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評價菜肴質(zhì)量的標準

2019年07月08日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：一道菜肴好不好，質(zhì)量怎么樣，可以從外觀、口味、口感和香味四個方面進行評價。1．外觀漂亮第一要保證菜品有漂亮誘人的外觀，漂亮的外觀能刺激消費者的食欲；反之，色變則味敗。例如在中央電視臺的滿漢全席擂臺賽上，...

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　　一道菜肴好不好，質(zhì)量怎么樣，可以從外觀、口味、口感和香味四個方面進行評價。

　　1．外觀漂亮

　　第一要保證菜品有漂亮誘人的外觀，漂亮的外觀能刺激消費者的食欲；反之，色變則味敗。例如在中央電視臺的滿漢全席擂臺賽上，菜品都有很漂亮的外觀。又如橄欖蝦球，造型潔白，顏色對比鮮明。不僅是一道菜，而且是一道工藝品，讓消費者得到的是一種美食的享受。

　　2．口味

　　口味要突出原料的本味，以調(diào)味品的味道來輔助主料。

　　現(xiàn)在很多的菜品是中西合并，中菜西式裝盤，西菜中式做法。例如西式翡翠面，蔬菜中有翡翠面、有蝦仁，味道和外觀都令人胃口大開。

　　3．口感

　　口感即質(zhì)感，很多食品是沒有味道的，如饅頭、海鮮、海蜇等。海蜇吃的是一種脆的感覺，海鮮吃的是一種滑的感覺，饅頭吃的是一種軟香的感覺，這就是它們的口感。例如板栗香粽這道菜，粽子軟香，粽子經(jīng)過拍粉、掛油，然后加入蜜棗、板栗，再放點白果，然后掛汁可以掛出干香。其口感甜香，吃到嘴里軟糯、甜中帶香。

　　4．香味

　　這里的香味是指原料本身所具有的清香味，肉有肉味，青菜有清香味。

　　例如好運橘瓜盅這道菜，小橘瓜具有清香味，里面加入了海參、鴿蛋、高湯，蒸熟后既具有橘瓜的清香味，又具有高湯的清香味，二者融合，香味撲鼻。

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