菜品質(zhì)量管理要點(diǎn)：質(zhì)量與創(chuàng)新

　　質(zhì)量與創(chuàng)新，是菜品質(zhì)量管理中的兩大要點(diǎn)。如何正確處理好兩者的關(guān)系，把正位置，對酒店的經(jīng)營和聲譽(yù)關(guān)系極大。

　　現(xiàn)時(shí)餐飲業(yè)的競爭真的有點(diǎn)到了針尖對鋒芒的境地，為了吸引客人，爭得一席之地，酒店的老總們都在菜肴的創(chuàng)新上大做文章，以此作為亮點(diǎn)，作為取勝的法寶，這無疑是一種可取的策略。然而，在這一過程中必須處理好菜品質(zhì)量與創(chuàng)新的關(guān)系。

　　“質(zhì)量是企業(yè)的生命”，“要像保護(hù)自己的眼睛來保護(hù)菜品的質(zhì)量”。效益的金鑰匙。香港“夜上�！苯痃姷�，菜品不多。但質(zhì)量相當(dāng)穩(wěn)定，令人信服，司廚者對菜點(diǎn)質(zhì)量的要求成熟于心，配合默契，質(zhì)量頂準(zhǔn)，出品始終如一，這也是一種保護(hù)菜品質(zhì)量的理念，由此而帶來了豐厚的回報(bào)。只有近200餐位的酒店．日營業(yè)額在10萬元之上。質(zhì)量穩(wěn)定的效益顯而易見。

　　而創(chuàng)新則是一種“功到自然成”修煉的產(chǎn)物，一種“瓜熟蒂落”的喜悅。但創(chuàng)新并非是速度越快越好，數(shù)量多多亦善。日日有新肴，良好的愿望并不等于有效的結(jié)果．“欲速則不達(dá)”，古訓(xùn)不可忘。創(chuàng)新要的是成熟有效的創(chuàng)新．成功的創(chuàng)新需以質(zhì)量來保障。不成熟的創(chuàng)新只能濫竿充數(shù)，玷污創(chuàng)新之美名。

　　創(chuàng)新須有功底，源于實(shí)踐的厚積薄發(fā)。筆者在實(shí)踐中常作這樣的探索，比如，提升菜點(diǎn)，完善創(chuàng)新。根據(jù)一些菜點(diǎn)的不足，有針對性地加以創(chuàng)新，使之完善提升。像紹興傳統(tǒng)名菜”干菜燜肉”雖說已作了創(chuàng)新，在菜肴組合上加入了面點(diǎn)“荷葉夾”，在一定意義上使菜肴的酸堿度得到了平衡．但仍存有不足，還有創(chuàng)新的余地，因而有針對性地組合上了形似荷花葉瓣的“清炒西芹”，使其色更艷，和諧雅致：形更靚，尤如盛開的荷花：味更美，融入了西芹清口爽脆的口感。既實(shí)用符合市場需求，又大氣上檔次，受到消費(fèi)者的贊賞。

　　再比如，打破常規(guī)。逆向創(chuàng)新。“手措菜”是紹興的傳統(tǒng)家常菜，常規(guī)的吃法總是作為配料．炒魚片、炒肉片、炒毛豆，氽湯、燉豆腐等，單獨(dú)成肴則以清蒸為主，而新肴“脆炸手措菜”則將其掛糊油炸，清香脆嫩，形色美觀，讓人耳目一新，確有新意。再如，不拘一格，借鑒創(chuàng)新�！八�煮魚片”“酸菜魚”，讓人喜歡使人怕，辣過火，油膩重，菜又過于粗獷，盤大量多，刀功不細(xì)．滿盆紅紅的辣椒，為此，取其精華傳其神．對其進(jìn)行了本土化的改良，在制作時(shí)輕油棄雜，突出鮮嫩，用辣油增香添色，以適度的刺激為宜，創(chuàng)新出青出于藍(lán)勝于藍(lán)的“水鄉(xiāng)撈魚片…‘魚汁撈面”等佳肴。菜點(diǎn)創(chuàng)新精于勤奮．需要我們勤于思考，勇于實(shí)踐．積累點(diǎn)滴。

　　菜點(diǎn)的創(chuàng)新是有其周期性的，需有一個(gè)培育的過程，這個(gè)過程包含著定位與設(shè)計(jì)的過程：跟蹤與檢驗(yàn)過程：取舍與完善的過程，這是一種理性的創(chuàng)新。定位與設(shè)計(jì)是個(gè)方向的問題，揣摸客人的心理，依據(jù)市場走勢，因店制宜有針對性設(shè)計(jì)好菜品，保持個(gè)性，創(chuàng)造特色，切忌跟風(fēng)盲從：跟蹤與檢驗(yàn)是對菜品的培育，在對客供應(yīng)的過程中，不斷地吸收客人的評價(jià)．做好跟蹤記錄：取舍與完善是一個(gè)收獲與舍棄的工作，對于客人認(rèn)可的菜品應(yīng)做好完善工作，精益求精，使其定性定量有標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范制作穩(wěn)定質(zhì)量，對不受客人歡迎的則應(yīng)堅(jiān)決舍棄。

　　菜品的創(chuàng)新其實(shí)是廚師與客人間引起的一種共鳴，一種互相之間的認(rèn)同。當(dāng)然，菜點(diǎn)創(chuàng)新既要敢于海寬天空，無所顧忌、無宗無派，又要“萬變不離其宗”，這個(gè)“宗”就是緊緊抓住中國烹飪的精髓——以味為主以養(yǎng)為目的和“適口者珍”的瞬息萬變的市場之“宗”。創(chuàng)新其實(shí)是質(zhì)量穩(wěn)定的延續(xù)．只有原有的菜點(diǎn)質(zhì)量穩(wěn)定了，才能“溫故知新”，舉一反三，造就出名副其實(shí)．受客青睞的菜品，創(chuàng)新才會(huì)有旺盛的生命力。

　　優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)與成功的創(chuàng)新是我們提升菜品檔次兩只強(qiáng)有力的引擎，不能厚此薄彼。質(zhì)量是菜點(diǎn)聲譽(yù)的基礎(chǔ)保障，創(chuàng)新是菜點(diǎn)贏得活力的源泉。只有正確地定好位把好度，才能使菜點(diǎn)質(zhì)量得到有效地提高：才能把菜品的質(zhì)量管理納入健康發(fā)展的軌道：才能吸引客人，贏得回頭客．使酒店在競爭中立于不敗之地。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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