如何控制原料出成率

2019年07月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：我們所使用原料，采購回來后都需要進行粗加工、細加工、烹調(diào)等步驟，而在每個環(huán)節(jié)原料重量都會有損耗，但損耗可分為合理損耗和不合理損耗兩個方面。合理損耗就是指原料本身不可用部分，指皮、葉、邊角等內(nèi)容。不合理...

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　　我們所使用原料，采購回來后都需要進行粗加工、細加工、烹調(diào)等步驟，而在每個環(huán)節(jié)原料重量都會有損耗，但損耗可分為合理損耗和不合理損耗兩個方面。合理損耗就是指原料本身不可用部分，指皮、葉、邊角等內(nèi)容。不合理損耗呢，其實就是可用的部分但被人為去除，也就是浪費，比如說，皮過厚、過多，下角料過多等均屬于不合理損耗，浪費現(xiàn)象。

　　如何能消除原料的不合理損耗也就是控制出成率呢？

　　首先，先需要做三項準備工作：

　　1、要制訂原料的原料采購標準，根據(jù)本身菜品需求制訂相應(yīng)原料采購標準，以提高原料出成率。

　　2、制訂原料粗加工工作流程及標準，按照標準原料、標準操作測算出原料的粗加工的出成率，測算一種原料至少要測三天的原料以確保準確性；

　　3、根據(jù)不同菜品要求，制訂原料切配工作流程及標準，并測算出不同原料、不同形狀規(guī)格的出成率，比如：土豆的切配出成率，土豆絲與土豆片出成率肯定會不同，所以需要單獨測算。

　　在完成以上三項準備工作，則需要進行日常管理控制了：

　　1、下采購計劃單要以日為單位，根據(jù)經(jīng)營狀況規(guī)律進行計劃性下單以免造成積壓而影響出成率。

　　2、驗貨要嚴把關(guān)，以確保供貨商所送原料均按標準送貨，對原料把關(guān)。

　　3、將粗加工、切配工作流程及標準要對相關(guān)人員進行技術(shù)訓(xùn)練，練習(xí)刀功、粗加工技術(shù)指導(dǎo)培訓(xùn)及切配技術(shù)指導(dǎo)培訓(xùn)。

　　4、粗加工、切配所需要的工具器，是否能夠符合要求，要定期檢查，避免因工具的問題，影響出成率；比如：土豆刀，如果刀縫隙過寬，自然去的土豆皮就會厚，降低出成率。

　　5、定期進行各環(huán)節(jié)的出成抽查檢測，發(fā)現(xiàn)問題后，根據(jù)“魚骨刺圖”－人機料法環(huán)進行分析，找出問題源，出對策進行解決，以保證出成率。

　　根據(jù)以上“三項標準，五項控制”方法，以確保原料出成率，降低餐飲廚房成本，提高利潤。