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餐飲人如何打造好產(chǎn)品，什么樣的產(chǎn)品才算得上是好的？

2019年07月12日轉(zhuǎn)載自：餐飲老板財經(jīng)

內(nèi)容摘要：餐廳如何深得顧客喜歡，當(dāng)然好產(chǎn)品是第一要素。那么，如何打造好產(chǎn)品，什么樣的產(chǎn)品才算得上是好的，值得我們餐飲人思考。什么是好產(chǎn)品？怎么定義呢？如果你把一樣產(chǎn)品打磨地至善至美，就要耗費更多人工，食材成本更...

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餐廳如何深得顧客喜歡，當(dāng)然好產(chǎn)品是第一要素。那么，如何打造好產(chǎn)品，什么樣的產(chǎn)品才算得上是好的，值得我們餐飲人思考。

什么是好產(chǎn)品？怎么定義呢？

如果你把一樣產(chǎn)品打磨地至善至美，就要耗費更多人工，食材成本更高，出單效率更低。

畢竟，不是所有的餐飲店都是人均三百五百，有足夠的利潤空間去打磨每一樣產(chǎn)品。再者，普通餐廳大部分顧客都是尋常人家，他們的就餐需求沒有那么高，如果產(chǎn)品體驗過度是否也是一種浪費？

因此普通餐廳應(yīng)該如何在用戶體驗和綜合成本之間找到平衡，既讓客人吃好，又讓自己有賺，是餐飲創(chuàng)業(yè)者要學(xué)習(xí)的重要一課。

提到產(chǎn)品，常見的問題有很多，比如：

1、起個什么樣的名字更有利于銷售？

2、這個產(chǎn)品應(yīng)該配上什么樣的餐具？

3、價格怎么定？以什么為參考合適？

4、怎么讓產(chǎn)品具備差異化競爭優(yōu)勢？

5、如何設(shè)計對于消費者而言的賣點？

…

我們來一起思考下這個問題：

01 什么是好產(chǎn)品？

對于我們餐飲企業(yè)經(jīng)營者而言，有了定義，就有了邊界。在市場經(jīng)濟下，連政府的資源也有限，再牛的企業(yè)資源當(dāng)然更有限。

具體表現(xiàn)為，不可能全天下的所有東西，都是自己的產(chǎn)品。當(dāng)明確了什么是產(chǎn)品，同時也就明確了什么不是產(chǎn)品。因此，對于產(chǎn)品的定義越清晰，需要匹配的資源也就越清晰。

匹配的資源越清晰，資源的合力就越大，最終達(dá)成的結(jié)果離目標(biāo)也會越接近。通常產(chǎn)品有2種設(shè)計邏輯：第1種，先定義產(chǎn)品，再定義客群。第2種，先定義客群的需求/痛點，再定義產(chǎn)品。

第1種產(chǎn)品設(shè)計邏輯最常見。

憑自己的主觀研發(fā)了一款產(chǎn)品，也不管消費者買不買賬、為什么要買，一旦賣不動就是采購的問題、市場部的問題、設(shè)計的問題、營運部的問題、執(zhí)行的問題…卻從來沒有從源頭去思考：

先定義產(chǎn)品，再定義客群的痛苦之處在于，需要不斷地去尋找哪些人對這個產(chǎn)品感興趣�？赡懿惶桑@出一身冷汗的你會發(fā)現(xiàn)，自己恰恰也是屬于這種。

我們經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)，每一年都有幾個品類在全國會火。

比如現(xiàn)在的小龍蝦、肉蟹煲、潮汕火鍋、蒸汽海鮮…可然后呢？在過去，一個品類紅遍全國需要3-5年，可在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，信息流通速度大大提升，往往都不用半年，全國各地都烏泱泱地出來了，然后就是死命的價格戰(zhàn)，你100我80、你50我30…再然后，又一次進(jìn)入了把品牌消滅在品類之中、以我不活拼到你去死的惡性循環(huán)之中。

這也很清晰地解釋了價格戰(zhàn)的根本原因：

第2種產(chǎn)品設(shè)計邏輯很少見。先定義客群的需求/痛點，再定義產(chǎn)品，自然能清晰地知道哪些人是自己的客群，哪些人不是自己的客群。

定義了客群之后，他們的共同的需求/痛點是什么？我們根據(jù)這些需求/痛點，設(shè)計出來的產(chǎn)品，對于他們來說就是價值。

財經(jīng)君舉個栗子：月子餐、兒童餐、老人餐…我們再具體一點的例子還有：整體服務(wù)太差就有了海底撈，想在好環(huán)境里吃平價的產(chǎn)品就有了外婆家，想得到更健康的美食就有了天然派的西貝，對價格不太敏感但時間非常有限于是就有了喜家德蝦仁水餃，家有小孩即使貴一點也愿意買一加一天然面粉…

