新式后廚管理方法—懷柔政策

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一位廚師長朋友說，現(xiàn)在的老板喜歡插手管理的比較多，如果包廚者手底下有個(gè)大師傅燒菜很不錯(cuò)，他的拿手菜給老板看見了，老板很可能就跟他走得比較近，甚至還可能直接把廚房再包給他。廚師長受到這種威脅，當(dāng)然恨不能把他趕緊弄走，可是如果把他弄走了，菜品的質(zhì)量又上不去，食客不買賬，老板也不會(huì)讓你做得長久。于是，這位廚師長便采用了一套“懷柔政策”，并且已把它修煉到爐火純青。

下面，就給大家介紹一下他的“懷柔政策”。

一、對(duì)有“反骨”的員工的軟化技巧

這里說的有“反骨”的員工是指有一定的能力和技術(shù)，但脾氣倔犟、有些自以為是、有較強(qiáng)的表現(xiàn)欲的員工。我認(rèn)為對(duì)這種員工最宜使用“懷柔軟化”政策。帶不好兵首先就是廚師長的職責(zé)，碰到這種員工怎么不讓人頭疼呢！他們是說輕了不聽，說重了，回你一句：“我不干了行不行？”

以前曾經(jīng)跟我一起共事過的小張就屬于這種人。那是2001年，我在新疆烏魯木齊承包了一個(gè)廚房，他是經(jīng)朋友介紹來的，主管涼菜部的加工與出品。

有一次，客人定了桌888元的酒席，我為了統(tǒng)籌一下涼菜數(shù)量及價(jià)位，就讓他報(bào)一份涼菜的單子，結(jié)果單據(jù)拿來嚇了我一跳：888元的標(biāo)準(zhǔn)，按照慣例涼菜應(yīng)占整個(gè)酒席的20％，即不能超過200元，而他卻給我上到380元，約占整個(gè)酒席的40％，使得涼菜與熱菜及面點(diǎn)的比例嚴(yán)重失調(diào)。

當(dāng)時(shí)我問他怎么回事，他還振振有辭：“菜上差了別人會(huì)說我手藝差，我當(dāng)然要上好一點(diǎn)了�！笨墒遣藛伍_得不合理，老板卻肯定只批評(píng)廚師長。當(dāng)時(shí)我耐心地給他講了涼菜與熱菜之間的搭配比例，告訴他并不是原料高檔了就能顯得手藝好，又重新調(diào)整了整個(gè)涼菜菜單。

在下班閑余時(shí)，我分析了小張的心理及做事風(fēng)格，總結(jié)出三條：

1、有工作能力，手藝較好；

2、喜歡逞強(qiáng)；

3、愛好上網(wǎng)。

針對(duì)這幾點(diǎn)我決定以上網(wǎng)為突破口和他交流，先向他請(qǐng)教了若干上網(wǎng)的常識(shí)，他說起來頭頭是道，還說：“你想學(xué)，我可以教你呀�！睔夥找幌伦泳洼p松多了。

經(jīng)過幾次接觸談心，他的態(tài)度明顯轉(zhuǎn)變了，工作比以前更踏實(shí)了，合作也比較默契。有一次他對(duì)我說：“邵師傅，你是個(gè)好兄長�！蔽衣犃诉@些，感覺大家的心近了，彼此成了好朋友。

針對(duì)小張的情況，我分析，他明目張膽地這樣做，就是想來試探一下，看我這個(gè)廚師長怎么樣，如果能給他指出來，他以后也就不敢了。可如果對(duì)他進(jìn)行嚴(yán)格的批評(píng)教育甚至辭退，就很容易樹立起他的對(duì)立情緒，也很容易流失技術(shù)骨干，這就是我這個(gè)廚師長的失職了。

在廚政管理中，勞動(dòng)紀(jì)律的管理占主要部分，但人性化的管理也實(shí)在不可少。一個(gè)后廚不團(tuán)結(jié)是變質(zhì)的根源，“內(nèi)亂必生外患”。

現(xiàn)在很多廚師長都被叫做“大佬”、“老大”，也確實(shí)有很多廚師長很“�！保焊翼斪参�，你走人......出品和制度都很不錯(cuò)的廚房，因?yàn)閺N師長的小肚雞腸、不善于籠絡(luò)人心而做垮的不在少數(shù)。

我現(xiàn)在甘肅蘭州發(fā)展，有幸結(jié)識(shí)了甘肅省烹飪大師李曉宏先生，人家手下有十幾個(gè)廚房，月工資可拿到3萬多元，對(duì)自己的手下百般照顧，還沒有架子，平時(shí)交際基本上是他一個(gè)人掏錢，像這樣的大廚，沒有不愿意跟他干的。

二、對(duì)后進(jìn)員工的勸阻技巧

2002年我在甘肅蘭州供電局鴻鵬酒店任廚師長，當(dāng)時(shí)對(duì)該店的情況并不完全了解，在工作中總是發(fā)現(xiàn)有那么幾個(gè)人拖拖拉拉，遲到、早退的，有混一天算一天的勁頭。

針對(duì)這種情況，我并不急于找他們談話，而是細(xì)心觀察了一段時(shí)間。

約一個(gè)星期后，問題就浮出水面：

第一、因酒店屬國營企業(yè)，難免有人和上面領(lǐng)導(dǎo)有關(guān)系，有后臺(tái)；

第二、有部分入行不久、地位低微的小廚工，看見從學(xué)徒做到廚師長至少需要個(gè)十年八年的時(shí)間，而自己文化底子又差，他們覺得希望渺茫，當(dāng)一天和尚撞一天鐘，沒有上進(jìn)心。

