淺談廚房成本降低案例

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　　餐飲企業(yè)向市場要利潤,控制成本是關(guān)鍵.怎樣降低成本呢?讓我們來看看一個(gè)活生生的例子吧!

　　近年來，擁有76家大中型餐館的綜合性飲食集團(tuán)公司北京華天飲食集團(tuán)公司在朱玉嶺總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，面向市場，開拓進(jìn)取，嚴(yán)格管理，頑強(qiáng)拼搏，經(jīng)濟(jì)效益連續(xù)4年持續(xù)穩(wěn)步增長，社會(huì)知名度與日俱增。2000年華天集團(tuán)創(chuàng)收2.09億元人民幣，創(chuàng)利1808萬元人民幣，在全國35家大型餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)的銷售排行榜中名列第11位利潤排行第4位。

　　降低成本，從源頭抓起

　　隨著市場供應(yīng)的充欲，原材料的進(jìn)貨渠道與以往相比有了較大的選擇空間。華天集團(tuán)為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中，掌握市場主動(dòng)權(quán)，決定從源頭抓起，在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價(jià)格降下來，服務(wù)大眾，讓利于民�；�于此種想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，本著應(yīng)商的積極響應(yīng)。前來報(bào)名競標(biāo)的經(jīng)銷商、廠家有100多家。經(jīng)過篩選，有近50家供貨商獲準(zhǔn)參加競標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。通過質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)證，28家供貨商以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系，其中包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等七大類30多種華天日常所

　　用原料的供應(yīng)

　　眾商家為了與華天保持長期合作關(guān)系，都很注意自身的商譽(yù)，不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價(jià)格也降了下來。

　　降低成本，需配套管理

　　雖然華天集團(tuán)推出了進(jìn)貨競標(biāo)的方案，但沒有一套規(guī)范的監(jiān)督管理機(jī)制也是行不通的。為做好這項(xiàng)工作，在著手原料競標(biāo)的同時(shí)，集團(tuán)公司制定了統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司兩位副總負(fù)責(zé)，設(shè)立了兩個(gè)部室專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。在進(jìn)貨過程中，由3道檢驗(yàn)監(jiān)督的機(jī)構(gòu)層層把關(guān)，另外，兩個(gè)部室定期或不定期對(duì)進(jìn)貨渠道、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行抽查，做到1-2個(gè)月評(píng)估、篩選一次合作過的供應(yīng)商，對(duì)下屬企業(yè)則定期聽取他們的反饋意見和上報(bào)的建議性方案，并積極進(jìn)行市場價(jià)格信息查詢，做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決�；鶎悠髽I(yè)還成立了管理小組，一是從源頭把關(guān)，二是將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋公司。用朱玉嶺總經(jīng)理的話說，是把餐飲企業(yè)中敏感的進(jìn)貨環(huán)節(jié)”全透明“，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，相互制約。

　　首先是對(duì)原料供應(yīng)廠商資格的審核。無論該廠商是自己報(bào)名還是經(jīng)集團(tuán)下屬企業(yè)推薦，集團(tuán)公司一視同仁登記在案，然后進(jìn)行核查。經(jīng)營開發(fā)部實(shí)地考察供應(yīng)商的硬件指標(biāo)，包括廠商的經(jīng)營規(guī)模、配送條件、服務(wù)設(shè)施等，然后將材料交到企業(yè)管理部，進(jìn)行對(duì)該供應(yīng)商貨源質(zhì)量及價(jià)格的進(jìn)一步審核，或由企業(yè)管理部審核后，再轉(zhuǎn)交經(jīng)營開發(fā)部，但無論誰先誰后，兩個(gè)部門都有一票否決權(quán)。這種機(jī)制是為了讓兩個(gè)機(jī)構(gòu)互相監(jiān)督，避免片面主觀地決定，影響集團(tuán)的整體利益。

　　經(jīng)過資格認(rèn)定后，公司會(huì)圈定一批合格的原料供應(yīng)商供集團(tuán)下屬企業(yè)根據(jù)自身需求選擇進(jìn)貨合作伙伴。但并非就此定論，企業(yè)內(nèi)部也要嚴(yán)把三關(guān)。第一道檢查是由各單位自己的廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，衡量是否合格。因?yàn)楦鱾�(gè)企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以有權(quán)決定要不要做出相應(yīng)的調(diào)整；第二步是由庫房檢驗(yàn)員檢查原料的準(zhǔn)斤程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。這一道關(guān)也要互相監(jiān)督，保證貨源達(dá)標(biāo)。

　　目前，華天集團(tuán)原料競標(biāo)主要是開始，今后還要鞏固優(yōu)勢，逐步完善。這是華天集團(tuán)在改制路上又邁出的新的一步，隨著華天改制逐步深入，在原料的進(jìn)貨上將實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一核算的方式，以此保證貨源質(zhì)量，降低成本，讓利于民，不斷擴(kuò)大市場占有份額。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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