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蔬菜初加工技術(shù)規(guī)范

2019年07月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：為了規(guī)范新鮮蔬菜的初加工操作，特制定本蔬菜初加工技術(shù)規(guī)范。一、清除：新鮮蔬菜初加工時(shí)，先去除泥土、雜質(zhì)、細(xì)菌、寄生蟲(chóng)及其卵、黃葉、老葉、老皮和老筋等不潔凈的污染物和不適于食用的部位，如土豆的青皮和發(fā)芽...

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　　為了規(guī)范新鮮蔬菜的初加工操作，特制定本蔬菜初加工技術(shù)規(guī)范。

　　一、清除：

　　新鮮蔬菜初加工時(shí)，先去除泥土、雜質(zhì)、細(xì)菌、寄生蟲(chóng)及其卵、黃葉、老葉、老皮和老筋等不潔凈的污染物和不適于食用的部位，如土豆的青皮和發(fā)芽的部位必須去除干凈。

　　二、洗滌：

　　1、新鮮蔬菜初加工必須進(jìn)行洗滌，以進(jìn)一步除去蔬菜根部及葉片附著的微生物和蟲(chóng)卵。

　　2、洗滌應(yīng)盡可能做到先洗后切，以免營(yíng)養(yǎng)素從切口處大量流失，并且要用清水浸泡20分鐘，以祛除表皮的農(nóng)藥殘留。

　　3、根據(jù)蔬菜的種類(lèi)和初加工的要求，洗滌分為下列幾種：

　　a．冷水洗滌：主要用于除去蔬菜上的泥土污物�？蓪⑹卟私肜渌毯笤傧礈旄紫磧�。蘿卜、芋頭等蔬菜適宜邊沖邊洗，才能洗凈；

　　b．熱水洗滌：主要用于除去異味和剝?nèi)ネ馄�。如番茄用熱水沖洗后就容易剝掉外皮；

　　c．鹽水洗滌：主要用于殺菌除蟲(chóng)。把菜放在濃度為2%的食鹽水中浸泡5分鐘，可使吸附在菜梗、菜葉上的昆蟲(chóng)和蟲(chóng)卵收縮而脫落；

　　d．高錳酸鉀溶液洗滌：主要用于供拌涼菜用的蔬菜，以殺死菜上所附著的病菌，可用3%的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，再用清水沖凈即可。

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