根據(jù)問題所在，我也找到了對(duì)癥下藥的辦法。首先，和吃“關(guān)系飯”的員工進(jìn)行溝通，誠懇是交流之根本：“不管你來自城市還是鄉(xiāng)村，發(fā)展是我們的目標(biāo)，提高自己的水平是硬道理，有領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系更要好好干，你有成績了，介紹你來的領(lǐng)導(dǎo)不是很有臉面？”

那次說完后，我從其他員工那里得知，這幾個(gè)人私下里也說：他說的還真是這個(gè)理兒。如果當(dāng)時(shí)我換一種方法來講，那效果就不一樣了：“有關(guān)系咋的，我看你關(guān)系還是不硬，真有硬關(guān)系做后臺(tái)，還掙這幾個(gè)錢？”那情況就完全變了，我敢說該員工依然會(huì)我行我素，不會(huì)服你。

實(shí)踐證明，“懷柔政策”有時(shí)會(huì)比“強(qiáng)制執(zhí)行”要管用得多。

針對(duì)情緒消極的小廚工，以前的廚房老大都是開口就罵：“不想干就滾蛋！”我則采取在例會(huì)上進(jìn)行推理教育的方式，這樣既說出了他們的心聲，又不傷他們的面子，真正的目的是想轉(zhuǎn)換他們的思維。我說：“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，同樣，不想當(dāng)廚師長的廚師不是好廚師。勤奮造就天才，勤奮等于天才，在同樣的專業(yè)知識(shí)領(lǐng)域，如果我們用心鉆研十年，在十年之中就會(huì)出人才�！蓖瑯邮钦f話，效果卻不一樣，婉轉(zhuǎn)一點(diǎn)別人更能夠接受。

三、對(duì)全體員工的激勵(lì)技巧

餐廳中這樣的場景很常見：有廚師炒的菜咸了，老板跑到后廚，大罵廚師一頓：“你怎么炒的，鹽不要錢嗎？”結(jié)果廚師一帶情緒，后面炒的菜出問題的幾率更高了。

要為廚房營造好的工作氛圍，廚師長責(zé)無旁貸。

如果你今天在會(huì)上發(fā)脾氣、動(dòng)不動(dòng)就對(duì)員工上綱上線，當(dāng)天整個(gè)后廚就會(huì)死氣沉沉；如果你今天對(duì)好人好事、先進(jìn)事跡進(jìn)行了表揚(yáng)，那氣氛要輕松得多。“快樂是一天，不快樂也是一天�！睘槭裁床蛔尨蠹矣袀�(gè)飽滿的工作熱情呢？

廚師長可根據(jù)餐廳實(shí)際情況出臺(tái)相關(guān)的激勵(lì)方法來刺激廚師的積極性，提高他們的工作熱情，如目標(biāo)激勵(lì)、情感激勵(lì)等。

目標(biāo)激勵(lì)很多餐企都在用。比方，在秋季到來之際，我要求廚師們推出秋冬季溫補(bǔ)菜品。我們廚房有6個(gè)站灶廚師，每人各出3道，然后在月底進(jìn)行評(píng)比，凡是被消費(fèi)者認(rèn)可的旺銷菜，依據(jù)旺銷程度，制作者可獲得100－500元不等的獎(jiǎng)金，這樣就觸動(dòng)了大家的積極性，不僅提高了每位廚師的工作熱情，推動(dòng)了大家鉆研業(yè)務(wù)的勁頭，同時(shí)還為餐廳創(chuàng)下效益。

情感培養(yǎng)也是有效的管理手段。如果手下員工生了病，跑來向我請(qǐng)假，我肯定不只是答應(yīng)了事，更不會(huì)故意刁難。這并不是虛偽的表面功夫，他們是“我的人”，我要向他們負(fù)責(zé)。

記得在鴻鵬酒店時(shí)，后廚水房部殺魚的小彭得了很嚴(yán)重的腳氣病，兩只腳丫腫得像面包，又癢又痛，走路都一瘸一拐。當(dāng)他拿著醫(yī)院開的病歷來請(qǐng)假時(shí)，我連忙向他道歉，表示自己工作做得不夠踏實(shí)，此前沒能發(fā)現(xiàn)這個(gè)情況，并派人給他抓藥、護(hù)理，又向酒店提出給他支付100元藥費(fèi)。這件事過后，小彭在工作中表現(xiàn)得更積極了。

懷柔政策的重點(diǎn)：

不要輕易傷害別人的自尊心（對(duì)于屢教不改的人除外）。廚師們的能力加實(shí)力加魄力全部系在自尊之上，如果一個(gè)廚師讓你罵得連尊嚴(yán)都沒有，還怎樣談“三力”？不妨設(shè)想一下，廚師長能力再大，也不可能把后廚的活兒一個(gè)人干完。在現(xiàn)代廚政管理當(dāng)中，人性化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化要共同實(shí)施發(fā)展。

懷柔方針幾大要點(diǎn)：

曲中可以取，直中方能求。避開針芒，以柔克剛。說服技巧，重在交心，懷柔軟化，綿里藏針。語重心長，心靈溝通。用好言來勸阻，用事實(shí)來說話。讓不同立場的人為我所用，化干戈為玉帛乃真本事。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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