正宗臺(tái)灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
臺(tái)灣牛肉面教程由廚師之家聯(lián)合知名臺(tái)灣牛肉面館師傅鼎力打造，集各種亮點(diǎn)于一身，另外再結(jié)合現(xiàn)代人...
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菜譜文庫(kù)名吃小吃餐飲技術(shù)
作者：戴勝益(王品餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng))
每次我只要去彰化溪湖，一定光顧某一家羊肉爐。那家店的羊肉爐已經(jīng)賣了幾十年，永遠(yuǎn)都是大一鍋的羊肉，菜色完全沒改變，但客人就是絡(luò)繹不絕。再舉相反的例子，我看過(guò)一間餐廳，門口放了一個(gè)牌子，寫著“每周更換菜單”，我心頭一驚，客人又不是你的白老鼠，怎么可以每周換菜單呢?
有些經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的人沒想通這一點(diǎn)，才會(huì)強(qiáng)調(diào)要不斷更換菜單，認(rèn)為這么做才是“創(chuàng)新”，殊不知已經(jīng)掉入了“創(chuàng)新的陷阱”。餐廳要?jiǎng)?chuàng)新，其實(shí)有很多方面可以去做，例如增加服務(wù)項(xiàng)目(如外送)、提供不同的服務(wù)形式(如網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐)等，重點(diǎn)在與核心強(qiáng)項(xiàng)不能改變，千萬(wàn)不要為了改變而改變!
在臺(tái)中，我最喜歡吃的那家筒仔米糕，經(jīng)營(yíng)超過(guò)50年，至今還是在賣筒仔米糕;如果它有一天改賣碗粿，我就不會(huì)再去吃了。但是，它應(yīng)該改變的是人手、管理和衛(wèi)生環(huán)境，多年來(lái)，他們都是家人在店里幫忙，店面雖不大，卻是好吃有余而硬體不足，若不改變，他們的規(guī)模就很難再成長(zhǎng)，就算米糕賣得再好，也還是一家小店。
在我們公司，換菜單是件大事，一切得按照一定的程序來(lái)。每一季，根據(jù)顧客填寫的調(diào)查表，客人最不滿意的“前菜”是哪一道?最不滿意的“湯品”是哪一道?最不喜歡的“主菜”又是哪一道?我們只把最差的那道菜下架，其他都留著不動(dòng)，現(xiàn)在，還有十幾年來(lái)未曾換過(guò)的經(jīng)典餐點(diǎn)。
看看餐飲業(yè)的實(shí)例，麥當(dāng)勞的大麥克、肯德基的炸雞、摩斯?jié)h堡的米漢堡、鼎泰豐的小籠包，這些最經(jīng)典的產(chǎn)品不知道已經(jīng)賣了多少年，依然暢銷。客人上門點(diǎn)菜，一定是點(diǎn)你最“專”的菜，所以，你一次只能專心做好一件事，做得好才能感動(dòng)人，這么多的成功例子，就是“不換菜單，才能長(zhǎng)存”的最佳證明。
編后語(yǔ)： 菜品創(chuàng)新，一直被餐飲經(jīng)營(yíng)者津津樂道，很多餐飲人也許不知道，客人選擇這間餐廳，并不是為了去吃“完全沒吃過(guò)的東西”，相反，他們是來(lái)尋找“熟悉的味道”的，客人之所以會(huì)回頭，是因?yàn)樯洗纬赃^(guò)的東西覺得好吃，還想再吃，如果他們是想嘗鮮，便不會(huì)有第二次的光顧。
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