如何促進(jìn)菜品創(chuàng)新工作

　　菜品創(chuàng)新是餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的重要法寶，本資料介紹了如何促進(jìn)菜品創(chuàng)新工作 ，供參考。

　　“取他山之石”

　　“他山之石，可以攻玉。”近年來(lái)，我們賓館在這方面采取了五點(diǎn)做法：一是從各大美食網(wǎng)站上尋找“礦藏”。從總經(jīng)理、分管副總到行政總廚、廚師長(zhǎng)，都經(jīng)常上美食網(wǎng)站，一方面在網(wǎng)站上掌握同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)和酒店發(fā)展方向，尋找可以學(xué)習(xí)借鑒的新菜品，把自己需要的“礦石”挖掘出來(lái)加以提煉，靈活運(yùn)用，另一方面把自家酒店需要宣傳推廣的地方名食名菜發(fā)送到美食網(wǎng)站，利用這個(gè)傳播媒介和信息平臺(tái)加以宣傳推廣。去年，在山東美食網(wǎng)站上，酒店宣傳了地方名吃桃園簽子饅頭和蘑茄后，引起了不少外地客商的關(guān)注，紛紛打電話(huà)或在網(wǎng)站上發(fā)來(lái)信息聯(lián)系訂購(gòu)。二是在烹飪書(shū)林中“淘寶”。每年我們都為餐飲后廚征訂《中國(guó)大廚》、《中國(guó)烹飪》等多種專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，行政總廚、廚師長(zhǎng)經(jīng)常利用菜品研討會(huì)和班前例會(huì)等，組織廚師們認(rèn)真學(xué)習(xí)書(shū)本上的經(jīng)典菜品，通過(guò)剖析一些名菜的主、配料和制作工藝，使其掌握要領(lǐng)和真諦。三是聘請(qǐng)粵菜名廚來(lái)店獻(xiàn)藝。隨著當(dāng)?shù)卣猩桃�資力度的不斷加大，一些來(lái)自南方的客商日益增多，而粵菜又是賓館的一個(gè)空檔。為填補(bǔ)這一項(xiàng)空白，賓館高薪聘請(qǐng)了兩名粵菜廚師來(lái)酒店獻(xiàn)藝，專(zhuān)門(mén)為喜歡粵菜的客人加工制作菜品，較好地滿(mǎn)足了客人們的口味。四是走出去，到高級(jí)酒店拜訪(fǎng)名師，學(xué)習(xí)名菜。近年來(lái)，由總經(jīng)理帶隊(duì)，先后到過(guò)北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館、北京長(zhǎng)城飯店、河北省唐山賓館、山東大廈、舜耕山莊以及川、豫、浙、滬等省、市的高端酒店學(xué)習(xí)取經(jīng)，并拜訪(fǎng)了多位國(guó)家級(jí)名廚大師，推出了“佛跳墻”等知名菜品。五是抓住有利時(shí)機(jī)，舉辦野菜美食節(jié)，開(kāi)發(fā)生態(tài)野味美食，滿(mǎn)足消費(fèi)者追求綠色生態(tài)的膳食需求。迄今為止，賓館已成功地舉辦了五屆野菜美食節(jié)，就地取材，開(kāi)發(fā)出了四、五十種新鮮野菜，加工制作成風(fēng)味獨(dú)特、令消費(fèi)者喜歡的菜肴。

　　召開(kāi)菜品研發(fā)座談會(huì)

　　座談會(huì)是加快菜品創(chuàng)新的“催化劑”和“推進(jìn)器”，是拓寬思路，集思廣益、研發(fā)試制新菜品的“諸葛議事會(huì)”，也是根據(jù)客人反饋來(lái)的信息和飲食特點(diǎn)，總結(jié)菜品工藝中存在的不足，改進(jìn)菜品制作的“補(bǔ)償會(huì)”。

　　座談會(huì)既可以會(huì)代訓(xùn)，傳播菜品制作的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能；也可請(qǐng)名廚“亮相”，現(xiàn)場(chǎng)示范，做幾道拿手的精品菜，通過(guò)言傳身教，啟發(fā)眾位廚師；還可采取現(xiàn)場(chǎng)考核的形式，讓新廚師八仙過(guò)海，各顯其能，行政總廚給予點(diǎn)評(píng)或請(qǐng)來(lái)熟悉的客人品嘗，給予評(píng)判，看是否可作為主打菜進(jìn)行全面推廣。譬如：對(duì)待南方來(lái)的客人多提供以甜、辣或口味清淡的菜品，對(duì)待冀、魯、豫及東北來(lái)的客人可提供具有當(dāng)?shù)靥厣�風(fēng)味的小菜和小吃；對(duì)待來(lái)自西方國(guó)家和地區(qū)以及邊陲少數(shù)民族的遠(yuǎn)方客人，則根據(jù)其民俗風(fēng)情和宗教信仰提供他們喜愛(ài)的食品菜品等。還可以請(qǐng)總經(jīng)理和分管副總、質(zhì)培部經(jīng)理、行政總廚當(dāng)評(píng)委，開(kāi)展廚藝技能大比拼，讓廚師們登臺(tái)獻(xiàn)藝，根據(jù)分?jǐn)?shù)高低評(píng)出名次來(lái)，調(diào)動(dòng)廚師們創(chuàng)新、創(chuàng)優(yōu)的積極性和創(chuàng)造性。

　　實(shí)行績(jī)效掛鉤

　　科學(xué)合理的收入分配制度是完善酒店經(jīng)營(yíng)管理、促進(jìn)菜品創(chuàng)新的重要經(jīng)濟(jì)杠桿。賓館應(yīng)在全面提升員工工資水平的基礎(chǔ)上，大力實(shí)施個(gè)人貢獻(xiàn)與收入所得相對(duì)應(yīng)的績(jī)效工資制。特別是對(duì)于餐飲后廚、客房等一線(xiàn)部門(mén)的員工，加大了績(jī)效考核力度。鼓勵(lì)廚師們多出新菜、好菜、名菜，賓館拿出一定比例的績(jī)效工資作為對(duì)廚師的動(dòng)態(tài)化浮動(dòng)性工資考核和質(zhì)量考核。對(duì)受到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和多數(shù)賓客贊許的廚師，或在國(guó)家、省、市級(jí)廚藝大賽中取得優(yōu)異成績(jī)的參賽選手不僅享受這部分浮動(dòng)工資，同時(shí)予以重獎(jiǎng)；對(duì)在一個(gè)月內(nèi)利用當(dāng)?shù)刭Y源低成本加工5種以上新菜品，并在社會(huì)上產(chǎn)生良好反響的廚師給予相應(yīng)的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

　　與此同時(shí)，賓館質(zhì)檢部門(mén)對(duì)菜品的質(zhì)量、衛(wèi)生安全等指標(biāo)應(yīng)進(jìn)行全面的質(zhì)量監(jiān)督檢查，對(duì)新菜品的命名、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及所賦予的文化內(nèi)涵均應(yīng)精心設(shè)計(jì)和創(chuàng)意，力求與歷史文化、地方民俗風(fēng)情完美結(jié)合。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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