某酒店餐具管理辦法

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　　酒店根據(jù)開業(yè)以來的及同行業(yè)餐具損耗管理上的平均水平，并根據(jù)酒店實際經營情況，確定餐具自然損耗率為千分之三，餐具自然損耗控制在此范圍內的，由酒店承擔，其他如超出部分則由中廚部各檔口平均分分攤。

　　上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具服務員應第一時間上報當班領班，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表，如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，在月底盤存時將予以剔除，不再計放自然損耗中。

　　餐具管理原則

　　1、每月月底最后一天進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具品種數(shù)量在員工公告欄向所有員工進行展示。

　　2、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的成本價加百分之    的運費賠償，

　　3、“環(huán)環(huán)相扣，疏而不漏”--為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：

　　廚房出口不用破損的餐具> 傳菜員不傳有破損的餐具>服務員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌>洗衣碗間不清洗有破損的餐具。

　　發(fā)現(xiàn)破損需上報領班追查原因后，再清洗衣入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳主管、領班，傳菜部領班及各檔口領班和廚師和負責實施。

　　4、相監(jiān)督、相互制約”--為確保上述措施得到落實，各個環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機制：菜肴從廚房出品后會經過傳菜間，在傳菜間，傳菜員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，其破損就歸廠廚房。如果在傳菜間傳菜的服務員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也做同樣處理由傳菜員負責。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（該桌的服務員）。

　　5、吃完飯，服務員收臺后將碗盤送到洗碗間，洗碗間在接收時發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束后，廳面做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。洗碗間在每天晚餐結束后，負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗間。

　　6、傳菜組責任

　　（1）傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況并對餐具的破損情況逐一檢查。

　　（2）一經發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者菜品與餐具不配套的情況，立即退回，拒絕傳菜。

　�。�3）如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負責。

　　7、服務員責任

　�。�1）所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。

　�。�2）對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損時，應立即退回并拒絕上桌，如發(fā)現(xiàn)破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。

　　8、撤餐人員責任

　　（1）所有撤餐的人員在撤餐的時候要求同看臺服務員一同巡視桌面并對餐具的破損進行質檢，服務員的餐具破損一目了然。

　�。�2）如果是中途撤餐，服務員同樣需要要求撤餐員在撤走餐具時，檢查餐具情況這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況發(fā)生。

　　9、洗檢組責任

　�。�1）應保證從洗檢部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的決條件，撤餐員的破損由洗檢組檢查。

　　（2）當撤餐人員將餐具撤回后，洗檢組分類人員將撤回的餐具分類，檢查撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗檢級人員按照洗滌程序和標準進行洗滌、消毒、存放保潔。

　　10、荷臺人員責任

　　每天開餐前，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所需用的餐具數(shù)量，到洗檢組領用餐具，所領用的餐具專菜專用，如工作中破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。

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本文轉載自互聯(lián)網

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