廚房面積縮20%，用工減32%，六個(gè)措施降下來

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一、取消專崗改分組，既省人工又高效

上午10點(diǎn)，食在不一樣的廚房員工剛剛上班，就已經(jīng)忙得熱火朝天，連負(fù)責(zé)傳菜的大姐都在廚房緊張忙碌著，這引起了團(tuán)員們的極大興趣，究竟是什么讓他們工作效率這么高、配合得這么好?

羅大志說：“傳統(tǒng)廚房的崗位分配有個(gè)弊端，雖然大家同時(shí)上班，卻有可能我忙不過來的時(shí)候你卻很閑，因此我們的新廚房徹底顛覆了這種崗位設(shè)置方式，取消炒鍋、打荷、切配、傳菜、初加工等崗位，把所有熱菜部的員工均分為兩組(分組的目的是便于進(jìn)行業(yè)務(wù)PK)，并將所有熱菜均分為兩部分，分別“承包”給這兩個(gè)組。每組的組員只有兩個(gè)“工種”：直接負(fù)責(zé)出品的‘技師’和負(fù)責(zé)水臺(tái)、砧板、傳菜等工作的‘技工’，每組有三位技師，六位技工，技師除了要扮演傳統(tǒng)炒鍋的角色，在上班后、開餐前還要完成所負(fù)責(zé)菜肴的預(yù)制、醬汁的調(diào)配等工作;而所有技工則需要在上午11∶40前完成該組所負(fù)責(zé)菜品的初加工及切配工作，在開餐后則分別負(fù)責(zé)打荷、傳菜的工作。”

哪個(gè)組做好了菜，就由該組技工直接端上桌，菜品不再經(jīng)過“劃菜部”，杜絕了菜肴出現(xiàn)問題后難以厘清責(zé)任的問題，同時(shí)也避免了錯(cuò)上、漏單的情況，上菜速度大大提高。經(jīng)過這一番優(yōu)化，廚房的人效大大提高，至少節(jié)省了30%的人力投入。

傳菜大姐可在餐前幫忙做一些預(yù)制菜分裝、蔬菜清洗、小料切碎等工作。

Q：餐前的切配工作及餐中的打荷、傳菜工作如何給每位技工分配，會(huì)不會(huì)有“吃大鍋飯”的嫌疑?

A：不會(huì)。具體任務(wù)的分配由每組的組長負(fù)責(zé)，他對(duì)本組成員的實(shí)力都比較了解，刀工復(fù)雜的原料，就交給切配技術(shù)較好的技工，而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交給傳菜大姐操作。

二、配菜小袋裝起來，餐點(diǎn)走菜不慌亂

主配料提前按份稱好、封成小袋，走菜時(shí)撕袋即用，縮短了改刀和配菜的時(shí)間，走菜速度大大提升。

Q：所有的菜品餐前完成預(yù)制，數(shù)量怎么確定?當(dāng)天如果賣不完，豈不是造成了原料浪費(fèi)?

A：我們會(huì)分別計(jì)算過去八個(gè)周的的菜品銷量，得出每個(gè)菜品從周一到周日當(dāng)天的銷量，然后取平均值，作為這一周每天的預(yù)制量，為了防止浪費(fèi)，不耐儲(chǔ)存的原料就嚴(yán)格按照均值預(yù)制，耐儲(chǔ)存的原料則會(huì)按照最高銷售量進(jìn)行準(zhǔn)備，防止備餐不足。經(jīng)過大半年的試驗(yàn)，這樣得出的預(yù)制量還算準(zhǔn)確，誤差最多只有一兩份，已經(jīng)基本能夠避免備餐不足或者超量預(yù)制的情況。

三、周邊架起小倉庫，廚師餐點(diǎn)不走動(dòng)

這里的廚房“不走路”：餐廳不需要另辟庫房，每個(gè)灶臺(tái)旁邊就是置物架，所有原調(diào)料、走菜時(shí)可能用到的物件甚至喝水的杯子，都在伸手可及的范圍內(nèi)，大大提升了工作效率。

置物架上焊一個(gè)鋼圈，恰好可以擱杯子;大小臺(tái)秤均不占用多余空間。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國大廚

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