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食材決定菜式的出品質(zhì)量

2019年07月12日轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

內(nèi)容摘要：食材決定了菜式的出品質(zhì)素。對(duì)于食材的理解，生活在不同地方的人都會(huì)有所不同，當(dāng)然理解得最透徹的莫過于廚師，還有就是參與食品工程和食品研究的人。食材之所以能夠吸引人對(duì)它產(chǎn)生好感，就要談到滋味了�！白涛丁钡�...

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食材決定了菜式的出品質(zhì)素。對(duì)于食材的理解，生活在不同地方的人都會(huì)有所不同，當(dāng)然理解得最透徹的莫過于廚師，還有就是參與食品工程和食品研究的人。

食材之所以能夠吸引人對(duì)它產(chǎn)生好感，就要談到滋味了。“滋味”的用途很廣，中國人在對(duì)食物的味道進(jìn)行描述時(shí)會(huì)用到，對(duì)生活中所感受到的酸甜苦辣也會(huì)用到，正所謂“百般滋味”除了在舌頭，也在“心頭”。

食材決定菜式的出品質(zhì)量

不是盲目去吃的人，大多知道食材會(huì)有酸堿性的區(qū)分，還有一些是中性的，它們被這樣分類，主要是根據(jù)食物通過人體分解代謝后，所產(chǎn)生的物質(zhì)是酸性還是堿性所決定，所以檸檬雖然酸，但它確實(shí)是堿性食物�，F(xiàn)在我堅(jiān)持每日早晚各一杯鮮榨檸檬汁，對(duì)腸道排毒有不錯(cuò)的食療功效，但要注意不能加水，否則更酸。雖然現(xiàn)在科學(xué)研究還未有確實(shí)的結(jié)論指酸堿性的食物對(duì)人體有直接的益處或者壞處，但根據(jù)“物極必反”的道理，我認(rèn)為把食物分成酸堿性和中性，有更深層的意義，可以提醒人均衡地?cái)z取每樣食材的營養(yǎng)。

早前在網(wǎng)絡(luò)上看到一則關(guān)于食材進(jìn)化的趣聞，說1000年前的香蕉并不是像現(xiàn)在的那般香甜可口，它個(gè)頭小，肉更少，籽很多而且硬。香蕉之所以會(huì)成為現(xiàn)在的樣子，是人類對(duì)它“馴服”和優(yōu)化栽培的結(jié)果。西瓜也是經(jīng)過了“物競(jìng)天擇”的優(yōu)化，在5000年前，它的直徑只有5厘米，而且瓜皮很硬，要用錘子敲開，里面核多肉少，味道苦澀，和今天紅瓤清甜的西瓜相比，有天淵之別。還有很多其它的品種，在生物學(xué)家的研究中面貌重現(xiàn)，而最早讓它們得到進(jìn)化的，是農(nóng)民。

雖然暫時(shí)還未有人將世界上的所有食材做一個(gè)數(shù)字統(tǒng)計(jì)，不過大概的分類還是有的，如果從味道去進(jìn)行分類，有一些食材咸甜皆宜，尤其是水果和蔬菜，例如牛油果、南瓜、淮山、香蕉，既可入菜也可做甜品。肉類很少會(huì)做成甜品，反而海味會(huì)有一些，例如花膠可以用冰糖來燉。當(dāng)然決定這些食材是做成菜式還是甜品，始終要看廚師的創(chuàng)意和功力。

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