怎樣減少餐具的破損

　　餐廳在經(jīng)營(yíng)進(jìn)程中，出現(xiàn)餐具的損壞是難以避免的，但是能夠減少的。作為管理者，我們的目標(biāo)那就將餐具的損耗最大水平的降到最少。

　　對(duì)餐廳餐具的損耗，通常通過(guò)制定每月的餐具損耗報(bào)表來(lái)描述餐具的損耗狀況及數(shù)量。詳細(xì)工作進(jìn)程，根據(jù)上月盤(pán)點(diǎn)的餐具剩余數(shù)量和當(dāng)月餐具的補(bǔ)給數(shù)量，得出當(dāng)月實(shí)際投入使用的餐具總量，再通過(guò)月底盤(pán)點(diǎn)當(dāng)月的剩余數(shù)量，估算出當(dāng)月的損耗數(shù)量。對(duì)餐具損耗的狀況，一般用餐具損耗率表示，即實(shí)際損耗的餐具數(shù)量與實(shí)際投入使用的餐具數(shù)量之間的比例。制定餐具損耗報(bào)表的意義是發(fā)現(xiàn)實(shí)際工作中餐具損壞的數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)給，以確保餐廳工作的正常運(yùn)行。

　　餐具的使用流程基本如下：

　　①清洗-②分配-③使用-④回收-①清洗

　　在餐具的使用進(jìn)程中④回收這環(huán)節(jié)是餐具出現(xiàn)損壞頻率最高的環(huán)節(jié)，這也是降低餐具損壞的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。造成這一環(huán)節(jié)餐具損壞的原因有下列幾點(diǎn)：

　　1、工作人員的粗心，導(dǎo)致餐具的遺漏。

　　2、回收進(jìn)程中，餐具擺放的亂七八糟，運(yùn)送進(jìn)程中走路過(guò)快。

　　3、工作人員的托托盤(pán)的技術(shù)不夠嫻熟。

　　要減少回收環(huán)節(jié)的餐具損壞的數(shù)量，可從下列三點(diǎn)入手：

　　1、加強(qiáng)員工責(zé)任心的培養(yǎng)。

　　2、加強(qiáng)員工工作技能的培訓(xùn)。

　　3、通過(guò)制定相應(yīng)的規(guī)章制度和操作規(guī)范。

　　現(xiàn)在好些餐飲企業(yè)為了降低餐具的損耗，往往采取罰款的形式。我本人認(rèn)為這是一種治標(biāo)不治本且有合理的辦法。這種做法實(shí)際上是把餐具損壞而造成的損失轉(zhuǎn)嫁給了員工，這是不合理的。這種辦法極易導(dǎo)致員工的不滿(mǎn)及誘發(fā)員工抵觸情緒，影響員工工作的極積性，其弊大于利。在這里我推薦一種比較人性化的管理方法，那那就把嚴(yán)禁危險(xiǎn)操作這一操作規(guī)范延伸到餐具回收操作進(jìn)程中，引導(dǎo)員工從自身安全和集體意識(shí)的角度，改正操作進(jìn)程中的不規(guī)范行為。

　　清洗進(jìn)程也是出現(xiàn)餐具損壞頻率較高的一個(gè)環(huán)節(jié)。造成這一環(huán)節(jié)餐具損壞的原因主要是來(lái)自于工作人員責(zé)任心的不足。由于這一部門(mén)工作量較大，其工資又是最低的，因此這一部門(mén)的員工普遍會(huì)薦有一種不滿(mǎn)的情緒。這一環(huán)節(jié)中極易出現(xiàn)幾個(gè)較小的餐具的遺漏。因此要降低這一環(huán)節(jié)餐具損耗的數(shù)量，要通過(guò)適當(dāng)?shù)霓k法改善對(duì)這一部門(mén)員工的工作待遇，如適當(dāng)?shù)膶?duì)這一部門(mén)小費(fèi)的分配比例（一些餐廳對(duì)小費(fèi)的分配采取集體分配的分配辦法），增高其工作的極積性。管理者工作中應(yīng)給于多一點(diǎn)的關(guān)心和鼓勵(lì)，切不可把餐具損壞的責(zé)任追究到這一部門(mén)員工的頭上，給以責(zé)備。

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