菜點開發(fā)與創(chuàng)新機制

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　　菜點開發(fā)與創(chuàng)新對于今天的中餐廚房及餐飲經營來說重要性是不言而喻的。

　　隨著人們價值觀念的改變和社會生產的高度發(fā)展，人們對飲食菜點服務的要求越來越新，餐飲消費者對菜點的質量要求越來越高，人們用餐不再是出于生理的需求，他們有各式各樣的理由來選擇適合自己的餐館來進餐，也使得餐飲經營者不斷考慮顧客的多樣化需求，在菜品創(chuàng)新上主要有以下幾個方面：

　�。ㄒ唬�營養(yǎng)性

　　現(xiàn)在越來越多的人重視食品營養(yǎng)成分和保健的功能，因而健康菜品.合乎膳食科學的菜品成了消費者追求的主體。

　�。ǘ�）審美性

　　人們喜歡美味佳肴還因為它是一門藝術，從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價值和品嘗性，于是菜點的美就成了現(xiàn)代飲食消費的又一追求。

　�。ㄈ�）流行性

　　現(xiàn)在的人都十分重視餐飲的流行趨勢，餐飲經營者及顧客都有一個共同的趨向特點，既喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品，這就是人的求新求變求異求美的心理使然。

　�。ㄋ模�滿意度

　　人們在對飲食的追求上總是喜歡經常變化，所以許多餐飲經營者在衡量經營是否成功的標準，也總是把顧客的滿意度放在第一位，尤其在菜點是否出新程度上。要確定一個顧客的滿意度很容易，但是要保持這個滿意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美，并以此來作為滿意度的標準。作為廚房的廚師而言，想要保持良好的滿意度，只有不斷開發(fā)創(chuàng)新菜點品種。

　　菜點在創(chuàng)新上可采取以下幾點：

　　（一）指標模式

　　所謂指標模式，就是廚房把菜品創(chuàng)新的總任務分解成若干的小指揮，分配給每個分廚房或班組，分廚房或班組再把指標分配給每個廚師，規(guī)定在一定時間內完成菜品的創(chuàng)新任務。廚房菜品創(chuàng)新的總任務則根據酒店對菜品更換更新的計劃而定。

　�。ǘ�）經濟責任制模式

　　把菜品的開發(fā)創(chuàng)新與廚房員工，尤其是大廚的經濟報酬聯(lián)系在一起，按照經濟報酬的高低來分配創(chuàng)新菜的任務，如果不能在規(guī)定的期限內完成菜品創(chuàng)新任務，則要受到一定的經濟處罰（如扣減獎金.工資或在下一個月份降低廚師的等級與工資標準等）

　�。ㄈ�）激勵模式

　　對于一些已進入良性發(fā)展的餐飲企業(yè)或大酒店，鼓勵員工進行菜品創(chuàng)新的方法更為理性，而且對于廚師的創(chuàng)新菜品視為一種科技成果和知識產權來對待，從而建立各式各樣的激勵方式，給予創(chuàng)新菜品的廚師以額外的獎勵與表彰一般有以下幾種：

　�。�1）晉升職級激勵：把菜品創(chuàng)新與晉升職級聯(lián)系起來，企業(yè)首先為每個員工建立“職業(yè)生涯“發(fā)展檔案，具備一定的條件后就有晉升職級的機會。廚房員工晉升職級的重要條件之一是要有創(chuàng)新菜品，數量越多，晉升的機會就越多，工資待遇也就越高。

　�。�2）成果獎勵激勵：直接把廚師的創(chuàng)新菜品作為科技成果，獲得使用后，就給予菜品創(chuàng)新人一定的獎勵，獎勵一般可以分為兩部分。一是只要符合創(chuàng)新菜條件的菜品，并在酒店推出銷售，就一次性給予數量不等的獎勵，作為企業(yè)購買科技成果給予員工的補償。二是對于一些銷售效果特別突出，甚至為企業(yè)創(chuàng)造了巨大的經濟效益，并贏得了較好的社會效益的菜品，企業(yè)則根據該菜品創(chuàng)造的營業(yè)額給予一定的提成獎勵。

　�。�3）公派學習.旅游激勵：把廚師創(chuàng)新菜的成果與各種額外的福利項目聯(lián)系起來，如對    于那些創(chuàng)新菜成果突出的廚師，除了給予一定的獎勵外，還優(yōu)先安排公費到外地學習，參加各種類型的培訓班，以提高其業(yè)務水平，或由單位出資給予員工以獎勵旅游等形式，以激勵廚師進行菜品的創(chuàng)新。

　　菜品開發(fā)創(chuàng)新的有效運行則要根據餐飲企業(yè)或酒店的具體情況而定！

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本文轉載自互聯(lián)網

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