黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化如此激烈的當(dāng)下,餐飲品牌想要獲得顧客青睞,就要不斷給他們新鮮感。
增加新鮮感的方法之一便是進(jìn)行菜品創(chuàng)新,而且打造出爆款。
那么除去味道上的創(chuàng)新以外,菜品創(chuàng)新還能在哪方面發(fā)力?
對(duì)于消費(fèi)品的喜新厭舊,向來是人類的特征。
即便是再美味的菜品,一個(gè)人連續(xù)吃了十多次,舌頭也會(huì)被麻痹。
知名餐飲企業(yè)大蓉和每年舉辦一次內(nèi)部產(chǎn)品交流會(huì),屆時(shí)大蓉和全國分店都帶來自己的年度好菜、新菜一起比武交流,然后進(jìn)行二次研發(fā)。
1、從傳統(tǒng)菜肴上創(chuàng)新
魯迅的《故事新編》,是從傳統(tǒng)出發(fā)進(jìn)行創(chuàng)新的作品。
他在“博考文獻(xiàn)”的基礎(chǔ)上,進(jìn)行藝術(shù)想象和虛構(gòu),并融進(jìn)自己的生活體驗(yàn)和思想感情。
將嫦娥奔月等故事拿來重新“演繹”,大開腦洞讓傳統(tǒng)故事有了新味道。
餐飲界傳統(tǒng)菜品數(shù)不盡,倘若能在傳統(tǒng)菜肴上加上新意,自然會(huì)讓消費(fèi)者感到驚奇。
▲局氣烤鴨
比如,北京烤鴨這道菜在北方十分常見。局氣就在這道傳統(tǒng)菜上,做出了新意:
食客自己要親自挑選鴨子,在上面做記號(hào)再給鴨師,這叫“選鴨批”。在烤制時(shí),鴨子上又會(huì)用毛筆寫上“!弊 ,烤完字不融化。
同樣是烤鴨,局氣的烤鴨便從傳統(tǒng)烤鴨上具備了差異,成功占據(jù)消費(fèi)者心智成為爆款。
2、結(jié)合故事進(jìn)行創(chuàng)新
將菜品賦予文化,就如同將一個(gè)普通挎包貼上LV標(biāo)志,想不成為爆款都難。
結(jié)合故事對(duì)菜品創(chuàng)新,便是一種增加菜品溢價(jià)能力的利器。
川菜的“開水白菜”早已為人所知,但是多數(shù)人之所以記著這道菜,并不是因?yàn)檫@道菜很美味。
而是因?yàn),這道菜作為“川菜只會(huì)麻辣”的反例而被人熟知。
據(jù)說,川菜名廚黃敬臨當(dāng)廚時(shí),不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣,粗俗土氣”。
他為了破謠立證,創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜,一掃川菜積郁百年的冤屈。
這就是故事賦予菜品,并讓其經(jīng)久不衰的魅力。
餐飲老板在菜品創(chuàng)新打造爆款時(shí),有時(shí)候需要講一個(gè)精彩的故事。
3、裝盤上進(jìn)行創(chuàng)新
消費(fèi)者喜歡一家餐廳,80%是因?yàn)槲兜,剩?0%是因?yàn)椴蛷d的擺盤。
菜品講究的是色、香、味俱全。而色排在第一,也說明了外觀的重要性。
但凡客單價(jià)高的餐廳,菜品裝盤都不會(huì)太差。米其林三星餐廳,擺盤可謂是必要素養(yǎng)。
因此在裝盤上,菜品創(chuàng)新也能玩出花樣。
首先,在裝盤的材質(zhì)上便可以出新:木瓢、烤架、玻璃器皿、景觀木托等,要依據(jù)菜品本身而定。
其次,裝盤方式上也可以借鑒西式餐廳的裝盤模式,體現(xiàn)“少而精”的感覺。
4、利用新的原材料創(chuàng)新
利用新原材料對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新,比如最近外國很火的分子料理:
“將食物的味覺以分子為單位進(jìn)行處理和呈現(xiàn),打破食材原貌,重新搭配和塑形,你所吃的并非你所見的!
通過對(duì)這些原材料進(jìn)行加工,從而在食物外表上欺騙消費(fèi)者的視覺,然而吃下去卻是滿口驚喜的食物。
大董烤鴨店雖然是傳統(tǒng)中餐,但其某些菜品(譬如,椰汁官燕配玫瑰露魚子醬)也使用了分子料理,讓消費(fèi)者覺得新奇。
5、現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)體驗(yàn)
菜品創(chuàng)新不一定局限于固定的一道菜,從菜品衍生出來的活動(dòng)也能成為創(chuàng)新的對(duì)象。
在某些大型餐館中,但凡遇到婚宴、壽宴等,頭牌菜端上桌時(shí),服務(wù)員總會(huì)說吉祥語。
這既是一種與消費(fèi)者互動(dòng)的形式,同時(shí)也能增加用餐儀式感。
▲57°C湘將廚房搬到了用戶面前
比如,同樣是鐵板燒。57°C湘整個(gè)用餐過程,消費(fèi)者與炒手都是無縫互動(dòng)的。
又比如說木馬童話黑暗餐廳,由于用餐過程中處于黑暗,互動(dòng)體驗(yàn)效果也比正常餐館強(qiáng)。
6、口味的創(chuàng)新
之所以將口味創(chuàng)新放在最后是因?yàn),?dāng)下菜品創(chuàng)新中,只是單純憑借口味打造爆款,已經(jīng)很難了。
而且口味沒有絕對(duì)的好吃,容易被復(fù)制。
味道上的創(chuàng)新,可以從“顛覆”上出發(fā)。
▲徐亮胖哥烤蹄
譬如,豬腳多以鹵為多。那么就可以考慮通過烤的辦法,從而避開競(jìng)爭(zhēng)激烈的鹵味市場(chǎng)。
也就很容易創(chuàng)新出爆款菜品,譬如火爆成都的徐亮烤蹄。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲人必讀 作者:尚志
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