打造極致菜品，不是要你做最好，而是要讓顧客喜歡

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極致，難道不是最好？  

昨天的文章里說(shuō)了，做餐飲，如果你的菜品不成，營(yíng)銷做的越好，離關(guān)門就越快。

飯店飯店，如果脫離了賣飯，也就不再是飯店了。

所以對(duì)于一家店來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有極致的菜品，則很難站住腳。

但說(shuō)到極致菜品，可能很多人都會(huì)覺(jué)得，極致就是要做到最好嗎，最好，肯定以為這價(jià)格很高，現(xiàn)在人們手里錢都緊張，大家都希望便宜實(shí)惠，高價(jià)菜不好賣啊。

這話倒是沒(méi)錯(cuò)，但這是對(duì)極致的一點(diǎn)誤解。所謂極致菜品，并非是要讓你做到最好，做到最貴。

這個(gè)好和貴，其實(shí)都是相對(duì)而言的。并非絕對(duì)的最好。不是要你去參加世界廚王大賽，去拿冠軍。

而是要你做出符合你店的定位，以及符合顧客偏好，并且在你周邊的店里，比他們做的好的菜品。

 做精，做好，而不是做到最好  

餐飲店是越來(lái)越多了，各種風(fēng)格，各種檔次的店層出不窮。

不知道你發(fā)現(xiàn)了沒(méi)有，這兩年和前些年相比，單品店是越來(lái)越多，而且做大的單品店也是越來(lái)越多。大而全的店返到越來(lái)越不受待見(jiàn)。

從這種現(xiàn)象看，背后的邏輯，無(wú)非是市場(chǎng)的細(xì)分，以及品類的聚焦。

那么跟著這個(gè)趨勢(shì)看，如果你希望你的店，能夠繼續(xù)盈利，打造你自己的極致產(chǎn)品，是必須要做好的事情。

無(wú)論你的店現(xiàn)在是怎樣，都要開始去打造你的極致菜品。

而打造極致菜品，是要你做精，做好，而不是做到最好。

不要你追求最好的原因，是因?yàn)樽詈檬墙Y(jié)果，不是過(guò)程，是你的菜品成為了顧客的優(yōu)選，才算得上是最好，或者你可以理解為，最好是顧客說(shuō)出來(lái)的，不是你自己標(biāo)榜出來(lái)的。

下功夫的時(shí)候，千萬(wàn)別跑偏  

在開始打造你的菜品時(shí)，你就要明確路線和目標(biāo)，不要跑偏了。

菜品的選題，可以使兩個(gè)來(lái)源。一個(gè)是從你現(xiàn)有的菜品種進(jìn)行提煉。 比如說(shuō)，從你之前菜品的銷量排行中，篩選出來(lái)那些比較受顧客歡迎的菜，那些點(diǎn)單率高的菜。

然后挨個(gè)進(jìn)行分析，并通過(guò)對(duì)比對(duì)手的菜品，結(jié)合自己的情況，找出可以升級(jí)的地方，有針對(duì)性的進(jìn)行升級(jí)。

也可以在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上去增加新菜，將這個(gè)新菜從頭開始打磨，讓這道新菜成為你店里的極致菜品。

無(wú)論你選擇那種方式，都有一個(gè)重點(diǎn)需要注意，那就是不要忽略顧客的需求。

需求才是你做出極致產(chǎn)品的根本原因，如果脫離了需求，盲目的做就成了自嗨。

有些老板們，每天都和廚師悶在廚房里一心研究新菜，特別專注，特別用心，但是做出來(lái)之后，顧客并沒(méi)什么反應(yīng)。

忘記顧客需求，就是沒(méi)反應(yīng)的原因之一。

而對(duì)于需求，你可以從這兩個(gè)方向去考慮。

就是務(wù)實(shí)和務(wù)虛。

什么意思呢？

這，要結(jié)合你的店來(lái)考慮。

假如說(shuō)，你的店主要的顧客群體就是工薪階層，主打性價(jià)比，這就屬于實(shí)的范疇。

無(wú)論是顧客還是您自己，都是實(shí)實(shí)在在經(jīng)營(yíng)，圖個(gè)便宜實(shí)惠，吃飽為原則。

那么極致菜品的打磨，就需要貼近實(shí)處，通過(guò)菜品的原材料，制作工藝以及口味外形上，往實(shí)處靠，主料可以給多一點(diǎn)，分量可以稍微多一點(diǎn)，口味再提升一下。而價(jià)格的浮動(dòng)，可以比菜品提升的比例略低一點(diǎn)。

