粵菜廚房的七種武器

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　　粵菜的確是夠發(fā)達,其他的菜系可能沒有分工到這么細.我所知道的廚房分工里,它是最細且最合理的.有分工有協(xié)作,責(zé)任到人頭,流水作業(yè)．倒是與時俱進,有些現(xiàn)代管理的意思.也怪不得中國的餐飲它要坐頭把交椅了.

　　但粵菜也有個致命的缺陷--無法做到標準化.所有的廚藝一靠師傅教二靠自己悟,同樣一個咸魚炒飯十個人做有十個味,就算一個人做,手藝沒到一定水準也很可能東西時時有參差.所以粵菜做精的很多做大的很少,你有見過粵菜連鎖如KFC,MD么?沒辦法標準化.兄弟我賣菜的時候曾經(jīng)數(shù)次和廚房大佬討論標準食譜問題,大都無疾而終,厲害的和我吹胡子瞪眼睛,陰柔的和我軟磨硬泡拖而沓之,總之一句話就是不給你辦,把個配料明細看成了寶.話說回來,就真?zhèn)淞藗�標準食譜,想實施也很是困難.廚師都是藝術(shù)家心態(tài),要整個東西大家都一樣總會沒心情覺得丟臉,中廚,大都如此.

　　粵菜的中廚七種活計，爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、水臺、打荷，不包括洗碗工．粵廚大都是承包的廚房，添個洗碗工不甚劃算，況且他們總認為這是樓面的事，不加理會，沒技術(shù)含量．廚行嘛，多少還算個技術(shù)活．七種活計，七種武器，卻有萬般變化千種滋味．

　　爐頭--霸王槍：

　　爐頭總是廚房里最耀眼的活路，千切萬配，不如老子翻兩勺．菜品的調(diào)味和火功直接決定著它的口感，所以，一個廚房里的爐頭始終是最重要的，一般廚房大佬的廚師長或總廚都是頭鍋兼或至少是鍋頭出身，也都帶著些霸氣．我原來的一個拍擋盧叔就厲害得很，喝濃茶抽香煙，一定是打荷仔要提早泡好的鐵觀音和扁殼的長支三五，教手藝總是親力親為，但碰到愚鈍的后鍋仔，大炒勺就敲下去了．一次炸沙律卷燎了半手的泡這哥們火起來差點沒把鍋給敲碎了，自從他敲鍋后，廚房就沒什么老鼠了，都說是他老人家的＂虎威＂把耗子都給嚇跑了．其實也就一貓威吧，差不多，反正廚房里的荷仔與學(xué)徒見了他都跟見了貓似的．

　　砧板--碧玉刀：

　　其實砧板是廚房里最重要的環(huán)節(jié)，是一個承上啟下的環(huán)節(jié)，一定要膽大心細手腳麻利．頭砧一定是廚房里最會計算最有文化的一個，因為他一定得知道物料的用途，在廚房里的擺放，數(shù)百種主料配料調(diào)料的配合．但最重要的，還是他手里的那把刀，不管是切刀片刀還是桑刀，一定是運動如飛．好的砧板一個砧可配三個鍋頭，動作協(xié)調(diào)合乎節(jié)拍，所以貴如碧玉，在廚房里的地位頭砧是僅次于廚師長的，是智慧的象征．

　　燒臘--離別鉤：

　　燒臘，明檔，在粵菜餐館里，往往開單都要單開這么一聯(lián)，因為做鹵水燒臘的檔口往往都不和廚房一起，透明的玻璃隔著在餐廳里明顯的地方一矗，和大廚房別離了．而玻璃檔口的頂上，總少不了一排明晃晃的鉤子掛著燒鵝烤鴨麻皮乳豬紅彤彤地刺激著人的味蕾．燒臘的主管也是名大工了，因為這活也考手藝而且累人，你想想整天站在玻璃櫥窗里想挖個鼻孔扣個腳丫子簡直是白日做夢了嘛，做為補償也得多給兩個嘛．

　　上什--長生劍：

　　上什一般是個中工，管蒸燉煲湯，有些干貨的漲發(fā)也由上什來做，比如發(fā)個筍干墨魚什么的．但真要發(fā)天九翅了我看還是頭砧或者廚師長親自動手的多些，畢竟東西貴重了，交給下面的人還是有些不放心．上什難的是蒸東西，蒸魚蒸肉蒸排骨蒸大白菜，要求的嫩度和時間都不同，所以，上什的旁邊一般有個時鐘，要蒸點貴重的魚那這哥們的眼睛是不敢離開時鐘的．魚被殺掉還沒完成使命，上蒸柜才真正算超度它們長生，完成此生的使命罷．

　　點心--多情環(huán)：

　　粵菜里點心很是重要，也花樣繁多．蘿卜糕、馬蹄糕、腸粉、咸水角、粉果，亂七八糟一大堆，也真考手藝，得有心才行，不多情不細膩，是做不好這一行的，如果說菜肴是正室的話，點心就是如夫人的角色，得比正室更光鮮靚麗，才能博食客的歡心，自己的這碗茶飯，也才能吃得安穩(wěn)．

　　水臺--孔雀翎：

　　說白了，水臺就是殺東西的，斬雞殺魚垛蛇頭，殺生的事情都他干了，這活可不容易，一得有力氣，二得有手藝，三還得有些膽色，要不然毒蛇呲呲地吐著信子還真下不了手．所以雖然做水臺收入不高廚師長卻很喜歡，常拉著一起吃飯，要找個好的水臺可不容易．但這活殺生太多，如孔雀翎般有毒性，平時得多念幾聲阿彌陀佛，好來世超生．

　　打荷--拳頭：

　　說直白些就是打雜，沒技術(shù)含量的工作，端個碗遞個盤，上個漿圍個邊什么的，是個苦差，經(jīng)常沒什么收入，還要挨罵，正如七種武器里的拳頭一般，手中無利器，心里揣夢想．

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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