青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
行政總廚辛苦找來(lái)廚師,結(jié)果干到一半,廚師便帶走技術(shù)脫離團(tuán)隊(duì)自立門(mén)戶……
為什么?!怎么辦?!
撇開(kāi)菜品早已流程化的餐飲企業(yè)不談,大多數(shù)餐飲企業(yè)依然處于傳統(tǒng)模式即:一家餐廳的味道由廚師掌握。廚師的菜品控制著這家餐廳的命門(mén),廚師好則生意旺;廚師差則餐廳開(kāi)不下去。
這種問(wèn)題看似是無(wú)解的,因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)餐飲企業(yè)中,技術(shù)只能通過(guò)找廚師解決。而廚師的人品、能力往往能決定餐廳的興衰。
對(duì)于廚師人品的考察要重于能力。但是,行政總廚如何挖掘這種人品又好,技術(shù)能力又強(qiáng)的人呢?畢竟人心復(fù)雜,就連同床七年的夫婦都會(huì)決裂,總廚又要如何選擇真正“適合”自己品牌的廚師呢?
1、選廚師,最佳的選擇還是親戚、朋友、熟人介紹。這樣的廚師在人品上有問(wèn)題的幾率會(huì)小很多。
2、選廚師時(shí),要抱著“選合作伙伴”的態(tài)度,一定要用真誠(chéng)的態(tài)度交流。許多總廚現(xiàn)在仍將廚師當(dāng)成低層的勞動(dòng)者,事實(shí)上,真正優(yōu)秀的廚師不差錢(qián)與技術(shù)。優(yōu)秀的廚師是稀缺的,并不缺少合作機(jī)遇。
3、考察人品比考察技能更重要。僅僅是考察廚師技能,菜品味道能不能達(dá)到自己的期望,味道咸不咸等。這些固然重要,但沒(méi)重要到超過(guò)人品,技能決定了顧客流量的多少,但是人品卻能決定品牌的生死。很多餐飲店開(kāi)不起來(lái),其中相當(dāng)一部分都栽到了用人問(wèn)題上。
4、決定之前好好問(wèn)自己一個(gè)問(wèn)題:自己品牌的潛力在什么階段,對(duì)方廚師的實(shí)力又在什么階段。自己能否能提供對(duì)方長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的平臺(tái)?如果廚師資歷很深,卻偏要同你合作,這時(shí)候最好考慮下為什么。因?yàn)檎嬲齼?yōu)秀的廚師供不應(yīng)求,人家憑什么委曲求全來(lái)與你合作?
費(fèi)盡力氣選好了靠譜的廚師,以為餐廳就能順利開(kāi)下去?
并沒(méi)有那么容易。
對(duì)于傳統(tǒng)餐飲而言,想讓廚師離不開(kāi)你似乎并沒(méi)有真正行之有效的辦法。自己的技術(shù)核心掌握在廚師手里,一旦廚師出走品牌便有危機(jī)。
“店面盈利能力弱”是廚師出走的多數(shù)原因。然而餐飲老板和總廚只能通過(guò)加工資這種方法,讓廚師留在自己身邊。
這其實(shí)就需要管理能力了。
1、廚師離職的兩個(gè)原因
工資不高;沒(méi)有歸屬感。
行政總廚或者餐廳老板讓廚師有歸屬感比高工資更有效果。Uber的團(tuán)隊(duì)給予員工的歸屬感就特別強(qiáng),本質(zhì)上還是Uber在企業(yè)文化上的 營(yíng)造上十分用心。餐廳的歸屬感能從很多方面體現(xiàn),從分紅到平常關(guān)懷,團(tuán)隊(duì)建設(shè)也不能缺少。
2、條件允許給廚師股份
將廚師與餐飲品牌聯(lián)結(jié)起來(lái),廚師便會(huì)有內(nèi)在動(dòng)力將這個(gè)餐飲品牌好好運(yùn)作下去。而不是以一種事外人的角色去運(yùn)營(yíng)品牌(不管廚師努力與否,錢(qián)都是這么多,人家干嘛要全力以赴呢)。
3、懂得放權(quán)和信任廚師
既然味道由廚師負(fù)責(zé),那么就要放權(quán)給廚師做并信任他們。
消費(fèi)者反映菜品味道太咸或者太淡,總廚便質(zhì)問(wèn)廚師的現(xiàn)象十分普遍,這種現(xiàn)象在本質(zhì)上來(lái)說(shuō),還是對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)的不信任?倧N自己都不信任團(tuán)隊(duì),又如何讓別人愿意跟隨你?
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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
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