打荷對后廚來說有多重要 細數(shù)打荷人員的崗位職責

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

如果有人問，廚房里誰最忙碌，工作最繁雜，人們一定說是打荷，打荷就是一個萬金油，打雜的，打荷工作辛勞，也永遠不出名，也拿不到高獎金，很多人看不起打荷這一工作。

但是，打荷卻是后廚最重要工作之一，離開打荷，后廚就玩不轉(zhuǎn)！今天我們就來細細說說打荷。

【打荷】

飲食行業(yè)紅案之一。負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位，其實是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關(guān)鍵！

▼
打荷里的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所謂"打河"，即掌握"流水速度"，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

"打荷"又稱"打圍"、"鋪案"、"掐邊"等，它的專業(yè)術(shù)語又稱"熱菜助理"。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。

這個職位還有另一種意思

負責菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂！

▼

如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。

打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào)；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。

一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù)，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關(guān)，就會調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數(shù)量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調(diào)配。

打荷人員的職位級別劃分

按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責一

一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

八、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責二

▶調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給"爐灶"烹調(diào)，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；

▶餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶 廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。

由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：奧食卡

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多