廚師長(zhǎng)快看——12招杜絕廚房浪費(fèi)

案例：動(dòng)腦筋強(qiáng)制執(zhí)行

要想利用好下腳料，廚師長(zhǎng)首先要?jiǎng)幽X筋，什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來(lái)做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來(lái)煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要強(qiáng)制執(zhí)行，對(duì)于那些不會(huì)、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴(yán)格處罰。

下腳料做好菜，我發(fā)獎(jiǎng)金

我們酒店還鼓勵(lì)廚師用下腳料創(chuàng)制新菜，銷(xiāo)售好的還可以拿獎(jiǎng)金。這個(gè)措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。

比如“美極西芹根”，是將刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成，其清爽鮮脆的特點(diǎn)令客人稱贊不已；又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心里美蘿卜皮（雕花所剩）等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦醬上席，美曰“豐收菜籃”，供不應(yīng)求。

防偷懶先看垃圾桶

很多廚師不是不會(huì)用下腳料，而是懶——香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來(lái)麻煩還得洗切，干了一天活兒哪有功夫再處理它們，干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶，蓋上報(bào)紙廚師長(zhǎng)看不見(jiàn)就成了。

對(duì)付這種廚師，廚師長(zhǎng)就要每天翻看垃圾桶，發(fā)現(xiàn)一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。

招數(shù)：

從上述的案例可以看出。這里所說(shuō)的下腳料的浪費(fèi)其實(shí)就是綜合利用率不高的問(wèn)題。杜絕這種浪費(fèi)的方法我認(rèn)為要從體制和工作程序上下功夫。

1、增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)

一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長(zhǎng)知道是沒(méi)有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺(jué)的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

2、建個(gè)中央加工點(diǎn)

大部分酒店都采用各部門(mén)分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T(mén)之間溝通不夠，造成邊角料的浪費(fèi)。比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質(zhì)量要求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來(lái)也做不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因?yàn)椴荒艹浞掷�用浪費(fèi)了。但建立中央加工點(diǎn)就不一樣了。以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那么中央加工點(diǎn)就可以按要求把土豆修去四邊切絲，至于剩余的邊角料，中央加工點(diǎn)可收集起來(lái)切絲供涼菜間制作涼拌土豆絲，面點(diǎn)間制作土豆絲餅；還可斬蓉供面點(diǎn)間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。

技術(shù)問(wèn)題導(dǎo)致的浪費(fèi)

案例一：粗加工技術(shù)上的浪費(fèi)

就拿牛里脊來(lái)說(shuō)，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒(méi)有技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在切配過(guò)程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費(fèi)，使牛肉的可用率降低到60%左右，這無(wú)形中浪費(fèi)了20%。

記得有一次，店里有個(gè)師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜。應(yīng)該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時(shí)候又有大量的剩在了水里，最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說(shuō)山藥，如果直接拿來(lái)去皮，皮粘而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就會(huì)容易得多，而且去的皮也沒(méi)有那么厚，這樣一來(lái)就減少了不必要的浪費(fèi)，使原料的可利用率增加。

招數(shù)：

1、嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率

比如西芹的凈料率是80%，廣東菜芯的凈料率是90%左右。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

2、制定嚴(yán)格的原料加工程序

以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來(lái)制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性（詳見(jiàn)往期雜志中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行的介紹），標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。

3、專(zhuān)人專(zhuān)職負(fù)責(zé)

廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專(zhuān)長(zhǎng)不一樣，技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣，讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，他會(huì)越做越好，利用率就越高。比如，一個(gè)人經(jīng)過(guò)三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類(lèi)加工上的出料率是酒店最高的；另一個(gè)人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對(duì)換一下，兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降。

案例二：烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

我剛?cè)ス鹆帜且荒辏�在一家酒店做灶臺(tái)師傅。一次一個(gè)客人點(diǎn)了一道叫“韭菜炒沙蟲(chóng)”的菜，我以前從來(lái)沒(méi)有炒過(guò)。但當(dāng)時(shí)我就想反正是先把沙蟲(chóng)炒熟，然后放進(jìn)去韭菜進(jìn)行了，所以也沒(méi)有向別人請(qǐng)教一下，就按照自己的想法去做了。

我先是把沙蟲(chóng)炒了一下，因?yàn)榕虏皇炀图恿艘稽c(diǎn)水用小火燉。沒(méi)想到掀開(kāi)鍋蓋后發(fā)現(xiàn)，原本量很足的沙蟲(chóng)竟像見(jiàn)了鬼一樣，被活生生炒沒(méi)了一大半，只剩下了一小撮。這可把我氣傻了，我才明白原來(lái)沙蟲(chóng)是像海蜇一樣的東西，在熱水中煮是會(huì)縮水的。沒(méi)有辦法，我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來(lái)，一份菜的成本就增加了一倍。

招數(shù)：

1、提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)

只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，使他們對(duì)烹飪?cè)�料的基本屬性有一個(gè)明確地認(rèn)識(shí)，這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

2、制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫(xiě)出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時(shí)間（油炸時(shí)間、成菜時(shí)間）、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來(lái)，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào)，就可以有效地防止上述案例的發(fā)生

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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