魚翅上菜服務程序及技巧

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　　魚翅取自鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭曬制而成。尾鰭稱為勾翅，胸鰭稱為片翅，魚翅經(jīng)過水發(fā)后可分為鮑翅及散翅兩大類，鮑翅即翅針緊連著翅膜，成排形狀；散翅則翅針分散，沒有翅膜相連。魚翅是一種名貴海鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)，有益精固本，補血，補腎之功效�？勺萄a養(yǎng)顏，保持青春活力，醫(yī)學專家發(fā)現(xiàn)魚翅對糖尿病，風濕，關(guān)節(jié)炎亦有相當療效，尤其對癌癥功效顯著。

　　魚翅產(chǎn)于紅海，印度，菲律賓，日本，朝鮮等地，中國南海和東海也產(chǎn)，尤其是南美一帶及南太平洋產(chǎn)者為佳。

　　一、當臺位點了紅燒、黃燒、鮑汁魚翅系列菜式：

　　1、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備

　　2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應準備：準備鮑魚車（打開氣閥，備好展示巾，白手套）

　　3、服務人員準備好：

　�。�1） 骨碟、墊紙：用于盛魚翅碗

　�。�2） 小勺、墊盤：用于客人食用魚翅

　�。�3） 底盤、小勺、翅碗一套：用于賓客品嘗魚翅汁

　�。�4） 翅碗：用于成裝魚翅汁撈飯

　�。�5） 餐叉一片：方便鮑翅烹調(diào)師操作

　　4、上魚翅：

　�。�1） 上魚翅配料：依次將銀芽、香菜、火腿汁、浙醋上至轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間：“打擾一下，這是吃魚翅用的、、、、、、，您可以根據(jù)自己的口味適量添加。銀芽爽口，香菜可增加魚翅香味，火腿汁較咸，可根據(jù)您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完魚翅后用。

　�。�2） 展示魚翅：魚翅盤下墊有墊紙和骨盤，上桌即揭開蓋，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間報菜名：“打擾一下，這是******魚翅，請過目。請問，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎？”

　�。�3） 請主人品嘗鮑翅汁：“打擾一下，請您品嘗一下鮑翅汁�，F(xiàn)在現(xiàn)在為您現(xiàn)場制作好嗎？”

　�。�4） 上魚翅：先撤骨盤，再上菜肴，報菜名說：“請趁熱用”

　　（5） 上香米飯：魚翅汁撈飯味道很好，（一定要是具體點菜的數(shù)量情況，控制盛裝米飯的量）

　�。�6） 吃完鮑翅，盡快收走魚翅配料、翅碗，空米飯碗并換上骨盤。

　　（7） 上清香解膩茶：“請用清香解膩茶”。

　�。�8） 換熱香巾

　　1、紅燒天九翅（大展宏圖）

　　介紹：天是文字最大，九是武字最大，由于這種翅體型龐大，便命名為九天翅。其翅針粗長且柔軟滑嫩，為時下最名貴的一種魚翅。

　　2、黃燒�；⒊幔�飛黃騰達）

　　介紹：�；⒊崾窍喈斢忻�的魚翅，取自鯊魚的胸部，翅針粗壯。經(jīng)本店資深港廚大佬采用鯊魚軟骨精心熬制而成的黃燒�；⒊幔瑒e具特色，香味濃郁，深受廣大食客的歡迎。

　　3、鮑汁大鮑翅

　　介紹：鮑翅，又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳形扇形。用鮑汁烹制魚翅，香味濃郁，是本店的自創(chuàng)特色做法。

　　4、鮑汁大群翅

　　介紹：群翅有翅中之王的稱號，其翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐厚，深受廣大食客喜愛。

　　5、黃燒魚唇翅

　　介紹：經(jīng)濟實惠，營養(yǎng)豐富。

　　6、濃湯雞煲翅

　　介紹：經(jīng)濟實惠，營養(yǎng)豐富。

　　7、泰式冬蔭功湯燉鮑翅（不堂做，不跟配料）

　　介紹：這道菜是（金沙苑）打破傳統(tǒng)魚翅食法，結(jié)合泰國國湯冬蔭功湯精心煲制，別具一番異國風情，在中關(guān)村國際美食節(jié)上被評為創(chuàng)新金牌獎。

　　8、菜膽肘子燉群翅

　　二、當臺點了夏威夷木瓜燉群翅系列：

　　1、當點菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備

　　2、服務員準備好：小勺：用于客人食用鮑翅分更一副、底盤：用于盛放木瓜蓋

　　3、上魚翅的配料：依次上銀芽、香菜、火腿汁、浙醋，介紹配料

　　4、上魚翅：先撤骨盤，上底盤于展示盤右側(cè)，上魚翅注意木瓜的上法（左頭右尾，用分更將木瓜蓋反扣于底盤中，報菜名并說：“請趁熱吃”。

　　5、吃完魚翅后及時收走配料、底盤及木瓜船，并上骨盤。

　　6、換熱香巾

　　7、介紹：木瓜燉魚翅，口味清香，木瓜有美容養(yǎng)顏、潤肺、降血糖之功效。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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