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廚師長必知的15條廚房成本控制細(xì)則

2019年07月14日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

內(nèi)容摘要：廚房是餐飲業(yè)的核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，如何降低廚房成本，減少浪費(fèi)？總結(jié)以下從實(shí)踐中總結(jié)的控制經(jīng)驗(yàn)：一、灶間：收市要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。值班時(shí)只留長明燈，灶燈不用時(shí)及時(shí)關(guān)掉...

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廚房是餐飲業(yè)的核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，如何降低廚房成本，減少浪費(fèi)？總結(jié)以下從實(shí)踐中總結(jié)的控制經(jīng)驗(yàn)：

一、灶間：

收市要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。值班時(shí)只留長明燈，灶燈不用時(shí)及時(shí)關(guān)掉。主風(fēng)機(jī)合理使用。下班前最后走的人，自覺檢查所有電器關(guān)閉沒有，減少浪費(fèi)。

二、蒸柜：

合理安排工作程序，將要預(yù)加熱的菜品盡量統(tǒng)一一起蒸制。

三、保鮮冰柜：

盡量減少開關(guān)次數(shù)，開后要及時(shí)關(guān)閉，以保證溫度。冰箱要定期除霜，降低耗電提高使用壽命。

四、化凍：

洗菜、化凍，都不要長流水沖。冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍，不用水龍頭沖。如必須沖洗也不用大水。

五、后廚下腳料：

盡量歸類，二次利用，不要隨手丟棄。減少一次性用品的的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。

六、用油：

按規(guī)定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過的油分開使用，干凈油炸干凈菜品，用過的油加工其他東西。

七、配菜：

正確改刀，減少浪費(fèi)。青菜架要經(jīng)常檢查，確保不要腐爛變質(zhì)

八、調(diào)料：

用調(diào)料時(shí)，用多少加多少，不要隨意揚(yáng)灑。不要將當(dāng)次用不完的隨意丟棄。

九、食品與原料：

食品或原材料，注意在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免浪費(fèi)，有快過保質(zhì)期的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時(shí)通知店長，查看庫存，減少損失。

十、洗碗間：

洗碗時(shí)嚴(yán)禁大開水龍頭，和洗潔精的浪費(fèi)，餐具盆洗。

十一、收檔：

收檔時(shí)不要浪費(fèi)，盡量回收做到二次加工再銷售。

十二、操作設(shè)備：

平時(shí)注意日常設(shè)備的清理的保養(yǎng)，愛惜操作設(shè)備，輕拿輕放，經(jīng)常保養(yǎng)，延長使用壽命。

十三、日常衛(wèi)生：

打掃衛(wèi)生時(shí)鋼絲球和洗潔精，拖把掃帚，要節(jié)約使用。

十四、常用廚房工具：

常用小工具（油壺，去皮器、小刀等）分人負(fù)責(zé)，節(jié)約使用，保管妥當(dāng)，減少報(bào)損和丟失。

十五、原料采購：

后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢價(jià)，降低采購成本。

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