總廚課堂-現(xiàn)代餐飲管理中后廚細(xì)節(jié)管理要點(diǎn)

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在現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個(gè)餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞。

試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個(gè)餐廳的聲譽(yù)。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個(gè)總廚那么簡單，后廚的細(xì)節(jié)管理是非常重要的。

與其給小工講行業(yè)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，還不如想一些切實(shí)可行的方法來規(guī)范管理廚房：

置備一些垃圾筐讓后廚變得整潔有序、 制定一個(gè)衛(wèi)生檢查表格、貼上節(jié)水節(jié)電明細(xì)表……這些后廚細(xì)節(jié)才能讓管理更方便。

一、廚房地面

讓廚房干凈無水其實(shí)只需要三招

1、每人身邊一個(gè)垃圾筐。除了在墻邊有個(gè)大的垃圾桶外，打荷、砧板身邊每人一個(gè)小的四方形垃圾筐，隨手可及。以前工作忙起來時(shí)，有些員工不愿多跑路或來不及去垃圾箱丟廢物，就直接扔到地上，為了防止此類情況就設(shè)立了這些垃圾筐，這樣員工可以隨手丟垃圾而不破壞廚房衛(wèi)生。

2、原料帶水入廚房需要墊個(gè)接水盆。水臺(tái)和清洗過的原料帶入廚房時(shí)要在下面墊個(gè)接水盆，每個(gè)接水盆上可以同時(shí)羅列幾個(gè)蔬菜籃子，防止水滴入廚房地面。

3、聘一個(gè)衛(wèi)生清潔工。專門聘請(qǐng)一位清潔工負(fù)責(zé)廚房地面、打荷和垃圾箱的衛(wèi)生，在廚房最忙的時(shí)候，清潔工要隨時(shí)清理地面、打荷的盤子以及裝料頭的碟碗，其他廚房員工也有各自負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，每天工作結(jié)束后大家清理各自的衛(wèi)生區(qū)，清潔工要最后一個(gè)離開并再清理一遍地面。

二、衛(wèi)生管理

細(xì)節(jié)表格查衛(wèi)生

制定一個(gè)衛(wèi)生檢查表格，做法相當(dāng)簡單，列舉各項(xiàng)細(xì)節(jié)，將冷菜房、中廚、點(diǎn)心房、洗碗間幾個(gè)部門的衛(wèi)生事項(xiàng)包含在內(nèi)，然后統(tǒng)一檢查，一周一個(gè)表單，哪天哪項(xiàng)中哪個(gè)員工不合格，就將其名字 寫在備注中并表明日期，如果全部合格就打上對(duì)勾。

這種衛(wèi)生表格對(duì)比每個(gè)人都列入表格的方法，節(jié)省紙張，只將出錯(cuò)誤的員工標(biāo)出來，其優(yōu)勢(shì)是簡單明了。

餐飲企業(yè)的利潤，來自于所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導(dǎo)致企業(yè)競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到企業(yè)的效益。

所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。

三、節(jié)約用水

沖水池上標(biāo)時(shí)間

每個(gè)水籠頭上方的墻壁上都貼著一個(gè)紙板，上面寫著“沖水時(shí)間”和“關(guān)水時(shí)間”，每打開水龍頭沖洗原料，責(zé)任人就需要在紙板上寫上開始沖水的時(shí)間和自己名字。

貼這個(gè)紙板一方面為了及時(shí)發(fā) 現(xiàn)浪費(fèi)水現(xiàn)象，即使責(zé)任人忘記關(guān)水，其他員工也可根據(jù)開始時(shí)間在該關(guān)水的時(shí)候關(guān)水；另一方面出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象后方便追查責(zé)任，如果責(zé)任人沒有標(biāo)明開始沖水時(shí)間 要扣罰相應(yīng)罰金。

四、節(jié)水節(jié)電

讓節(jié)水節(jié)電明細(xì)表隨處可見

讓廚房墻壁上到處可以看見節(jié)水 節(jié)電明細(xì)表，上面列舉炒鍋、砧板各崗位細(xì)節(jié)的節(jié)水節(jié)電操作方法。比如關(guān)于排煙機(jī)的開放有明確的時(shí)間規(guī)定。

例如：

早餐不開排煙機(jī)；

中午營業(yè)前開一個(gè)排煙機(jī)，上座后再開兩個(gè)主風(fēng)機(jī)，13：00關(guān)兩個(gè)排煙機(jī)，下市后全部關(guān)掉；

下午營業(yè)前先開一個(gè)排煙機(jī)，上座后再開兩個(gè)主風(fēng)機(jī)，20：30關(guān)兩個(gè)排煙機(jī)，下市后全部關(guān)掉。

五、刀具管理

定制刀架鎖工具

廚房間管理刀具還有一招，就是用完的刀具都鎖到一個(gè)定制的不銹鋼刀架里。

定制刀架鎖刀具為的是確定刀具歸屬人、懲罰有根據(jù)。如果砧板師傅的刀具大家隨便用，彼此不愛惜，刀具折損率高， 有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)上午還在用下午就找不到了。

如果在刀柄上貼人名，紙片容易脫落。不如分配一人兩把刀、一個(gè)刀架，鎖歸個(gè)人，用完后即入架落鎖，刀具非正常折損破壞，需個(gè)人賠償。

刀架的原理很簡單，將兩塊不銹鋼板拼接，中間留一個(gè)約為0.2厘米寬的縫隙，保證只能容許刀面插進(jìn)去、刀柄進(jìn)不去。

六、冰箱管理

門上掛袋子

后廚加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，做到不積壓，不浪費(fèi)，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。

可在每個(gè)冰箱的門上都掛上了一個(gè)扁平的塑料小袋子，同時(shí)用塑料板制作冰箱卡，卡片豎著從中間 分開，分別寫著上層和下層貨品名稱，每次冰箱中放什么貨品時(shí)就在冰箱卡的相應(yīng)位置粘貼上物件名稱，然后插到門上的小袋子里。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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