總廚課堂-廚房成本控制管理方法

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廚房是餐飲業(yè)的核心，是生產(chǎn)重地，除了保證出品與菜品味道，同時(shí)廚房成本控制也是非常重要的管理環(huán)節(jié)。

餐飲廚房成本控制是對(duì)整個(gè)餐廳成本高低起著相當(dāng)大的作用，要做好成本管理就必須先從廚房成本管理上著手。既然這么重要，那到底怎樣來進(jìn)行廚房成本控制，既能讓顧客滿意，又能讓餐廳有錢可賺呢?

【點(diǎn)菜工藝的成本控制】

初加工--原料凈料率控制

廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。

細(xì)加工--原料出成率控制

經(jīng)過細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。

下刀時(shí)要心中有數(shù)，用料要合理，力爭(zhēng)物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值。

配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過程，是細(xì)加工后成分而進(jìn)行的各種搭配過程，是細(xì)加工后的一道工序，是烹調(diào)錢生料的配合過程。

一般可分兩類：

一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴；

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必須加強(qiáng)對(duì)配份的控制。

烹調(diào)(打荷)--佐助料、調(diào)料味的成本控制

進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項(xiàng)目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價(jià)格越來越高，有效地控制烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一般來說，調(diào)味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準(zhǔn)確定量，即使能夠準(zhǔn)確定量，在實(shí)際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量。

【廚房成本控制常用方法】

全員控制法

廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實(shí)現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。

廚師長(zhǎng)和處事都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增長(zhǎng)企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要， 認(rèn)識(shí)帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。

這種長(zhǎng)期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣， 全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。

實(shí)行成本控制責(zé)任制

廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人，如初加工與切配、切配與爐臺(tái)、爐臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面的憑證。

定期盤點(diǎn)

廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”。廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對(duì)每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。

有餐廳使用收銀機(jī)，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對(duì)廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

為了解決這道難題，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計(jì)最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。

有的廚房因?yàn)榕侣闊�，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，每天定期進(jìn)行盤點(diǎn)，建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度。

定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)

每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫(kù)量減去盤點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。

標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。

實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

編后語(yǔ)：

廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和 有針對(duì)性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。

在使用其中的成本管理方法時(shí)，需要根據(jù)自己餐廳的實(shí)際情況來進(jìn)行調(diào)整與完善；為了保證控制的有效性、除了理順程 序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。

對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦 法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

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本文轉(zhuǎn)載自：北方名廚俱樂部

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