某酒店餐具管理辦法

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　　酒店根據(jù)開業(yè)以來(lái)的及同行業(yè)餐具損耗管理上的平均水平，并根據(jù)酒店實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，確定餐具自然損耗率為千分之三，餐具自然損耗控制在此范圍內(nèi)的，由酒店承擔(dān)，其他如超出部分則由中廚部各檔口平均分分?jǐn)偂?

　　上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰(shuí)打破誰(shuí)負(fù)責(zé)，無(wú)人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞餐具服務(wù)員應(yīng)第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，由其處理是否要客人來(lái)負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報(bào)損表，如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過(guò)目，事后主動(dòng)登記報(bào)損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價(jià)把錢上交，而這個(gè)盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，在月底盤存時(shí)將予以剔除，不再計(jì)放自然損耗中。

　　餐具管理原則

　　1、每月月底最后一天進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具品種數(shù)量在員工公告欄向所有員工進(jìn)行展示。

　　2、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的成本價(jià)加百分之    的運(yùn)費(fèi)賠償，

　　3、“環(huán)環(huán)相扣，疏而不漏”--為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí)：

　　廚房出口不用破損的餐具> 傳菜員不傳有破損的餐具>服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌>洗衣碗間不清洗有破損的餐具。

　　發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗衣入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳主管、領(lǐng)班，傳菜部領(lǐng)班及各檔口領(lǐng)班和廚師和負(fù)責(zé)實(shí)施。

　　4、相監(jiān)督、相互制約”--為確保上述措施得到落實(shí)，各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機(jī)制：菜肴從廚房出品后會(huì)經(jīng)過(guò)傳菜間，在傳菜間，傳菜員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，其破損就歸廠廚房。如果在傳菜間傳菜的服務(wù)員因?yàn)樘�忙沒(méi)發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也做同樣處理由傳菜員負(fù)責(zé)。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)（該桌的服務(wù)員）。

　　5、吃完飯，服務(wù)員收臺(tái)后將碗盤送到洗碗間，洗碗間在接收時(shí)發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來(lái)放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面做好登記，把放在一邊沒(méi)洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。洗碗間在每天晚餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w洗碗間。

　　6、傳菜組責(zé)任

　�。�1）傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。

　�。�2）一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者菜品與餐具不配套的情況，立即退回，拒絕傳菜。

　�。�3）如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。

　　7、服務(wù)員責(zé)任

　�。�1）所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過(guò)服務(wù)員的檢查。

　�。�2）對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損時(shí)，應(yīng)立即退回并拒絕上桌，如發(fā)現(xiàn)破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。

　　8、撤餐人員責(zé)任

　�。�1）所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候要求同看臺(tái)服務(wù)員一同巡視桌面并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，服務(wù)員的餐具破損一目了然。

　�。�2）如果是中途撤餐，服務(wù)員同樣需要要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，檢查餐具情況這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況發(fā)生。

　　9、洗檢組責(zé)任

　�。�1）應(yīng)保證從洗檢部出去的餐具是完好無(wú)缺的，也是保證餐具零破損的決條件，撤餐員的破損由洗檢組檢查。

　�。�2）當(dāng)撤餐人員將餐具撤回后，洗檢組分類人員將撤回的餐具分類，檢查撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗檢級(jí)人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌、消毒、存放保潔。

　　10、荷臺(tái)人員責(zé)任

　　每天開餐前，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所需用的餐具數(shù)量，到洗檢組領(lǐng)用餐具，所領(lǐng)用的餐具專菜專用，如工作中破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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