午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。

5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

6、嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

8、準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中，要保持良好的衛(wèi)生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢；工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔；貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺(tái)面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

9、余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

10、清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置；將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈；展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍；將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出，送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，再用干拖把拖干地面；把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

11、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

12、恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具，要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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