由此，我們可以這樣理解：

產(chǎn)品的第一屬性，并不是為了銷售，而是為消費者提供了什么價值或者說解決了什么問題。

如果你的產(chǎn)品無法為消費者創(chuàng)造價值，自然無法獲得消費者的認(rèn)同和購買，或者即使產(chǎn)生偶然隨機購買，也無法持續(xù)。

經(jīng)營者會需要調(diào)用更多的資源，讓消費者購買這些并非為了他們而創(chuàng)造出來的產(chǎn)品，并且從長遠(yuǎn)角度來看，每一次都比前一次要花更大的力氣、資源和成本。

02 整體原則

-1- 提升效率

90分的產(chǎn)品，1小時生產(chǎn)一份還是10分鐘生產(chǎn)一份。

對餐廳而言不只是節(jié)約時間，提高效率，還是大幅提升利潤。效率越高，等餐時間越短，體驗更優(yōu)；制作時間縮短，人力成本更低；就餐時長縮短，翻臺率更高，綜合利潤越高。

從效率考慮，可延伸出工藝復(fù)雜度、工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度兩個維度進(jìn)行篩選和優(yōu)化。

-2-控制成本

同樣是增加綠葉菜，用雞毛菜、菠菜還是上海青；一道青菜的選擇，折射出一個餐飲人的老道程度。這里不止涉及食材本身單價的直接成本，還關(guān)乎食材損耗、供應(yīng)鏈穩(wěn)定程度、食品安全和衛(wèi)生、出品后時效等間接成本。

同時，當(dāng)我們有了以上兩條基本原則，就可以延伸出的7個具體維度：

食材成本；重要程度 ★★★★★

為什么路邊的煎餅果子沒有牛肉雞腿，只有火腿腸、里脊肉？

顧客能接受的價格就只有5-10塊，食材成本高了，損失利潤；食材成本太低，偷工減料，損失客人。

通常，餐飲產(chǎn)品的合理毛利在55%-80%之間，單品考量，毛利高于70%，則屬于高利潤產(chǎn)品。低于60%，屬于低毛利產(chǎn)品。地域不同，其他成本變化較大的情況下，這一基準(zhǔn)有所差異。

食材損耗；重要程度 ★★★

同樣是炒蔬菜，杭白菜、土豆絲的損耗遠(yuǎn)低于菠菜、茼蒿等；因易變質(zhì)、易腐爛造成的1000元食材損耗，就是1000元利潤的減少。損耗只能控制，不可避免。

體驗差異不大情況下，產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)先選擇易儲存、低損耗食材。

食品安全和衛(wèi)生；重要程度 ★★★★★

火鍋中的鮮鴨血論口感、新鮮程度，絕對比普通鴨血好很多，但為什么很少有餐廳使用？因為新鮮鴨血極易出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)，而普通鴨血是高溫殺毒過的，更加安全。好吃和安全一比較，自然還是安全更重要。

研發(fā)產(chǎn)品時，食材優(yōu)先選擇易清洗、食品隱患小的食材。

供應(yīng)鏈穩(wěn)定程度，重要程度 ★★★★

這幾年大火的小龍蝦和前兩年大火的潮汕牛肉火鍋，真正做起來的品牌并不多，為什么？小龍蝦季節(jié)明顯，夏天賣完冬天沒得賣，即使是夏天，也因為產(chǎn)地天氣、時令等原因原材料價格、蝦的質(zhì)量浮動很大，上個月還很賺錢，下個月就變成血虧，這個生意自然不好做。

潮汕牛肉火鍋因為對牛肉新鮮程度的嚴(yán)格要求，上好的潮汕牛肉火鍋更是需要牛肉在屠宰后兩小時內(nèi)入鍋。這就需要餐廳和屠宰場的深度合作。大部分小企業(yè)量小，無法獲得優(yōu)質(zhì)貨源，進(jìn)而導(dǎo)致客流損失。

