后廚成本節(jié)約的經(jīng)驗是否能給到你一些啟發(fā)

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現(xiàn)在，不少餐廳的運營成本都很高，甚至有的廚師長迫于壓力，想用以次充好來平衡高成本。其實，后廚成本的節(jié)約，都在一些點點滴滴中。

下面，有同行朋友們就提供了一些后廚成本節(jié)約的經(jīng)驗，大家看看，是否能給到你一些啟發(fā)。

一、利用地區(qū)差，采購成本降一成   

分享人 賴建全

我們酒店在鄂爾多斯，這里的牛羊肉價格比全國其他地區(qū)都要便宜，但是這里幾乎不產(chǎn)蔬菜，也沒有海鮮原料，所以蔬菜和海鮮的價格都特別貴。為了降低蔬菜和海鮮的采購成本，我們通過改變采購渠道的方式，達到了理想的效果。

大家都知道，一般類型的酒店都在本地采購食材，找到的多是二級批發(fā)商。而我們則是能找原產(chǎn)地的找原產(chǎn)地，能找最大批發(fā)商的找最大批發(fā)商。就比如說采購海鮮，我們不是等著供應商來找我們，而是主動出去尋找最權(quán)威和最大型的海鮮批發(fā)商。

我們絕大多數(shù)的海鮮原料都是在北京的京深市場采購的，以三文魚為例，我們在北京采購的三文魚一斤價格在三十幾元，但是在鄂爾多斯采購的價格至少是五十多元，而且品質(zhì)沒有在北京采購的好，選擇性也少。

雖然說海鮮異地采購需要支付一筆運輸費，但是加上這筆費用，我們的海鮮采購成本還是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，雖然我們是本地采購，但是我們跟其他酒店采購的方式不同。我們是跟本地最大的蔬菜供應商聯(lián)合采購，用代發(fā)的形式運到我們公司，這種采購方式將蔬菜的采購成本降低了兩成。

同行點評：

連鎖店越少，在采購方面的優(yōu)惠也就越少，所以賴師傅提供的方法更適合中型酒樓或者只有少量分店的家常菜館來使用。但是說到異地采購，大家一定要先算好運費和人工費。如果所有額外費用和采購費用加起來，還要比當?shù)夭少徱�便宜的話，那么大家再實施異地采購的方法�?

二、烤鴨架變廢為寶

分享人 楊小鵬

北京很多酒店都制作烤鴨，片好鴨肉后，很多客人就不要鴨架了，殘留在鴨架子上的烤鴨肉積累起來也不少。我讓烤鴨師傅將殘留的烤鴨肉分別取下，剁成小丁后加入少許筍丁、香菇丁炒出香味。再取價格低廉的雞胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后將炒香的鴨架子肉放在雞肉蓉上，將油豆皮卷成卷，油炸后改刀成塊，搭配味汁蘸食。此菜成本只有6元，售價為28元，毛利率接近80%。

同行點評：

廢物利用是有效降低成本的好方法。說到這里也想跟大家分享幾條：黃鱔骨洗凈后跟其他淡水魚的魚頭和魚骨一起熬湯，鮮味特別足。豬肉皮洗凈，焯水后加入蔥段、姜片、料酒煮透，然后切成細絲，與胡蘿卜絲、萵筍絲、鮮蟲草花涼拌，口感特別好。木瓜皮洗凈后放入榨汁機內(nèi)，倒入少許清水榨成汁，用來漿牛肉，致嫩效果相當棒。

三、給老菜提提身價

分享人 高岳青

在新推出的菜單中，我們改良了多款老菜，不僅給食客帶來了新鮮感，而且讓我們從中小賺了一把。

一道是響油鱔糊，以前都是將鱔魚做好后直接上菜，菜品售價一般也就是38元�，F(xiàn)在，我們借鑒烤鴨的上菜方式，給這款老菜增加了四種配料，分別是荷葉餅、京蔥絲、香菜和黃瓜丁。菜肴上桌后，用荷葉餅夾食鱔糊、京蔥絲、香菜和黃瓜丁。別看只是一個小小的改良，改良后菜肴的成本也僅僅增加了2元，但是此菜的售價卻漲到了58元，一份菜就多賺了18元，而且食客還特別喜歡。

嘗到甜頭后，我們又對炒蝸牛進行改良，搭配法式蒜香面包一起上菜，菜肴比沒有改良前多賣了10元。

還有一道菜是上湯豆苗，一般售價就是20元左右�，F(xiàn)在我們將做好的上湯豆苗用燒燙的石鍋盛裝，再磕上一個生雞蛋，一道窩蛋石鍋上湯豆苗就完成了。還是原來的做法，還是原來的用量，只不過把容器換成了石鍋，又加入了一個幾毛錢的生雞蛋，但是這道菜的售價卻達到32元。

同行點評：

很實用的一種增加菜品毛利率的方法，借鑒高師傅提供的這個思路，我們可以改良很多菜。比如杭椒牛柳，可以搭配香酥口袋餅一起上桌，菜品多賣五六元不是難事，而且對客人來說，能夠從老菜中吃到新意，也是件好事。        

四、涼菜間減少兩員工

分享人 黃浩新

現(xiàn)在的人力成本越來越高，如何更好地利用人效，就成為我們廚房管理者的一大難題。幸好我們提前下手，找到了節(jié)省人力的好方法。

以涼菜間為例給大家分享一下：原本我們涼菜間需要6個人才能正常運轉(zhuǎn)，現(xiàn)在我們將人數(shù)調(diào)整為4人，并對工作時間進行了微調(diào)，菜品總數(shù)和品種都沒變，4個人干原本6個人的活卻游刃有余。

以前涼菜間的上班時間是9:30-13:30、16:00-21:00，現(xiàn)在我要求他們每天早上安排一名廚師早上班一小時，提前制作需要加熱的冷菜，中午14:00-16:00再安排一名廚師值班，提前制作晚餐需要的冷菜，晚上還要安排一名廚師工作到22:00，提前準備第二天需要的東西。經(jīng)過調(diào)整后，涼菜間從8:30-22:00每個時間段都有人在工作，人效大大的提高了。

當然了，光提高人效還不行，精簡掉的兩名員工每月工資合計是4000元，我們拿出了3000元用來給現(xiàn)有的4名廚師漲工資，這樣精簡人員后我們的人工成本每個月還降低了1000元。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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