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廚房食品原料管理工作規(guī)范

2019年07月09日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：本資料是一份廚房食品原料管理工作規(guī)范，旨在規(guī)范原料的采購、驗(yàn)收、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)，最終達(dá)到保障廚房出品安全的目的。1驗(yàn)收1.1驗(yàn)收人員由收貨部，原料申請(qǐng)廚房各派一人組成。1.2確保交貨的數(shù)量符合定貨的數(shù)量，所有的進(jìn)...

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　　本資料是一份廚房食品原料管理工作規(guī)范，旨在規(guī)范原料的采購、驗(yàn)收、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)，最終達(dá)到保障廚房出品安全的目的。

　　1 驗(yàn)收

　　1.1 驗(yàn)收人員由收貨部，原料申請(qǐng)廚房各派一人組成。

　　1.2 確保交貨的數(shù)量符合定貨的數(shù)量，所有的進(jìn)貨必須過秤或點(diǎn)數(shù)。

　　1.3 確保交貨的品質(zhì)與廚房要求的品質(zhì)、規(guī)格相一致，所有進(jìn)貨均需檢驗(yàn)。

　　1.4 確�！笆肇泦巍钡膬r(jià)格與采購單上的價(jià)格一致。

　　1.5 交貨食品原料的品質(zhì)與數(shù)量，如與采購不符要求或者漏貨，驗(yàn)收員應(yīng)當(dāng)立即換貨或速補(bǔ)貨處理，如供應(yīng)商不及時(shí)換貨或補(bǔ)貨，由廚房向采購部提出書面通知，盡快解決或另行購買。以免造成廚房生產(chǎn)過程困擾。

　　1.6 交貨詳情記載于貨品驗(yàn)收記錄本。

　　2 采購

　　2.1 日常訂貨食品由廚師長填寫“每日采購清單”，匯總到采購部，由采購部進(jìn)行采購。

　　2.2 如需外地訂購食品，由行政總廚填寫定單，報(bào)部門總監(jiān)審核批準(zhǔn)，送采購部通知訂購。

　　2.3 海鮮、水產(chǎn)類原料，由餐飲部、采購部、成本控制每十五天定價(jià)一次。

　　3 領(lǐng)用

　　3.1 食品的領(lǐng)用一律開“食品領(lǐng)料單”，領(lǐng)料單上必須由廚師長，領(lǐng)料人簽字生效。

　　3.2 食品領(lǐng)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

　　3.3 食品領(lǐng)用應(yīng)依據(jù)營業(yè)狀況，按實(shí)際需用量領(lǐng)用。

　　4 盤點(diǎn)

　　4.1 每月月底由廚師長親自填寫“盤存表”。

　　4.2 盤存是由財(cái)務(wù)人員陪同一起盤點(diǎn)原料。

　　5 冷庫管理

　　5.1 每天冷庫需至少清理一次，由廚師長指定人員負(fù)責(zé)。

　　5.2 食品原料擺放整齊。

　　5.3 食品原料使用嚴(yán)守先進(jìn)先出的原則。

　　5.4 每周對(duì)冷庫進(jìn)行一次細(xì)致衛(wèi)生。

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