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餐飲掌柜如何借助互聯(lián)網(wǎng)工具提升結(jié)構(gòu)效率

2019年07月02日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:前兩天在和君餐飲O2O互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型mini私享會的講課中,提到了餐飲企業(yè)應(yīng)該善于利用互聯(lián)網(wǎng)工具提升自身結(jié)構(gòu)效率的問題,由于現(xiàn)場的時間有限,未及展開,現(xiàn)在通過這篇文章做一次更為深入的闡述。餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)效率小到企...
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前兩天在和君餐飲O2O互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型mini私享會的講課中,提到了餐飲企業(yè)應(yīng)該善于利用互聯(lián)網(wǎng)工具提升自身結(jié)構(gòu)效率的問題,由于現(xiàn)場的時間有限,未及展開,現(xiàn)在通過這篇文章做一次更為深入的闡述。


餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)效率


小到企業(yè),大到一個國家、一個社會的進步,都依賴于效率的不斷提升,一個企業(yè)乃至一個地區(qū)、一個國家的競爭力,最終就是體現(xiàn)在這家企業(yè)、這個地區(qū)、這個國家的整體效率上。但是效率的本身有所謂的結(jié)構(gòu)效率與運營效率的區(qū)別。


所謂運營效率,就是指在現(xiàn)有的企業(yè)組織結(jié)構(gòu)不變的情況下,將企業(yè)的產(chǎn)、供、銷、人、財、物不斷地做出科學(xué)的安排與精細化的運作,確保企業(yè)效率不斷提升,隨著企業(yè)的不斷成熟壯大,運營水平不斷提高,運營效率的提升空間也在不斷減少,或者說,提升運營效率的邊際效用也是在不斷遞減的。需要再進一步效率就需要提高結(jié)構(gòu)效率了。


何為結(jié)構(gòu)效率呢?結(jié)構(gòu)效率則是指企業(yè)的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu),或者說企業(yè)的商業(yè)模式、戰(zhàn)略選擇發(fā)生變化,同時伴隨著企業(yè)組織結(jié)構(gòu)、對人才的要求、企業(yè)文化也要發(fā)生相應(yīng)的變化,隨之而來的效率的提升成為結(jié)構(gòu)效率。


結(jié)構(gòu)效率往往大于運營效率,如果以100%來作為一個衡量尺度的話,運營效率或許只能提升5%到10%的水平,而90%到95%的效率提升來自于結(jié)構(gòu)效率的提升。


結(jié)構(gòu)效率的提升往往發(fā)生在市場環(huán)境發(fā)生重大變化,或者技術(shù)上出現(xiàn)重大變革的階段。


以餐飲市場為例,困擾餐飲企業(yè)的三高現(xiàn)象,所謂房租成本、人工成本、原材料成本不斷提高,對應(yīng)的就會有店鋪的小型化餐飲模式,去廚師化、去服務(wù)員化的餐飲模式不斷的涌現(xiàn)出來。


6、7年前動輒2000-3000平米、乃至上萬平米的餐廳,現(xiàn)在被300平米、200平米甚至100平米以下的餐廳所替代,小而美的餐飲項目受到追捧,其中一個原因就是在于小型餐飲項目的單位面積所產(chǎn)生的效率比較高(專業(yè)術(shù)語就是所謂坪效比較高);同樣地,去廚師化、去服務(wù)員化的餐飲項目受追捧,比如火鍋做到了去廚師化,易于實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化,因此火鍋品類的人均生產(chǎn)效率(也就是所謂的人效)就會比較高,火鍋在餐飲業(yè)各品類中率先成長,大型連鎖餐飲企業(yè)中有不少火鍋品類:海底撈、小肥羊、小尾羊、小天鵝、德莊火鍋、新辣道、豆撈坊、鼎中鼎、呷哺呷哺等,與普通的餐飲業(yè)既要有廚師、又要有前廳服務(wù)員相比,節(jié)約了廚師的成本,使得火鍋的毛利率比較高,也就是火鍋的結(jié)構(gòu)效率是遠遠高普通餐飲企業(yè)。


去廚師化已經(jīng)造就了火鍋品類在餐飲業(yè)中獨領(lǐng)風(fēng)騷, 在當下餐飲業(yè)服務(wù)員用工荒越演越烈的今天,服務(wù)成本成為剛性上升的今天,到底有沒有可能實現(xiàn)餐飲行業(yè)的去服務(wù)員化呢?


去服務(wù)員化的餐飲行業(yè)?


