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餐廳包間服務規(guī)范

2019年07月08日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：一、微笑迎送客在顧客之前打開包間門，站在門內(nèi)一側(cè)，用右手向顧客示意，微笑；迎客時向顧客一一問候；送客時向顧客一一道別。另外，由于包間內(nèi)有衣帽架等等設施，包間服務員還要幫助顧客掛衣物，在接衣拿帽時要用雙...

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　　一、微笑迎送客

　　在顧客之前打開包間門，站在門內(nèi)一側(cè)，用右手向顧客示意，微笑；迎客時向顧客一一問候；送客時向顧客一一道別。另外，由于包間內(nèi)有衣帽架等等設施，包間服務員還要幫助顧客掛衣物，在接衣拿帽時要用雙手，注意衣服不要倒拿，以免顧客的物品從口袋里掉出。

　　二、餐臺服務

　　首先為主座顧客拉椅，便于他招呼其他顧客入座；然后為主座右側(cè)的第一位主賓位拉椅；第三為主座左側(cè)的第二位賓客拉椅；隨后按順時針依次拉椅。其次上茶服務，順序從左仙開始順時針上。再次，上香巾服務。一種方法是將香巾高材生在香巾盤中，每盤一塊，入在顧客的左側(cè)，上香巾的順序同上茶服務；另一種方法是將香巾巾盤，右手持一把香巾夾子，走到顧客右側(cè)，用夾子將香巾遞給顧客。

　　三、上菜服務

　　1、涼菜。包間的涼菜有時是顧客預告訂好的，在這種情況下有兩種方法，一種是在顧客到來前預先上齊，在餐臺上擺放好；另一種是顧客到來后，上茶完畢立即上齊。

　　2、熱菜。操作位置和要求同涼菜。如上雞蛋、鴨、魚翟畸只菜肴時，要將頭部的一邊朝和主賓。

　　3、上熱菜的時間要求：涼菜上齊后要詢問主座顧客上熱菜的時間，并按其要求的時間上菜。包間上熱菜除顧客特別要求外，必須一道一道地上。

　　4、分菜、分湯。包間除分湯外，有時還要為顧客分菜。分菜分湯的操作位置同上，服務的順序同上茶服務。此項服務操作應分兩名服務員合作，其中一名負責傳遞顧客的布碟、湯碗。

　　5、主食。如顧客所點的主食中有小吃、點心等，應穿插在上熱菜的過程中，不必等到最后。一般在上第三道菜后即可上第一道小吃。以后可按熱菜未上的數(shù)量和小吃的數(shù)量均衡穿插。

　　6、甜品、果盤。甜品一般在熱菜全中吃完后再上，為的是讓顧客調(diào)劑一下口味。果盤一般在熱菜全部吃完后再上，為的是讓顧客調(diào)劑一下口味。果盤是用水果進行造型擺盤后勤工作桌的，是包間顧客用餐的最后一道食品。上果盤一般有兩種情況：一種由飯館餐飲店免費贈送；另一種是顧客在點菜時點要。

　　四、用餐過程中的服務

　　1、撤換布碟。當顧客的餐盤內(nèi)骨刺、汁芡較多而影響進餐時，或不慎將布碟弄臟（如掉進煙灰），應及時為顧客更換干凈的布碟。但撤換布碟次數(shù)不要過于頻繁，否則反而會使顧客感覺進餐中有過多的打擾。撤換前要使用服務敬語征求顧客意見，如：“對不起，可以為您換布碟嗎？”顧客同意后，立即撤換。

　　2、香巾服務。在顧客進餐過程中至少還要上次香巾一般在上辣菜或需要用手取食的菜肴后，便于顧客使用；在用餐接近尾聲，顧客喝完熱湯后，再上一次香巾。

　　3、撤換煙缸。在餐桌上若有抽煙的顧客，服務員首先要保證煙缸使用方便、夠用，一般相鄰的不少于兩個人，不相鄰的要每人一個。煙缸撤換要勤，一般要求煙缸中不能超過兩個煙頭。這樣做的目的是防止煙灰飛出，污染餐臺。服務員還要主動為顧客點煙，當顧客從煙盒中拿出香煙后，應主動上前點燃打火機，請顧客點煙。

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