烹調(diào)崗位工作流程大綱，廚師長請收好

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烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤飾用品大制作、大型活動的餐具準(zhǔn)備和菜肴退回廚房的處理等。下面是以上崗位的工作流程大綱，廚師長請收好！

1、打荷工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1）臺面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序。

（2） 吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當(dāng)。

（3） 餐具種類齊全，盤飾花卉數(shù)量適當(dāng)。

（4） 分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當(dāng)，符合爐灶廚師技術(shù)特長或工作分工。

（5） 符合出菜順序，出菜速度恰當(dāng)。

（6） 餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。

（7） 盤飾速度快捷，形象美觀。

（8） 打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時(shí)。

步驟：

（1） 清理工作臺，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。

（2） 領(lǐng)取吊湯用料，吊湯。

（3） 根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，領(lǐng)取盤飾用花卉。

（4） 傳達(dá)、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。

（5） 為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。

（6） 將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

（7） 清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。

（8） 清洗、消毒、晾掛抹布；關(guān)、鎖工作門柜。

2、盤飾用品制作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1） 盤飾花卉至少有8個(gè)品種，數(shù)量足夠。

（2） 每餐開餐前30分鐘備齊。

步驟：

（1） 領(lǐng)取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。

（2） 清理工作臺，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。

（3） 根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量、不同品種的花卉。

（4） 整理、擇取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用。

（5） 將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鮮膜封蓋，集中置于低溫處，供開餐打荷使用。

（6） 清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。

3、大型餐飲活動廚房餐具準(zhǔn)備程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1） 餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求。

（2） 擺放位置合適，取用方便。

步驟： 

（1） 根據(jù)大型餐飲活動菜單，分別列出各類餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量。

（2） 向餐務(wù)部門提出所需餐具的數(shù)量及提供時(shí)間。

（3） 分別領(lǐng)取各類差距，區(qū)別用途幾種分類放于冷菜間、熱菜出菜臺及其他合適位置。

（4） 與菜單核對，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，拾遺補(bǔ)漏。

（5） 取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，放置灰塵污染或被隨意取用。

（6） 大型餐飲活動開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。

（7） 大型餐飲活動結(jié)束后，洗碗間及時(shí)負(fù)責(zé)將餐具歸位。

4、爐灶烹調(diào)工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1） 調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)。

（2） 烹調(diào)用湯：清湯要清澈見底，白湯要濃稠乳白。

（3） 焯水蔬菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。

（4） 制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆粒及異物。

（5） 調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求。

（6） 菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤美觀。

步驟：

（1） 準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火使之處于工作狀態(tài)。

（2） 對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水、過油等初步熟處理。

（3） 吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準(zhǔn)備。

（4） 熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

（5） 開餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

（6） 開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。

5、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1） 處理迅速，出菜快捷。

（2） 菜肴口味符合要求，質(zhì)量可靠，出品形象美觀。

步驟：

（1） 餐廳退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗�，及時(shí)向廚師長匯報(bào)，交廚師長復(fù)查鑒定；廚師長不在，交當(dāng)場最高技術(shù)崗位人員鑒定，最快安排處理。

（2） 確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。

（3） 無法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。

（4） 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交代清楚。   （5） 烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜，并說清楚。

（6） 餐后分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生，處理情況及結(jié)果要及時(shí)記錄。

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本文轉(zhuǎn)載自：水手美食

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