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提高原料出成率的方法

2019年07月07日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:提高原料的出成率,是降低成本的一個重要方法。如何才能提高原料的出成率呢?不同的菜肴所使用的原料,往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料,例如:燒雞塊用的雞是開膛后的整雞,而做雞丁用的雞是用肉雞的...
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  提高原料的出成率,是降低成本的一個重要方法。如何才能提高原料的出成率呢?

  不同的菜肴所使用的原料,往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料,例如:

  燒雞塊用的雞是開膛后的整雞,而做雞丁用的雞是用肉雞的肉加工成的,兩者的用料不同表明其對原料的加工深度不同。當然不同的加工深度,自然會有不同的出成率,但同樣的加工深度由于用料不當或刀工不一,也會有不同的出成率,由此可見,提高原料的出成率必須從以下兩個方面入手。

  1、選好料。

  無論是鮮魚水菜,還各種冷凍原料,其品種的好壞,質(zhì)量的高低都會影響其出成率,例如:不同大小,不同品種的雞,其雞肉的出成率就不同。質(zhì)量不同的菜,其出成率也不同。因此為提高原料的出成率,第一必須把好質(zhì)量關,根據(jù)不同的用途,選擇不同的原料。

  2、提高刀工技術。

  刀工是指廚師對原料進行粗加工、細加工的技術條件。刀工技術表現(xiàn)在對原料的安排運用上。例如加工肉絲的肉和加工肉丁的肉,對肉的薄厚、肉的大小要求是不同的,如果安排得當,就可以提高原料的出成率。刀工技術還表現(xiàn)在原料損耗上,刀工好,能保證原料刀工不出劃少出廢品,也會促使原料的出成率提高。

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