當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

一位大廚分享的行之有效的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，一定要看看

2019年07月13日轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

內(nèi)容摘要：廚房管理其實(shí)一些廚師的方法還是很不錯的，但是還有一些細(xì)節(jié)要注意處理。真正管理好的廚房就是像公司一樣流程化，每一套菜都要有詳細(xì)的檢測的標(biāo)準(zhǔn)。保持整個廚房高速而穩(wěn)定才是廚房管理的真正目的。今天紅廚君就給大...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

廚房管理其實(shí)一些廚師的方法還是很不錯的，但是還有一些細(xì)節(jié)要注意處理。

真正管理好的廚房就是像公司一樣流程化，每一套菜都要有詳細(xì)的檢測的標(biāo)準(zhǔn)。保持整個廚房高速而穩(wěn)定才是廚房管理的真正目的。

今天紅廚君就給大家介紹一些廚房管理的某位大廚的管理心得。

這位大廚對于如何穩(wěn)定出菜，廚師和下手人員的搭配都有自己的心得，各位總廚可以參考學(xué)習(xí)。

下面就是這位總廚的心得：

我認(rèn)為每個廚房的整體管理模式無外乎那么幾種，比如為了穩(wěn)定出品，有的廚房采取專人專做，有的按菜系分，有的按檔口分，而有的則干脆不分，不能說哪種好而哪種就不好，這就好比嫁漢娶老婆，合適的就是最好的。

廚房像他的管理者，一個總廚的行為方式、個性風(fēng)格直接影響著他的廚房。

我是山東人，身材算不上“細(xì)致”，但性格上卻還有“細(xì)致”的一面。衡量一個廚房的管理水平，“效果”是唯一的標(biāo)準(zhǔn)，而決定效果的往往在于細(xì)節(jié)管理和對細(xì)節(jié)管理的持之以恒。

當(dāng)一個總廚不斷地用心去發(fā)現(xiàn)一個個問題，而且不斷地找辦法解決，這個廚房管理一定是好的。

我的廚房共有14個炒鍋，負(fù)責(zé)76張臺、53個包間的菜品供應(yīng)。酒店開業(yè)5年來我廚房里主要炒鍋師傅基本沒有變動，已經(jīng)形成一個比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，這樣的廚房管理起來跟其他廚房不太一樣，以下是我在管理過程中行之有效的一些制度和辦法。

小黑板提高積極性

我們廚房的炒鍋是先挑出專人負(fù)責(zé)特色菜，其余炒鍋共同負(fù)責(zé)剩下的菜品，這種制度避免了分配不均的情況，但是最大的弊端就是推脫責(zé)任，比如砧板配好了菜，炒鍋互相推脫，A炒鍋?zhàn)孊炒，B炒鍋?zhàn)孉干，積極性都不高；尤其是每天下午，本來就比較疲乏，整個廚房的氣氛比較散漫。

針對這種情況，我制定了一些制度。開始是我在廚房喊口號，比如看見他們沒精神我就喊“快炒”“精神點(diǎn)”等，振奮大家的精神，這種辦法雖然比較有效，但是非常被動。

后來我采取用小黑板公布出菜量的辦法，讓他們自覺主動地提高積極性。

具體實(shí)施辦法是：

把每餐每個炒鍋的出菜量寫在小黑板上公布，每個月統(tǒng)計(jì)一次，前三名的給予100元、80元、50元現(xiàn)金的獎勵，連續(xù)三個月最后一名的罰款50元。

這樣一來廚師們的積極性很快就提上去了，倒不是因?yàn)榱P那50元錢，而是因?yàn)榇蠹叶际抢鲜烊�，出菜量一公布老是排在后面的話感覺很沒面子�，F(xiàn)在砧板把菜配好后，甚至出現(xiàn)打荷為炒鍋搶菜的現(xiàn)象。

每人有個顏色和編號

以前曾經(jīng)出現(xiàn)過這樣的情況：食客投訴某一道菜品后，追究不到責(zé)任人，因?yàn)槌颂厣送馄溆嗖似反蠹夜餐?fù)責(zé)，很難找到這道菜是誰做的。針對這種情況，我制定了分彩筆、排編號的制度。

具體實(shí)施辦法：

給砧板每人配發(fā)一支彩筆，每個人的顏色都不相同，然后再編上號，同時給每個炒鍋也編上號。比如有食客點(diǎn)了“魚香茄子”，1號砧板(黑色筆)配好菜后用黑色筆在點(diǎn)菜單上簽字，然后交給打荷；

2號炒鍋把菜做好后在盤子邊上貼一張寫著2號的標(biāo)簽，如果這道菜出了問題，原因在炒鍋，很快就能根據(jù)編號找到2號炒鍋，如果原因在砧板，也能根據(jù)點(diǎn)菜單上黑色的簽字找到1號砧板。

“1+1”讓新手盡快成才

新學(xué)員來到我們廚房一般做一些簡單的工作，但是有時候這些簡單的小環(huán)節(jié)往往是整道菜品的關(guān)鍵，比如上漿，如果上不好就會影響到整個酒店的出品統(tǒng)一。

為了穩(wěn)定出品，就要讓學(xué)員盡快學(xué)扎實(shí)這些基本功。

對于這些新學(xué)員雖然平時也有培訓(xùn)，但是最重要的還是實(shí)踐，這就要求炒鍋師傅在平時操作中要對學(xué)員盡心盡責(zé)，為了防止出現(xiàn)炒鍋師傅對學(xué)員不負(fù)責(zé) 任的情況出現(xiàn)，我制定了1+1的管理制度。

