菜品質(zhì)量問題的責(zé)任分擔(dān)制度

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　　本資料是某餐廳的菜品質(zhì)量問題的責(zé)任分擔(dān)制度，大家可以借鑒一下別人是如何處理這些問題。

　　1、已上桌的菜品蔬菜中發(fā)現(xiàn)泥砂、蟲子、蟲卵的凈菜員100%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　2、已上桌的肘子、豬手上發(fā)現(xiàn)豬毛的凈菜員100%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　3、已上桌的海鮮水產(chǎn)類菜品及禽類菜品中發(fā)現(xiàn)泥砂、內(nèi)臟、鱗片、體毛的水臺(tái)工100%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　4、已上桌的以木耳、銀耳、菌類、粉條（絲）、水發(fā)類及水存類為原料的菜品中發(fā)現(xiàn)泥砂或控扎繩的水臺(tái)工100%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　5、已上桌的菜品表面出現(xiàn)除上述質(zhì)量原因外的雜物時(shí)，且雜物上部無菜品油汁的。（屬客人發(fā)現(xiàn)的）服務(wù)、傳菜各20%；盯單、荷工各30%大堂經(jīng)理晚9點(diǎn)前。

　　6、已上桌經(jīng)上雜師蒸制的菜品中出現(xiàn)雜物時(shí)，上雜師100%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　7、已上桌菜品中出現(xiàn)除以上6點(diǎn)原因之外的其它雜物時(shí)，主廚40%、切配人40%、出菜荷工20%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　8、已上桌的菜品中出現(xiàn)原料變質(zhì)、串味的制作主廚50%、頭砧50%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　9、已上桌的菜品中出現(xiàn)切割刀工問題的頭砧100%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　10、已上桌的菜品數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量相差超過50克（涼菜、燒臘、面點(diǎn)菜品與標(biāo)準(zhǔn)比相差超過20克）頭砧100%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　11、已上桌的菜品出現(xiàn)夾生、外熱里涼、過老過爛、過咸過淡或味型、顏色、形狀不對(duì)的制作主廚100%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　12、由于配菜不及時(shí)影響上菜速度，造成客人退菜的頭砧40%、二砧30%、三砧20%、四砧10%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　13、由于荷王盯單錯(cuò)誤影響上菜速度，造成客人退菜的荷王100%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　14、由于服務(wù)員單卡錯(cuò)誤影響上菜速度，造成客人退菜或菜上錯(cuò)臺(tái)、菜品出品后發(fā)現(xiàn)與菜單不符的下單服務(wù)員100%大堂經(jīng)理晚9點(diǎn)前。

　　15、由于卡片丟失影響上菜速度，造成客人退菜或投訴的傳菜盯單員、頭砧各30%；荷王40%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。

　　16、由于傳菜盯單員盯單錯(cuò)誤影響上菜速度或菜上錯(cuò)臺(tái)，造成客人投訴的傳菜盯單員100%大堂經(jīng)理晚9點(diǎn)前。

　　說明：

　　1、涼菜、菌檔、面點(diǎn)出現(xiàn)上述問題時(shí)，參照上述規(guī)定執(zhí)行。但是，如果純屬后堂責(zé)任，則制作主廚承擔(dān)100%。

　　2、如果出現(xiàn)除上述問題之外的出品問題時(shí)，由酒店經(jīng)理確認(rèn)責(zé)任部門。如責(zé)任屬樓面，由大堂經(jīng)理確認(rèn)責(zé)任人及分擔(dān)比例；如責(zé)任屬后堂，由廚師長(zhǎng)確認(rèn)責(zé)任人及分擔(dān)比例。

　　3、如果菜品質(zhì)量出現(xiàn)問題的原因是由原料質(zhì)量引起的，且原料質(zhì)量是易分辨和未改變廠家、商標(biāo)、等級(jí)的，則由后堂質(zhì)量驗(yàn)收人員100%承擔(dān)。由于采購員未按原料采購標(biāo)準(zhǔn)采購，則由采購員100%承擔(dān)。

　　4、如果發(fā)生的質(zhì)量問題，樓面未及時(shí)填寫責(zé)任單或責(zé)任部門未及時(shí)處理，則對(duì)部門經(jīng)理按菜品售價(jià)進(jìn)行罰款。

　　5、如果處理問題主管在處理問題時(shí)有徇私舞弊行為，則對(duì)其按菜品售價(jià)的2--5倍進(jìn)行處罰。

　　6、員工如對(duì)處理結(jié)果有異議，可向更高一級(jí)主管上訴。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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