小廚娘的管理者用六招解決了廚房出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題

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小廚娘旗下品牌較多，原本菜品種類也較多，包括多個(gè)菜系，口味繁雜。

后廚協(xié)調(diào)的重要性尤其凸顯，小廚娘的管理者劉峰，用六招解決了廚房出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題，提高了出品水準(zhǔn)。

第一、統(tǒng)一出品

確定比例：小廚娘旗下品牌較多，原本菜品種類也較多，包括多個(gè)菜系，口味繁雜。這不僅給后廚的工作造成了壓力，還很難做到出品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

我提出了統(tǒng)一菜品，主題突出淮揚(yáng)菜，而且為了更準(zhǔn)確地鎖定客戶，我認(rèn)為老淮揚(yáng)菜和新淮揚(yáng)菜的比例應(yīng)該為3∶7。實(shí)踐證明，這不僅完全迎合了酒店目標(biāo)客戶的需求，還大大緩解了后廚的壓力。

第二、主持拉力賽 旺菜有獎(jiǎng)

為了鍛煉廚師團(tuán)隊(duì)、穩(wěn)定出品、創(chuàng)新菜品，我組織主持了每月一次的菜肴拉力賽。具體說(shuō)來(lái)就是，選中七八款菜品，讓幾家連鎖店的廚師都來(lái)制作PK。

廚師們每做完同一款菜品，不貼名，端上桌來(lái)讓大家品評(píng)打分。

最后評(píng)出個(gè)人菜前三名，團(tuán)體前1－2名，第二天會(huì)在集團(tuán)內(nèi)公布，并獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金、餐券，而最大的獎(jiǎng)勵(lì)卻是冠名獎(jiǎng)勵(lì)。

例如，原來(lái)有一款烤鴨，后來(lái)因?yàn)橛幸晃幻�叫楊廣南的廚師與時(shí)俱進(jìn)地進(jìn)行改良，將它做得非常好，獲得了頭等獎(jiǎng)，且長(zhǎng)時(shí)間熱銷，所以這款菜品改名為“廣南特色烤乳鴨”。

第三、巧起菜名 提高點(diǎn)擊率

我發(fā)現(xiàn)，菜品的口味好，并不代表一定有高點(diǎn)擊率。因?yàn)槠煜缕放茝N娘.CN（適合年青人的餐廳）實(shí)行簡(jiǎn)約菜譜的形式，很多菜品只有名字沒(méi)有圖片。

所以菜品的名字就顯得尤為重要。起一些有趣卻又奇怪的名字可以吸引客人點(diǎn)菜，再提高菜肴的口味，客人因好奇而點(diǎn)菜，因美味而愛(ài)上這款菜，就形成了良性循環(huán)。

該品牌點(diǎn)擊率最高的前三位菜品是：水煮魚、給力手、蝦扯蛋，而給力手就是醬豬手，蝦扯蛋則是鮮蝦蒸蛋。

如果起平凡的名字，肯定沒(méi)多少人去點(diǎn)，而他將其如此定名后， 引來(lái)了年青食客們的好奇，形成了巨高的點(diǎn)菜率。

第四、低成本原料 集中研發(fā)菜品

我每周二進(jìn)行食材市場(chǎng)調(diào)研，將每個(gè)店采購(gòu)量（或金額）前十位的菜品，監(jiān)督采購(gòu)部門進(jìn)貨，同時(shí)對(duì)于邊角余料集中起來(lái)，混合搭配研發(fā)菜品。

我還有一大擅長(zhǎng)，就是利用邊角余料，甚至廢料巧妙搭配，創(chuàng)新菜品，低成本高毛利，且造型新穎，討喜客人。

第五、廚藝大課堂 解決實(shí)在問(wèn)題

作為廚師出身，我深知學(xué)習(xí)對(duì)于廚師成長(zhǎng)和提升的重要性，所以我組建了每月一次的廚藝大課堂，一般選在20：30－23：30上課。

主要由劉峰就后廚管理經(jīng)常發(fā)生的問(wèn)題做案例解答分析，還將外出學(xué)習(xí)學(xué)到的內(nèi)容拿來(lái)分享。

第六、閑時(shí)串崗，快樂(lè)提高人效

面對(duì)后廚獨(dú)特的工作性質(zhì)，高峰工作時(shí)間較為集中的特點(diǎn)，我主張串崗工作。

例如，開餐時(shí)，讓洗碗間阿姨幫忙打荷，灶頭師傅幫忙切配，切配人員餐中幫忙打荷、 裝盤，面點(diǎn)在開餐前幫助涼菜擺盤。餐后，廚師到前廳來(lái)幫助收臺(tái)。

當(dāng)然所有的工作也是有相應(yīng)報(bào)酬的，例如廚師幫忙收臺(tái)，每收一臺(tái)會(huì)得到幾元，積少成多，很多 廚師在串崗時(shí)獲得的收入一月也要一兩千元。提高人效的同時(shí)，也穩(wěn)定了后廚。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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