招牌菜是一家店長期健康發(fā)展的關(guān)鍵，怎樣打造招牌菜

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估計您家服務(wù)員一定聽到過顧客這樣的提問吧。很多時候，生客第一次進(jìn)店，對店內(nèi)菜品不夠了解的時候，往往會詢問服務(wù)員，或者讓服務(wù)員來推薦菜品。

這時候，就一定要有主打的招牌菜來撐場面，盡力在第一次就征服顧客，給顧客留下好印象。

但我發(fā)現(xiàn)不少店都缺乏"招牌"意識，菜譜厚厚一本，雖然印刷精美，但看不到終點(diǎn)，看不出來特色。

叫來服務(wù)員推薦，大多也都是推薦價格最貴的菜。體驗(yàn)一點(diǎn)也不好。

其實(shí)每家店都需要有自己的一道或幾道招牌菜，能讓顧客來沒有困難的直接選擇，而且吃完后還比較滿意。

這對一家店長期健康發(fā)展是很有好處的。

打造招牌菜的五個好處

1、獲得口碑  

當(dāng)你的店里，有一道精心打磨的招牌菜時，首先您店里的服務(wù)員就會非常有底氣的推薦這道菜，因?yàn)樗�確實(shí)好。這道菜端上桌時，顧客從視覺上就會有一個不同的感覺。

首先很精致、很漂亮。聞聞味道，口水就已經(jīng)不由自主的充滿了口腔。拿起筷子，加上一塊，放進(jìn)嘴里，滿足感爆棚，心中想的是，這才叫菜，以前吃的都是什么玩意！

超出顧客預(yù)期，讓顧客驚喜，色香味俱全的招牌菜，就會贏得顧客的口碑。

俗話說，金杯銀杯不如顧客的口碑，不就是這個意思嗎。

有了顧客的口碑，就不怕生意不好。

2、塑造品牌  

小店做品牌，最簡單的就是做好菜品，干凈衛(wèi)生，食材新鮮，在這個基礎(chǔ)上，再把招牌菜做好，有了顧客的好口碑，對您的店也就有了記憶點(diǎn)，比如宮保雞丁就是大寬家做的最好，吃宮保雞丁就要去大寬家！如此一來，您家的口碑自然也就上來了。通過一道招牌菜，就塑造了一個店的口碑。

3、方便采購  

既然是招牌菜，大概率是每桌必點(diǎn)菜，那銷量一定也是很高的。那這道菜所使用的配菜也一定是用量最大的。購買食材的時候，議價能力也就會因?yàn)榱看蠖�變�?qiáng)。那么這時候就會出現(xiàn)兩種情況。

第一、量大價優(yōu)，買得越多，價格就越便宜，別看幾毛幾毛的摳，日積月累省下來也是一筆大錢。

第二、同等價格買更好。采購量大了，議價能力強(qiáng)了，花同樣的錢，必然就能買到更好的食材，對于這道菜，性價比就更高了。顧客不傻，食材好賴一口就吃出來了，下次還會不來嗎？

4、降低損耗  

您看完這篇文章之后，可以拉一下您家收款機(jī)的數(shù)據(jù)，看看哪些菜品一個月只能賣出幾份的，尤其是價格較高的菜品，看看他們的食材備了多少，有哪些是用不了需要扔的？

而招牌菜呢，因?yàn)殇N量大，食材的流轉(zhuǎn)快，損耗和浪費(fèi)自然就會降低。

依次還可以在菜品上再次精簡，將部分點(diǎn)單率極低的菜品撤掉，同時調(diào)整菜品，配菜與招牌菜食材相同的菜品，這樣一來損耗會進(jìn)一步降低。

5、高效出菜  

點(diǎn)單率高，就意味著出品量大，這樣會倒逼后廚加快制作的速度，比如菜品的切配可以提前準(zhǔn)備好，制作過程也會在細(xì)節(jié)上提高效率，加快速度。

出菜速度快，上菜快，顧客的體驗(yàn)就好，因此也會進(jìn)入一個良性循環(huán)，顧客體驗(yàn)越好，越愿意來，生意自然也就越好！

符合這“三高”，才是合格的招牌菜

打造招牌菜的好處，相信你已經(jīng)理解了，但怎么打造招牌菜，也許還不是那么明確。

大寬認(rèn)為，招牌菜，應(yīng)該至少符合這三個要素。

1、點(diǎn)單率高  

招牌菜，一定是符合點(diǎn)單率高的菜品，點(diǎn)單率低，本身就證明顧客并不是多喜歡，那么就不要貿(mào)然選擇"冷門菜"，即使要選擇，也要重新拆散，改配菜，改名字，改價格，當(dāng)做新品來推。

2、毛利潤高  

招牌菜，一定是要盈利的，千萬別被招牌菜當(dāng)做引流品，這是兩個東西，招牌是你家鎮(zhèn)店之寶，是優(yōu)秀的代表。一單做成引流品，做低價，基本就廢了。建議毛利率控制在65%左右比較合適。

3、出品效率高  

招牌菜，既要利潤，也要走量，所以在保證品質(zhì)的情況下，出品速度一定要快，越快越好。

比如宮保雞丁這道菜，您可以從肉，配菜，顏色，等各個方面去嘗試，以達(dá)到最佳。

這個特點(diǎn)，除了味道好以外，還可以是分量大，有特殊食材，有特殊造型等等。

我是新店怎樣打造招牌菜？

新店也不怕，抓住上面的"三高"按照這個標(biāo)準(zhǔn)來篩選出有潛力的菜品，然后再做調(diào)整。

比如宮保雞丁，家家都有，那您是否可以從食材，口味，配菜上繼續(xù)深入研究，打磨出一款具有您自己特色的宮保雞丁呢？

最簡單的，比如同樣價格，增加分量，以量大贏得顧客的青睞，或者使用雞腿肉，讓口感更好等等。

點(diǎn)單率高，毛利率高，出品效率高，如果不符合這三點(diǎn)，就要慎重考慮這道菜是否值得作為招牌。

其實(shí)這里說的，主要還是差異化的問題，及時同樣的宮保雞丁，也要琢磨出令顧客有所感知的差異化出來，效果才會更好。

再不濟(jì)，還可以去借鑒學(xué)習(xí)嘛，和您同品類，有著同樣顧客群體的店，他們怎么做的，哪些菜品很好，您是否有機(jī)會超越他們，都可以去嘗試，試試又不會懷孕，怕啥呢。

招牌菜不是一天就火爆的

看到這里，是不是已經(jīng)心里有譜了，也知道招牌菜的重要性了。是不是有一種現(xiàn)在就做，過兩天就火爆的期望？

別著急，招牌不是一天做成的，修城門樓子也得有工期，也得先設(shè)計呢。更何況做出一款能夠創(chuàng)造高利潤的爆款菜品。

無論您打算是從現(xiàn)有的菜品種培養(yǎng)，還是重新生出來一個招牌，都需要不斷的調(diào)整和測試，才能達(dá)到最佳口碑。

所以，千萬別急，慢就是快，一步一步的把基礎(chǔ)先做好。

最后：  

人叫人聲聲不應(yīng)，菜叫人不語自來。

你的店有招牌菜嗎？

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本文轉(zhuǎn)載自：餐謀張大寬 作者：張大寬

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