而務(wù)虛呢，一樣要看店里的情況。比如說(shuō)你的店裝修環(huán)境都挺好的，本身的定位就是中檔或者中高檔，那顧客來(lái)了，一方面是圖環(huán)境，另一方面是圖菜品，或是為了小資一把。

這時(shí)候呢，菜品的打磨，就要往虛來(lái)靠，比如通過(guò)外形的改變，配菜顏色的改變，或者擺盤容器的改變，來(lái)引起顧客的拍照欲，提升附加值，讓顧客覺(jué)得“哇”。但，這并不意味著菜品的品質(zhì)和口味可以忽略。

虛和實(shí)并非是一條線上的兩頭，而是橫縱坐標(biāo)的兩條軸，虛實(shí)的選擇是在這個(gè)坐標(biāo)中找最佳的平衡點(diǎn)來(lái)。

什么菜算是極致                                

可能你也會(huì)問(wèn)，倒是什么樣的菜，才算是極致菜品呢？

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)很簡(jiǎn)單，那就是顧客來(lái)了必點(diǎn)，為了這道菜，也不去別家，要到您家來(lái)。

啥？這得多高的標(biāo)準(zhǔn)？

其實(shí)真的不高，我舉兩個(gè)例子，您就明白了。

1、我朋友家門口開了一家蘭州牛肉面，我這個(gè)朋友也是非常喜歡吃，以前為了一碗面，可以穿越大半個(gè)西安，就為那一口牛大。

后來(lái)他家門口開了，他去吃了一次，然后就經(jīng)常安利我，我去吃了確實(shí)覺(jué)得不錯(cuò)，比其他幾家就是好吃，湯也香，面也筋道，那個(gè)油潑辣子也很香�？傊�相比正統(tǒng)的蘭州牛肉面，這家確實(shí)做得好。

雖然我家附近也開了一家面，但要說(shuō)吃牛大，我寧可多跑點(diǎn)路，也不選附近這家。

2、有個(gè)一面之緣的朋友，那次一起吃飯聊起來(lái)，他是開牛肉泡饃的，就說(shuō)怎么能吸引更多的顧客來(lái)，了解了下情況，現(xiàn)在的生意還可以，但就是他的位置不好。我就說(shuō)，還是從泡饃開始吧，別琢磨太多的套路。因?yàn)樗�是自己的房子，所以租金成本就有了�?yōu)勢(shì)，但泡饃的價(jià)格則和其他店差不多。我說(shuō)以后你給每碗泡饃里都多放兩片肉，把你準(zhǔn)備打廣告的費(fèi)用，換成肉，回饋給顧客就成了�？谖对偬嵘�一下，配料用要一點(diǎn)的。

后來(lái)呢，后來(lái)聽(tīng)說(shuō)有很多人專程開車趕去吃，就是因?yàn)槿舛啵�味道也不錯(cuò)。

也許這兩個(gè)例子都看似稀松平常，但兩家店都賺了錢，顧客都認(rèn)可。這就算是極致產(chǎn)品。

當(dāng)然，還能繼續(xù)提升，還有很多提升的空間，可以一步一步來(lái)，不要急著一口吃個(gè)胖子。極致菜品的打造，不是要你一次到位，而是一步一步的提升，顧客才能感受到。

要么第一，要么唯一  

這又回到定位理論來(lái)了，但請(qǐng)你一定注意，第一和唯一都是相對(duì)的，要看你對(duì)標(biāo)的對(duì)象是誰(shuí)。

不要一上來(lái)就要全國(guó)第一，全國(guó)唯一，先試試做你店里銷量第一的菜，再做這條街上銷量第一的菜，能做到這里，賺錢就不是問(wèn)題了。如果你還想提高，那更好了。

而唯一，則是做稀缺，不是做稀少。同樣都是賣面的，你家就做的比80%好，你就是稀缺。

而不是你去賣冰島菜，整條街獨(dú)一無(wú)二。話說(shuō)沒(méi)需求，再稀少也沒(méi)用。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐謀張大寬

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