正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
大家都熟悉自己家里的廚房配置，那你可知中式餐廳廚房工作區(qū)分和配置嗎？
1、中式餐廳工作區(qū)分和配置
�。�1）操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。
（2）粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。
�。�3）精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。
（4）白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
�。�5）冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。
�。�6）洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。
（7）冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。
（8）倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：
�。�1）操作區(qū)：
對于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
對于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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