燕窩的上菜服務(wù)程序與技巧

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　　燕窩盛產(chǎn)于東南亞一帶，是金絲燕嘴里吐出的唾液凝結(jié)而成。自古被視為上等珍品，有很高的營養(yǎng)價值，中醫(yī)理論為：養(yǎng)陰潤燥，益氣補中，治虛損，勞疾，更令女士長保青春，養(yǎng)顏除皺，美容之效。

　　一、燕窩系列菜式（甜食）的服務(wù)

　　燕窩作為甜品，在上菜程序中應(yīng)在主食之后，上完熱茶再上甜品。也可以根據(jù)顧客需求而改變。

　　1、根據(jù)情況，若顧客未點鮑翅等大菜，點菜員應(yīng)征求客人意見是作為頭盆上還是作為甜品后上。若顧客要求先上，則提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備，若賓客要求作為甜品上，服務(wù)人員在就餐服務(wù)中要及時叫起。

　　2、服務(wù)人員餐具準(zhǔn)備：骨盤、墊紙：用于盛放燕窩盅；小勺：用于客人食用燕窩；翅碗：用于客人調(diào)燕窩配料。

　　3、上燕窩配料（不同的燕窩菜品配料不同）

　　4、從主賓位順時針依次上翅碗、小勺。介紹 “這是調(diào)燕窩配料用的”。

　　5、上燕窩：先撤骨盤，再上燕窩，揭蓋將小勺反扣于燕窩中，報菜名“清晨熱用”。

　　6、吃完燕窩及時收走配料，翅碗，小勺及空燕窩盅，并換上骨盤。

　　燕窩菜肴

　�。�1）、鮮奶百合燉血燕

　�。�2）、冰花燉宮燕

　�。�3）、美國花旗參燉血燕

　　（4）、六味燉宮燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）

　　（5）、八味燉血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗參汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）

　�。�6）、紅燒特級宮燕（此菜為燕窩咸食，須堂做，可以作為頭盆）

　�。�7）、蟹肉燴宮燕（咸食，可做頭盆）

　�。�8）、夏威夷木瓜燉血燕（甜食）

　　上燕窩的操作：

　　1）、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備

　　2）、管事部接單后，通知鮑翅組做好相應(yīng)的準(zhǔn)備：鮑魚車（提前打開氣閥，備好展示巾，白手套）

　　3）、服務(wù)人員備好餐具：骨盤、墊紙：用于盛燕窩盅、小勺：用于客人食用燕窩；翅碗、小勺、底盤一套：用于客人品嘗鮑魚汁

　　4）、上燕窩：

　　展示燕窩：燕窩盅用墊有墊紙的骨盤盛好，轉(zhuǎn)至主人和主賓之間，報菜名：“打擾一下，這是125克的特級官燕，請過目。請問現(xiàn)在可以讓我們的燕窩烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎？”

　　上燕窩配料：火腿汁：“這是吃燕窩用的火腿汁，其味較咸，可根據(jù)你的口味適量添加�！�

　　請客人品嘗紅燒汁：“打擾一下，請您品嘗紅燒汁。那現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？”

　　上燕窩：先撤骨盤，再上燕窩。將小勺反扣于燕窩中，報菜名“清晨熱吃”。

　　吃完燕窩：及時收掉配料及空燕窩中，并換上骨盤。

　　上清香解膩茶：請用清香解膩茶。

　　換熱香巾。

　　語言介紹：由爪哇金絲燕，白腹金絲燕等燕子首次筑的巢。巢潔白，體質(zhì)光潔，品質(zhì)極佳為燕窩的上品。經(jīng)本店資深港廚精心烹制而成，其咸香可口，適宜各類認識食用，尤以糖尿病、高血糖人最適宜食用。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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