廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序與標準

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　　1、作業(yè)要求

　�。�1）能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，為占灶廚師做好服務；

　�。�2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調適當，并能根據(jù) 營業(yè)情況做好各項協(xié)調工作；

　�。�3）按《標準菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制；

　�。�4）餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

　�。�5）臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；

　�。�6）符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。

　　2、作業(yè)程序

　　（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準；

　�。�2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。

　�。�3）按《原料質量規(guī)格書》中規(guī)定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；

　�。�4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。

　　（5）需要自制的調味醬、調味油，協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調制方法進行調制。

　�。�6）按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

　　（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

　�。�8）開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；

　�。�9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；

　�。�10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進行烹調；

　�。�11）在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進行烹調；

　�。�12）對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

　�。�13）根據(jù)審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

　　（14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。

　　3、作業(yè)內容與標準

　�。�1）調制漿糊與原料上漿

　　A、調制漿糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調拌均勻。慢漿糊提前調制，放置5~7小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調現(xiàn)用。

　　B、調味品用料合理，調味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求；

　　C、將需要上漿的原料放置專用盆中，對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干或吸干水分；

　　D、根據(jù)烹調菜肴要求，對不同原料分別進行漿糊調制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻；

　　E、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存；

　　F、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

　�。�2）制作高湯

　　A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小時，出湯5~7kg；

　　B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至呈乳白色為止；

　　C、制清湯：與煮湯沸騰，煮至湯呈乳白色為止；

　　D、吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內，先加入紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡2~3小時，然后用潔凈的紗布過濾即成。

　�。�3）盤飾用品制作

　　A、盤飾花卉至少有5個品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；

　　B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器；

　　C、根據(jù)裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；

　　D、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用；

　　E、雕刻完畢，清理，保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。

　�。�4）餐具準備要求

　　A、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；

　　B、分別根據(jù)大型宴席菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于開餐前30分鐘領取各類餐具。

　　C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，補遺拾漏；

　　D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。

　　（5）操作過程中的衛(wèi)生標準

　　A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；

　　B、抹布應干爽、潔凈，無油漬、無污物，無異味；

　　C、打荷臺臺面干凈，無油膩，無雜物。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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