廚師長接手一個二手廚房該注意些什么

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廚師長們接手二手廚房，往往比籌建一個新廚房還費力，而對于一些新晉廚師長來說，接手一個二手廚房往往很多問題會出現(xiàn)。那么接手一個二手廚房該注意些什么呢？相信本文能夠幫到你。

所謂“二手廚房”，是指總廚沒有參加廚房最初的籌備工作，而是中途從另一個班底手中接過的廚房。

很多人認為，接手“二手廚房”沒有籌建新廚房來得實在，其實，從接手到熟悉，再到啟動各項工作，總廚付出的勞動并不比籌建新廚房少，也正因為如此，不少人寧可讓許多工作機會從眼前溜走。其實，只要找準大方向，再注意細節(jié)，略用一些技巧就能順利接手“二手廚房”。

那么，如何在最短的時間內(nèi)全面啟動廚房中的各項工作呢？主要從細節(jié)著眼，從廚房內(nèi)部找切入點，在短時間內(nèi)讓廚房正常運轉(zhuǎn)。

抓好頭三天

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如果接手的廚房是個已經(jīng)運營的廚房，那么剛接手時往往有一個過渡階段，前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂，而一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。

那么如何做好頭三天呢？主要有以下幾個方面：

1、加人手

新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。這些廚師要熟悉和掌握此餐廳的一些暢銷菜做法，能夠發(fā)現(xiàn)原來管理上的優(yōu)點和不足。總廚要把好關(guān)，最好是與老板商議，能在接手前就能“悄悄的”安排這些人手進廚房了解具體情況，摸清前任總廚留下的旺銷菜品和管理經(jīng)驗。

2、樹立形象

總廚要注意樹立自己的形象，很多小細節(jié)都需要到各部門親自準備一遍，第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲備和使用等情況。

3、先設(shè)計好菜單

根據(jù)清點情況，開出第二天要做的菜點采購單，要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。

對于一些旺銷菜的原料要保證有庫存量，不能因為價格不合理就放棄購買；看看原料在當(dāng)?shù)氐木唧w價格，對于有較大出入的做一下統(tǒng)計；保證新菜所用的原料能夠采購到。

4、早點上班

第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準備菜點，做好當(dāng)天需要的半成品。例如切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上七點對服務(wù)人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓(xùn)。對服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長講解。

講解的內(nèi)容包括：廚房今天要做哪些菜，它們的特點是什么，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養(yǎng)方面的知識等等。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問題時順利解答，并在客人點菜時提出合理建議。

5、開會解決問題

頭三天早、中、晚廚房會議不可少，必須當(dāng)場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態(tài)。在進場頭一周里，要求所有員工都要隨時待命，要遵循先服從后申訴的原則，避免因為人員糾葛增加混亂。

6、分派任務(wù)

新加派的人手中必須有大廚，然后進行分工，如有人負責(zé)指導(dǎo)廚房菜點制作，有人負責(zé)指導(dǎo)樣品份量，有人培訓(xùn)前廳人員，總廚負責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。

總之，管理一個已經(jīng)開始運營的廚房，總廚前三天必須做到“快”、“全面”、有的放矢，然后逐步落實自己的各項管理措施，讓餐廳在最短時間內(nèi)能見到跟以前大不一樣的效果，讓顧客認可你，讓老板信任你，讓整個后廚團隊良好的運行。

七招上軌道

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1、盤點是頭等大事

接手新廚房后的第一件事，就是對整個廚房進行盤點。通過盤點對廚房中的硬件和軟件進行檢查并登記，一方面能夠全面摸清現(xiàn)狀，另一方面也為今后留下檔案資料。

實際操作中，可以把盤點分成三大類：一是冰箱里的存貨，包括所有的蔬菜、肉類和海鮮，以及其他半成品或成品；二是廚房中的工具，大到每組灶臺，小到一個碟子，都不能錯過；三是庫房中的存貨，主要針對調(diào)料和干貨，要特別檢查進貨日期、保質(zhì)期、原料質(zhì)量。

通過盤點，餐廳管理層和總廚都對廚房的現(xiàn)狀有了底數(shù)，變質(zhì)的、不合要求的原料、工具被清除出來，需要增添的原料、工具等也心中有數(shù)，既能避免浪費，還能為接下來的工作提供基礎(chǔ)信息。