工藝復(fù)雜度，重要程度 ★★★

一份紅燒肉，要經(jīng)過焯水、蒸、炸、煮、炒等五個環(huán)節(jié)，一道菜開始到出品差不多3個小時，雖然喜歡的客人很多，但是在有了近似但更簡單的產(chǎn)品時我還是堅決將其砍掉。

太復(fù)雜且步驟無法機器完成的東西，通常只有高檔餐廳做，中檔餐廳偶爾會選少量特色產(chǎn)品做，其他的情況則不太建議嘗試，畢竟現(xiàn)在人力成本真的越來越高了。

標(biāo)準(zhǔn)化程度，重要程度 ★★★★

一道招牌大盤雞，今天吃正好，下次來咸了，再下次來燉久了雞肉很柴，下下次，就沒有下下次了�？腿瞬粫试S你犯兩次錯誤。

財經(jīng)君發(fā)現(xiàn)由此可見，標(biāo)準(zhǔn)化程度的重要性。研發(fā)產(chǎn)品時，一定要考慮產(chǎn)品是否容易被標(biāo)準(zhǔn)化。

“5kg雞腿加1kg腌制醬料，腌制12小時，油溫180℃，炸5分鐘……”以上典型的標(biāo)準(zhǔn)流程，從食材和配料的分量，到溫度、時間，越標(biāo)準(zhǔn)越易實現(xiàn)則產(chǎn)品越穩(wěn)定。

有些很難標(biāo)準(zhǔn)化的東西不建議初學(xué)者做，譬如豆花，室內(nèi)溫度、濕度、黃豆品質(zhì)、點豆花的時機都對產(chǎn)品有影響，而且很難控制。

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲的一門大課，初創(chuàng)者建議記住三個點：

出品后時效，重要程度 ★★★

一份薯條，剛出爐酥脆可口，10分鐘后勉強能吃，30分鐘后就只能扔了。

一碗湯面，10分鐘內(nèi)好吃，30分鐘后基本就成了一碗面糊。

一份煲仔飯，10分鐘內(nèi)吃很棒，保溫情況下，30分鐘后口味只是略有損失。

出品時效差異，就是體驗差異，能讓客人在更長時間內(nèi)吃到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，產(chǎn)品自然更加優(yōu)秀。

03 經(jīng)營效率

經(jīng)營企業(yè)就是經(jīng)營資源經(jīng)營效率，哪一種效率更高？并且可持續(xù)？先定義產(chǎn)品，就像小白兔帶著胡蘿卜去釣魚，完全不考慮魚兒對于胡蘿卜的感覺，當(dāng)然也沒有考慮胡蘿卜對于魚兒的感覺，甚至還會陷入如何讓魚兒吃胡蘿卜的古怪思維之中。在現(xiàn)實情況是，很少有人愿意去面對“魚兒根本不吃胡蘿卜”的事實真相而已。

之所以沒有足夠大的消費客群，是因為基于產(chǎn)品尋找消費客群，成本自然高、時間效率自然低；而基于消費者的需求/痛點設(shè)計的產(chǎn)品，先天就有明確的客群，成本自然低、時間效率高很多。先定義產(chǎn)品，再定義客群，消費者的需求、痛點會改變，如同騎馬射移動靶，只有極少偶然的隨機機會能夠捕捉。

基于客群需求和痛點來研發(fā)產(chǎn)品，根據(jù)需求、痛點的變化，而不斷優(yōu)化產(chǎn)品，自然效率要高很多很多。先定義客群的需求/痛點，再定義產(chǎn)品，這產(chǎn)品天然帶著對于消費者而言的價值。

拖鞋是拖鞋，鼠標(biāo)是鼠標(biāo)，原本就是為了解決不一樣的需求，根據(jù)不同需求而定義出來的不同產(chǎn)品，自然天生帶著差異化。

所以，從這個層面來說：

2種產(chǎn)品設(shè)計邏輯原點不同，結(jié)果自然不同。

或者我們可以簡單歸納為：

前一種是自嗨型，后一種是價值型。我們不妨大膽地定義一下：

反之，如果是為了經(jīng)營者的利益(含自嗨)，但對于消費者就沒有什么意義和價值，也就不是產(chǎn)品。德魯克，企業(yè)的唯一目的，是創(chuàng)造顧客。和任正非那句很像：顧客是華為存在的唯一理由。

這兩句合并一起理解很有意思：

把產(chǎn)品的定義搞明白，

還記得開頭財經(jīng)君的幾個問題，

它也就迎刃而解了：

1、起個什么樣的名字更有利于銷售？