餐飲服務(wù)六大管理技能

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　　六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。

　　1.托盤

　�。�1）托盤的類別及用途。

　　托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。

　　①大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；

　�、诖�、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。

　�、鄱�15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。

　�。�2）整理裝盤。

　　根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

　�。�3）托姿

　　托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。

　�。�4）要領(lǐng)。

　�、佥p托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。

　�、谕斜P不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。

　　2.斟倒酒水

　　（1）賓主位置的劃分。

　　服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進(jìn)行。

　�。�3）斟倒姿勢。

　　身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼*賓客。

　�。�4）要領(lǐng)。

　�、儆沂治站破肯掳氩�，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

　�、谥胁驼寰埔宦梢园朔譂M為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。

　�、劭刂普宓顾俣�，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。

　�、芘龇�酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。

　　3.擺臺

　�。�1）鋪臺布。

　　服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。

　　（2）臺形。

　　一般定位是使用上星期邊定位。

　　四人方臺：十字對稱；

　　六人圓臺：一字對中，左右對稱；

　　八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；

　　十人圓臺：一字對中，左右對稱；

　　十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。

　�。�3）早餐用具擺放。

　　餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個食指位）；

　　茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；

　　茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

　　湯碗：擺在骨碟之正上方；

　　湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；

　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。

　�。�4）午、晚餐擺臺。

　　骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；

　　茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

　　湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；

　　味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時剛好過底邊，不宜過多）；

　　飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上）；

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