盤點完畢，由餐廳負責(zé)人和總廚共同在結(jié)果清單上簽字，簽字單一式三份，廚房、餐廳職能部門各執(zhí)一份，并將另一份存入餐廳檔案，以備檢查。

2、分析前任離職原因

“二手廚房”與“一手廚房”最大的區(qū)別，在于設(shè)備和布局無法按照自己的想法調(diào)整，運用起來可能會不順手。而且前任總廚離開，必定有其原因，而這，正是我們需要掌握的。

只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。因此，對廚房的基本情況有了充分了解后，就要仔細分析前任總廚離職的原因。

3、制定菜譜先用存貨

制定菜譜時，除了要考慮餐廳的經(jīng)營特色、主要顧客群等因素之外，還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經(jīng)購進一段時間，只有盡快使用才能降低損失。所需新原料要及時列出采購清單，并提出質(zhì)量要求，以免購回不合格原料。

菜譜確定后，總廚必須及時和前廳經(jīng)理溝通，把菜譜中的招牌菜、特色菜介紹給服務(wù)人員，以免服務(wù)人員對新菜品不了解，影響餐廳的生意。

4、特別注意供貨商

采購是接手廚房后需要特別注意的，尤其是對原料供應(yīng)商的選擇，一定要在充分了解的基礎(chǔ)上作決定。如果供應(yīng)商跟餐廳有合同，就要特別了解合同內(nèi)容，在這個過程中將不利于今后采購的因素消滅。

如某接受廚房，供貨合同還有兩個月才期滿。這家供貨商實際送貨時間要比合同上的約定時間晚1天，而廚師長并不知道此事，結(jié)果影響了正常的采購工作。

5、后備人員要留足

接手廚房后，人員配備也很重要。在工作開展初期，所有的人都在一個新的環(huán)境中，需要逐步適應(yīng)。在這個過程中，難免會有人不能勝任工作，或者因為其他原因離開。由于此時各項工作尚未步入正軌，很容易出現(xiàn)人員空缺的現(xiàn)象。

為了避免出現(xiàn)這種狀況，安排人員時，每個崗位可多備1個人。還要注意為所有廚房人員提供一個相互磨合的時間。在這段時間里，總廚對每個人的實際工作能力有了深入了解，可以更準確地調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。

接手“二手廚房”后，配備人員時還要考慮“老人”與“新人”的關(guān)系。在前一個廚房工作過的員工由于對廚房的情況很熟悉，工作中更容易進入角色，所以可以利用這個特點，讓新老員工多交流，盡快熟悉廚房中的工作。同時，他們也難免會把之前的壞習(xí)慣帶到工作中來，很容易對新員工造成很壞的影響。因此，總廚需要對這些人員留心，一旦發(fā)現(xiàn)問題就及時指出，幫助其改正，或者直接辭退，絕對不能姑息。

6、出品乃重中之重

無論任何時候，出品質(zhì)量都是和餐廳命運息息相關(guān)的，決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作，可以在總廚以下設(shè)兩位廚師長，一位主管廚房管理，一位負責(zé)出品質(zhì)量。這個小組為廚房的最高管理層，各負其責(zé)，誰出了問題誰負責(zé)，工作起來就會井井有條。

一般而言，經(jīng)過10天左右，廚房工作就能基本步入正軌，但這時候也最容易出現(xiàn)問題。最大的隱患是出品方面，一定要特別注意衛(wèi)生，包括操作空間的衛(wèi)生和操作的規(guī)范性，也包括廚師的個人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并及時制定相應(yīng)的規(guī)章制度，確保各項工作有序進行。

7、抓緊研發(fā)新菜

廚房工作步入正軌后，就要及時組織人員對菜譜進行完善，并逐步開發(fā)新菜。沒有創(chuàng)新的團隊也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。

正常的廚房每月都會推出新菜，不論是新原料的引進還是口味的改變，都要給顧客耳目一新的感覺。因此，及時組織菜品研發(fā)小組，集思廣益，反復(fù)討論，使新菜既能與餐廳經(jīng)營風(fēng)格一致，又能保證及時供應(yīng)，還能在毛利率上有充足的空間。這樣，經(jīng)過1個月左右，廚房工作就能走上正軌了。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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