要提升毛利率,幾招讓廚房動起來

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　　廚房中的浪費存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費，這種浪費你只要嚴(yán)格把好關(guān)，制定嚴(yán)格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，就能控制；還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費，也就是廚房三類潛在浪費的解決方法提升毛利率，這種浪費常常是在不知不覺中進(jìn)行的，令你防不勝防。常見的潛在浪費可以分為三大類：

　　原調(diào)料上的浪費

　　案例一:

　　濫用調(diào)味品造成的浪費

　　調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不適當(dāng)，就會起到相反的效果。大多數(shù)的廚師都會誤認(rèn)為，像雞精、味精之類的調(diào)料無論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實是一思維誤區(qū)。例如以前我們廚房的一個小伙子在做海鮮湯時就愛用高湯去調(diào)味。我們一瓶“乾隆一品湯王”能調(diào)50份左右，他最多只能調(diào)20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是從他來了之后這款菜受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。通過調(diào)查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙子過份使用調(diào)料上，海鮮湯被他放調(diào)料放的都成了調(diào)料湯了。這不僅影響了菜品的品質(zhì)，更增加了原料的成本。

　　解決方法：

　　1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對貴重調(diào)料按菜定量

　　根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn)，還會出現(xiàn)像灑在外面這樣的浪費情況出現(xiàn)，因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時間，可謂是一舉兩得。

　　2、只用對的不用貴的

　　這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時加了雞汁，那么就會增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。

　　案例二:

　　原調(diào)料儲存上的浪費

　　原調(diào)料儲存的方法不正確也會造成浪費，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發(fā)芽；葉菜放在通風(fēng)處就很容易失水；茭白放置一段時間后就會發(fā)黑……像鹽、味精這樣常用的調(diào)料，為了方便使用，一般不會隨用隨去倉庫取，而是用一個固定的容器盛著。就拿鹽來說吧，一般當(dāng)鹽快用光了的時候，廚師們會從倉庫里拿幾袋新的倒進(jìn)去�？僧�(dāng)你用的時候是從上面開始用的，所以越是新鮮的越被早用完，而那些陳舊的鹽久而久之就會在容器底下結(jié)晶變質(zhì)而浪費。其他類似鹽之類的原料也應(yīng)采用這樣的方法。

　　解決方法：

　　1、建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法

　　原料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。 例如：

　　A水發(fā)原料：不適合冷凍，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感。就拿海參來說，如果溫度過低就會使體積變小，還會影響口感。

　　B干貨料：要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里，不能直接與地面、墻壁接觸，一般距離要保持在15-20厘米。

　　C小料：一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。

　　D上漿后的原料：適合在2-6℃的溫度下冷藏保存，這個溫度有助于蛋白質(zhì)的凝固，不會使水分外流，使肌肉松弛，口感細(xì)膩。

　　2、建立和制定好的調(diào)料添加程序

　　比如，在倒入新精鹽時，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來，放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費。

　　3、建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)

　　A出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質(zhì)期而造成浪費。

　　B入庫時認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品要及時跟總廚和采購員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

　　下腳料上的浪費

　　案例:動腦筋 強(qiáng)制執(zhí)行

　　廚房里，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數(shù)目。

　　要想利用好下腳料，廚師長首先要動腦筋，什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要強(qiáng)制執(zhí)行，對于那些不會、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴(yán)格處罰。

　　下腳料做好菜，我發(fā)獎金

　　我們酒店還鼓勵廚師用下腳料創(chuàng)制新菜，銷售好的還可以拿獎金。這個措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。比如“美極西芹根”，是將刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成，其清爽鮮脆的特點令客人稱贊不已；又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心里美蘿卜皮（雕花所剩）等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦醬上席，美曰“豐收菜籃”，供不應(yīng)求。 防偷懶先看垃圾桶。

　　很多廚師不是不會用下腳料，而是懶——香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切，干了一天活兒哪有功夫再處理它們，干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶，蓋上報紙廚師長看不見就成了。對付這種廚師，廚師長就要每天翻看垃圾桶，發(fā)現(xiàn)一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。

　　解決方法:

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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