原料初加工要求

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　原料初加工的好壞，直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，為了規(guī)范員工初加工操作，特制定本原料初加工要求。

　　操作流程：

　　一、基本要求：

　　1、初步加工時(shí)必須剔出變質(zhì)的或被污染的原料，保證原料的清潔衛(wèi)生。

　　2、初步加工階段應(yīng)盡可能地將營(yíng)養(yǎng)成分保留下來(lái)，使其損失率降到最低。

　　3、初加工時(shí)必須注意不影響菜肴的色、香、味、形。

　　4、初加工應(yīng)注意原料的合理利用，盡量減少損耗。

　　二、操作要求：

　　1、選料：

　　a．原料的形態(tài)必須完整，色彩鮮艷有光澤，并且要是成熟的原料；

　　b．根據(jù)菜肴要求準(zhǔn)確選擇原料品種和部位；

　　c．原料以鮮活為主；

　　d．所選原料要與選用的烹調(diào)方法相適應(yīng)：

　　e．干貨原料無(wú)發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、無(wú)異味；

　　f．調(diào)料要了解其特征、認(rèn)真識(shí)別其品牌、產(chǎn)地、保質(zhì)期。

　　2、擇洗：

　　a．加工時(shí)要根據(jù)原料形狀、品種、成熟度的不同選擇具體加工方法；

　　b．同一原料因要求不同采取不同的擇剔方法；

　　c．避免浪費(fèi)，不可亂摘亂切；

　　d．無(wú)泥沙、雜物、蟲(chóng)卵，并且要注意看不見(jiàn)的化學(xué)污染物質(zhì)。

　　3、宰殺：

　　a．魚(yú)類(lèi)褪鱗用專(zhuān)用刀或耙，從尾至頭刮去鱗片，頭部、小腹的鱗片應(yīng)當(dāng)注意沖洗去凈；

　　b．宰殺大型動(dòng)物性原料要控制好，既便于將血放盡又不能破壞整體造型；

　　c．禽類(lèi)褪毛一定要褪盡，看不能有明顯沒(méi)有褪盡毛，摸不能有斷的明顯毛根，雜毛；老皮應(yīng)該去除干凈，用水沖洗；

　　d．開(kāi)膛根據(jù)不同要求選擇不同開(kāi)膛方式，去除內(nèi)臟要徹底（魚(yú)類(lèi)要去鰓、去黑膜）；

　　e．用流水沖洗干凈，做到無(wú)污物、過(guò)多血漬，清爽干凈，特別是嘴部、頸內(nèi)、肛門(mén)等部位。

　　4、泡發(fā)：

　　a．根據(jù)原料性質(zhì)、結(jié)構(gòu)成分、體積、溫度、時(shí)間采用不同泡發(fā)方法：

　　b．泡發(fā)后原料應(yīng)飽滿、色澤光亮、無(wú)雜物、污物，無(wú)異味。

　　5、分解：

　　a．去骨：去骨后原料無(wú)遺留碎骨，無(wú)不可食用部分，表面無(wú)污物，保持肉的完整性；

　　b．分割：分割后原料符合烹調(diào)要求，不同部位、質(zhì)量等級(jí)明確劃分，且表面干凈。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多