具體實(shí)施辦法：

把1個炒鍋+1個打荷學(xué)員分為一個小組，炒鍋老師負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)員的工作，包括上漿、掛糊、盤飾、整形、標(biāo)簽、擦邊以及菜品所使用的對應(yīng)餐具等，如果學(xué)員出現(xiàn)操作上的失誤，比如掛糊不勻，指導(dǎo)老師有70%的連帶責(zé)任。

這個制度強(qiáng)制著炒鍋去用心教學(xué)員，讓每一個新手很快就能成才，也有利于我們酒店的出品統(tǒng)一。

習(xí)慣性浪費(fèi)要不得

這里說的習(xí)慣性浪費(fèi)不是一般的 “人走不關(guān)燈”“整夜長流水”等故意的浪費(fèi)，在做菜過程中有很多注意不到的細(xì)節(jié)，已經(jīng)在不經(jīng)意間造成了浪費(fèi)。

比如用勺子舀生抽，本來用50克足夠，卻舀了 100克，把需要的50克倒進(jìn)鍋中后，順手就把勺子用清水沖凈，這在很多廚師看來也許是很正常，但是剩余在勺子里的50克生抽完全可以再倒回去。

再如做油炸菜品的時候，炸完后不控油或者控得不夠，這樣就會有大量的油流失掉。我先在開會的時候講一遍哪些行為屬于習(xí)慣性浪費(fèi)，實(shí)際操作中如果有浪費(fèi)行為的第一次被發(fā)現(xiàn)給予警告處分，再犯就要下罰單。

這一舉措既節(jié)省了酒店成本，又讓大家養(yǎng)成良好的習(xí)慣，對酒店對個人都是百利而無一害的好事。

多個心眼去驗(yàn)貨

驗(yàn)貨是關(guān)系到出品的第一個環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)，驗(yàn)貨的時候要多長個心眼才能充分保證原料的質(zhì)和量。

比如豆芽，進(jìn)貨的時候一般是裝在塑料袋里的，驗(yàn)貨員不要只看是否新鮮，還要想到這是含水分的原料，用手指從塑料袋底部戳個洞，肯定會有不少水流出(類似豆芽的原料只要是用塑料袋裝的含水分的原料都要想到這一點(diǎn))，可以減輕很多重量。

再比如光雞，不要只看大小、新鮮程度，還要親自掏雞的肚子，一般會掏出一些價格很低的雞油，如果驗(yàn)貨不到位就會讓它蒙混過關(guān)。

還有一些成捆的蔬菜、整箱的原料都要拆開來看，成捆的蔬菜也許有不合要求的夾在中間，不拆開就看不到；整箱的原料也許有數(shù)量不夠的，不打開就檢查不出來，這些在我們酒店都對驗(yàn)菜人員做了硬性要求。

如果驗(yàn)貨不夠嚴(yán)格，比如一捆芹菜，初加工時發(fā)現(xiàn)夾在中間的很小而且不新鮮，及時上報(bào)后就會對驗(yàn)貨人員進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

將“偷吃”公開化

偷吃不光是一種浪費(fèi)，也是一種很嚴(yán)重的違反廚房紀(jì)律的現(xiàn)象，如果不加以制止會讓廚師們養(yǎng)成一種壞毛病。我的廚房規(guī)定偷吃一�；ㄉ琢P款100元，這是我們廚房最嚴(yán)重的處罰。

但是我也不是不許他們吃，我的做法是把偷吃公開化，如果有誰想嘗哪道菜可以向我提出來，我會單獨(dú)炒一份然后召集大家一塊吃，既滿足了偷吃者的愿望，還可以在吃的過程中交流這道菜的制作經(jīng)驗(yàn)，時間長了也就忘了偷吃是怎么回事，慢慢就養(yǎng)成了不偷吃的習(xí)慣。

我們廚房還有一個防偷吃的辦法就是互相監(jiān)督，如果有人發(fā)現(xiàn)偷吃現(xiàn)象，可以舉報(bào)，不過要說明時間、地點(diǎn)、偷吃人和偷吃的菜品，以便我核實(shí)，確屬事實(shí)的我會對舉報(bào)人進(jìn)行物質(zhì)獎勵，不過對舉報(bào)人的姓名我會嚴(yán)格保密。

明檔樣品及時換

有很多擺明檔的店對明檔賣不完的菜品管理不當(dāng)，最后造成腐爛變質(zhì)，只能倒掉，浪費(fèi)成本。

我的做法是對明檔的樣品勤換，保證新鮮，盡量不浪費(fèi)任何一道菜。

具體實(shí)施辦法：

每天上午9：30 開始把明檔的菜品擺出去，一直擺到中午12：15，12：15一過如果有食客點(diǎn)了明檔的菜品，就要把樣品拿到廚房做菜，然后再換一道新鮮的樣品重新擺在明檔里(時間段要根據(jù)各酒店的上客集中時間來定，我們酒店一般中午12：30左右客人就上的差不多了，所以選擇在12：15)，這樣基本能保證樣品全天都是新鮮的。

樣品一直擺到晚上7：00，7：00一過，再有食客來點(diǎn)就把樣品直接拿到廚房做菜，不用再擺新樣品了(我們店一般7：00以后上座高峰期就過了，如果哪天生意特別好，7：30以后還有源源不斷的食客，就要把拿走的樣品再補(bǔ)上)。

如果出現(xiàn)意外，也不要扔掉，還可以拿來再利用。以魷魚為例，變質(zhì)以后會長出一層白毛，這時已經(jīng)不能食用，不過還是可以再利用，把長毛的魷魚入開水汆10秒鐘，用清水洗凈后，刷一層色拉油，色澤還是很鮮亮，可以重新擺回明檔只做樣品，可以保持2-3天，這樣也可以節(jié)省很多成本。