眉州東坡餐廳：上菜慢等于慢性自殺

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“上菜慢等于慢性自殺”——這句話，是在造訪眉州東坡餐廳眉山三蘇祠店時，在廚房看到的。寫在廚房一進門最顯眼的位置，大紅色的字，提醒著每一位廚房內(nèi)的工作人員。擁有幾十家分店的眉州東坡深諳這個道理。

上菜慢對于餐廳來說，會導(dǎo)致怎樣的后果？首先，導(dǎo)致客人產(chǎn)生不好的情緒，從而對于一家餐廳的整體印象降低，這是最顯而易見的。其次，上菜慢體現(xiàn)的是餐廳產(chǎn)能低，進而導(dǎo)致翻臺率降低，影響餐廳收入。最后，上菜慢，對于一家餐廳來說是惡性循環(huán)的開始。

其實究其背后原因，餐廳上菜慢，是諸多因素導(dǎo)致的。

第一，菜單設(shè)計。冗雜的菜單將直接導(dǎo)致上菜速度緩慢。試想，如果一家餐廳的菜單上有成百個繁復(fù)的菜品，將直接導(dǎo)致廚師團隊的壓力增加。每道菜所需的原材料、配料都不一樣，菜品過多，準(zhǔn)備和制作都將耗費大量的精力。所以，我們會看到很多優(yōu)質(zhì)的餐廳，菜品設(shè)計并不復(fù)雜，菜單上基本都是“有效菜品”，每一道菜都拿得出手。這不僅減少了顧客點菜時的選擇時間，而且也減少了廚房的庫存成本以及廚師的壓力。精簡菜單，這是餐廳高效運營的開始。

第二，廚房團隊協(xié)作。廚房團隊配合不當(dāng)會使上菜時間翻倍。從顧客點菜到菜品上桌，中間需要經(jīng)過很多人的配合。原材料的準(zhǔn)備、切菜、烹飪、器皿的選擇、擺盤、傳菜……這些過程都需要緊密的配合。任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會像流水線作業(yè)一樣形成連鎖反應(yīng)。一個菜品慢了，就會影響下一個菜品，這一桌客人的菜慢了，打亂了廚房團隊的節(jié)奏，今天整個餐廳就慢了。所以，餐廳內(nèi)團隊的配合至關(guān)重要，所以大家相互交流、培養(yǎng)默契，這是提高餐廳效率不可或缺的一環(huán)。

第三，廚師對于菜品的把握。廚師對于菜品烹飪的熟練程度是餐廳高效的基礎(chǔ)。現(xiàn)在的餐廳為了滿足市場變化，都會定期推出新菜品。不斷變化的菜單對于廚師來說也是不小的挑戰(zhàn)。熟能生巧是每個人都明白的道理，廚師做菜也不例外。要把一個菜做得爐火純青，需要大量時間的練習(xí)，如果菜單上的新菜對于廚師來說都是陌生的、不熟練的，那么上菜慢就是必然結(jié)果。

高效，是社會發(fā)展到今天的趨勢，任何一個行業(yè)都不例外。除去一些特殊的餐廳，大多數(shù)餐廳都應(yīng)該“快”起來。這不僅對餐廳運營來說更有利，還會讓顧客對餐廳留下一個好印象，這樣餐廳才會有一個良性的循環(huán)。

上菜慢等于慢性自殺，上菜慢等于慢性自殺，上菜慢等于慢性自殺——重要的事情說三遍，大家共勉。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺大師 作者：劉維威

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