我們說完全有可能,當下移動互聯(lián)網(wǎng)的時代,智能手機的普及,使得餐飲企業(yè)的快餐、簡餐、大眾餐飲的服務(wù)模式醞釀著一場革命,也就是服務(wù)模式從“一對一的百貨式服務(wù)模式”向“超市式自助服務(wù)模式”轉(zhuǎn)變。


對于餐飲企業(yè)來說,要想實現(xiàn)“百貨式一對一服務(wù)模式”向“超市式自助服務(wù)模式”的轉(zhuǎn)變,本質(zhì)上就是效率結(jié)構(gòu)的提升,我們可以預(yù)見,這類餐飲模式在移動互聯(lián)網(wǎng)時代必將慢慢的開始盛行,因為追求效率的提升是一個企業(yè)的本能。


我們可以來計算一下一個有30家連鎖餐廳的企業(yè),假設(shè)是在傳統(tǒng)的百貨式一對一服務(wù)模式下需要10個服務(wù)員,通過改變服務(wù)模式,將前廳服務(wù)員減少到5人,節(jié)約了5人,我們看看在公司沒有做任何其他投入的情況下,會對整個集團產(chǎn)生多大的收益?一個一線城市的服務(wù)員的平均工資為3000元,企業(yè)需要承擔的成本至少在5000元(含吃飯、住宿、社保等),一個店一個月節(jié)約了5*5000=25000元,一年則節(jié)約了25000*12=300000萬,對于一家30家連鎖店的企業(yè)來說,一年通過改變結(jié)構(gòu)效率可以產(chǎn)生的效率可以高達300000*30=9000000元!這,就是結(jié)構(gòu)效率提升后所產(chǎn)生的威力!相信即便只有一家門店的老板,看到這個數(shù)字之后,也會產(chǎn)生躍躍欲試的沖動吧!


如何實現(xiàn)從現(xiàn)有的“百貨式一對一服務(wù)模式”轉(zhuǎn)向“超市式自助式服務(wù)模式”?


首先,我們要客觀地分析自己餐飲品類是商務(wù)用餐還是大眾簡餐?用一個簡單的標準來區(qū)分,就是包房多還是散桌多?包房意味著商務(wù)用餐或者比較正式的用餐,這類用餐場景不太適合超市式自助服務(wù)模式,還是以一對一的服務(wù)模式比較好。


好,如果餐廳是屬于快餐、簡餐類的大眾餐飲,那么,要如何實現(xiàn)“超市式的自助服務(wù)模式”呢。關(guān)鍵在于要將消費者引入我們的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)中。

將消費者引入服務(wù)環(huán)節(jié),讓其自助點菜、自助買單會不會降低服務(wù)質(zhì)量,引起消費者不滿?


想想我們在超市購物的情景吧,在超市購物時,大多數(shù)情況下你是希望自行選購還是希望有一個導(dǎo)購員在你旁邊提供服務(wù)呢?答案很顯然啊,除非我們找不到所選購的物品,否則我是不希望有人在我身邊不斷的嘮叨的;餐飲業(yè)何嘗不是如此呢,其實人的因素是最難以控制的,如果業(yè)務(wù)模式中能夠減少與人員的接觸,其實這是可以提高效率的、同時也提高服務(wù)滿意度的一個環(huán)節(jié)。


如何通過互聯(lián)網(wǎng)工具實現(xiàn)超市式自助服務(wù)模式呢?


微信餐廳、手機APP都是可以實現(xiàn)消費者自助點菜與支付功能的,但是,要讓到餐廳超過50%以上的消費者使用這個功能,除了需要與餐飲收銀管理系統(tǒng)打通、與CRM系統(tǒng)打通之外,餐廳的運營模式也需要做相應(yīng)的調(diào)整,正如我們在百貨式的柜臺模式下,無法實現(xiàn)超市的自助購物的效率一樣,餐飲業(yè)務(wù)的流程也必須做相應(yīng)的調(diào)整。


結(jié)論:超市式自助式服務(wù)模式在餐飲業(yè)的實現(xiàn),必須要有兩個先決條件,其一,是技術(shù)上必須有提供給消費者體驗流暢的互聯(lián)網(wǎng)自助式餐飲管理系統(tǒng)(實現(xiàn)消費者自助點菜支付、同時與收銀系統(tǒng)打通、與CRM系統(tǒng)打通,甚至是完全是一體化的產(chǎn)品);其二,餐廳的組織管理模式也必須做相應(yīng)的調(diào)整,以適應(yīng)新的業(yè)務(wù)模式,這樣餐廳的結(jié)構(gòu)效率可望大大提升!


(本文原載自餐飲參考,由掌柜攻略重新編輯)

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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