46條中式烹飪理論知識，你能答出多少題？

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作為一名廚師，只會做菜是不夠的，如果能再懂一些烹飪上的原理，集實踐和理論于一身，那將會令自己非常吃香。

前兩年，我們發(fā)布了一篇《“聽說你是廚師學校畢業(yè)的？那好，去給我把地掃了�！�》，里面列出的中式烹飪理論知識，受到了許多廚友的高度贊譽，那么今天，我們就再發(fā)布一期，大家可以試試做做看，自己能拿多少分。

職業(yè)技能鑒定國家題庫

中式烹調(diào)師技師理論知識試卷

（答案在第二頁）

考試時間：120分鐘

一、填空題（第1～20題，請將正確答案填入題內(nèi)空白處，每題1分，共20分。）

1.制湯加熱過程中導致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質(zhì)膠體微粒之間的相互     。

2.冷盤菜肴裝盤手法主要有排、疊、貼、堆和     。

3.太極明蝦和煎糟鰻魚都屬于     地方傳統(tǒng)菜品。

4.在淮揚菜中最為擅長使用的魚類品種是     。

5.在冬季里我國民間傳統(tǒng)節(jié)日是臘八節(jié)、灶王節(jié)和     。

6.構成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營業(yè)費用和     。

7.脂肪在沸騰的水中不斷的翻滾可以使湯汁變?yōu)?span>     。

8.荷葉粉蒸肉的造型方法屬于     。

9.中餐菜點風味特點具有明顯的家庭性、民族性和     。

10.歷史上記載的周代時期八珍是供奉     享用的烹調(diào)食物。

11.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務形式主要有零點形式和     。

12.黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的物質(zhì)是     。

13.某種呈味物質(zhì)刺激感覺器官引起的特殊感覺就是     。

14.兩種不同化學性質(zhì)的呈味物質(zhì)先后作用于味覺器官，其中先作用于味覺器官的味消失，這種現(xiàn)象就是味的     。

15.適宜北京烤鴨生坯掛色的糖類品種是     。

16.制造色拉油工藝過程主要有脫蠟、脫色、脫嗅、脫膠、脫酸和     。

17.中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是石器、陶器、青銅器和     。

18.在壯族同胞的日常飲食生活中主食品種主要是薯類和     。

19.現(xiàn)代科學管理中最為重要的方法是     。

20.根據(jù)宴會主人的身份、規(guī)格不同，宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和     。

二、選擇題（第21～30題，請選擇一個正確答案，將相應字母填入題前括號內(nèi)。每題2分，共20分）

21.以下列舉菜品屬于福建傳統(tǒng)菜品的選項是（  ）。

A、水晶肴蹄

B、佛跳墻

C、雙皮刀魚

D、蟹黃海參

22.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是（  ）。

A、喜歡食用牛羊肉和狗肉

B、招待客人以滿茶滿酒表示尊敬

C、飲用奶茶時配食糌粑和炒米

D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品

23.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項是（  ）。

A、是道教的節(jié)日

B、是佛教的節(jié)日

C、是伊斯蘭教的節(jié)日

D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日

24.下列內(nèi)容屬于配菜過程中的造型手法選項是（  ）。

A、包裹、腌制

B、穿制、疊合

C、排列、扒制

D、掛糊、填瓤

25.下列內(nèi)容最符合素菜風味體系構成的選項是（  ）。

A、佛教和道教寺院中的齋食

B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜

C、民間素菜和宮廷素菜

D、道教寺院中的齋食

26.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務形式主要有（  ）。

A、快餐和套餐形式

B、宴會和套餐形式

C、零點和套餐形式

D、零點和快餐形式

27.糖的出絲程度一般在（  ）℃左右。

A、50

B、100

C、160

D、200

28.構成北京傳統(tǒng)風味菜的主要內(nèi)容是同胞民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和（  ）。

A、俄式特色菜

B、地方民間菜

C、英式特色菜

D、現(xiàn)代快餐

29.下列內(nèi)容最符合壯族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是（  ）。

A、喜歡用玉米制作食物

B、喜歡吃狗肉和酸菜

C、不食動物的血液

D、不食無角質(zhì)硬鱗的帶魚和鰻魚

30.餐飲企業(yè)之間的競爭歸根結底是（  ）。

A、服務形式的競爭

B、專業(yè)人才的競爭

C、企業(yè)規(guī)模的競爭

D、產(chǎn)品數(shù)量的競爭

三、判斷題（第31～40題，請將判斷結果填入括號中，正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分，共10分。）

（ ）31.淮揚風味匯集了長江以南鎮(zhèn)江、無錫和珩、杭州的地方風味菜品。

（ ）32.在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白的習俗。

（ ）33.飲食產(chǎn)品價格是由原料成本和人工成本組合而成。

（ ）34.月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

（ ）35.我國現(xiàn)今都市風味菜點主要代表是燒烤菜、家常菜、潮州菜和鄉(xiāng)土菜。

（ ）36.佛教和道教寺院中的齋食與宮廷素菜和民間素菜組合成素菜風味體系。

（ ）37.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)的不同，餐飲服務形式主要有套餐形式和宴會形式。

（ ）38.廚房空間理想的天花板與地面之間高度距離為3-4米。

（ ）39.山東沿海地區(qū)菜品在口味方面最為明確特點是突出菜肴的咸鮮味道。

（ ）40.正式宴會一般是在晚上7-8點舉行時間長度為兩小時左右。

四、簡答題（第41～44題。每題5分，共20分。）

41.面團的種類有哪些?

42.常用的餐飲的經(jīng)營策略有哪些？

43.已知某餐廳10月份菜肴銷售產(chǎn)生的營業(yè)收入（附加服務費和菜肴銷售的實際價格）是38746.36元，餐廳附加服務費是10%，試計算10月份菜肴銷售的實際價格。

44.已知某餐廳6月份菜肴銷售產(chǎn)生的營業(yè)收入（附加服務費和菜肴銷售的實際價格）是58795.57元，餐廳附加服務費是10%，試計算5月份菜肴銷售的實際價格。

五、論述題（第45～46題，每題15分，共30分。）

45.民族菜有哪些特點？

46.廚師長有哪些任務？ 

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本文轉載自：紅廚網(wǎng)

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