田廣利：投資開餐廳必須算清3筆賬

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　　《餐飲邦》提示：有句老話：吃不窮，穿不窮，算計不到要受窮�，F(xiàn)在有很多餐飲老板，由于沒學(xué)過財務(wù)知識，餐廳賬目一塌糊涂，賠了賺了都不知道，可謂是會開餐廳不會算賬。

　　還有一些創(chuàng)業(yè)者，很有魄力，但是算不清未來的收入/成本和利潤，以及投入和回報，只能憑感覺瞎花錢，可謂是敢花錢而不會算賬。

　　餐飲市場形勢好的時候，算不算賬都無所謂，最終能賺錢就行。餐飲形勢不好的時候這樣做就不行了，會吃大虧的。

　　今天給大家發(fā)的是《餐飲邦》創(chuàng)始人田廣利寫的一篇文章，詳細(xì)的介紹了餐廳利潤、現(xiàn)金平衡、投資回報的計算方法。希望能對您有所幫助！

　　有一位投資者王某投資近50萬元開了一個快餐店，最初生意還不錯，每月扣除支出后都能余下一些現(xiàn)金存入銀行，自我感覺良好，但一年以后這家店卻準(zhǔn)備關(guān)張了，這是為什么？與之交流后發(fā)現(xiàn)，王某算了一筆“糊涂帳”，他的算帳方法是：餐廳每天（月）的現(xiàn)金收入減去用于采購、工資、水電費(fèi)等項目的現(xiàn)金支出，剩下的錢就是當(dāng)天的利潤�？墒且荒旰笸跄嘲l(fā)現(xiàn)雖然餐廳每天都有“利潤”，自己也省吃儉用，可是總資產(chǎn)卻沒有增加，投入的50萬元一分也沒收回來，這才恍然大悟：原來餐廳一直在賠錢，也不知道猴年馬月才能賺錢，只好忍痛把餐廳賣掉。

　　有句老話：吃不窮，穿不窮，算計不到要受窮。對餐飲投資者來說不僅要了解餐飲項目需投入多少錢，更要關(guān)心開業(yè)后的運(yùn)營情況，算清每天最少賣多少錢才會不賠錢，每天最少賣多少錢才能不需要追加資金，每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤。只有算清這三筆帳，才能做到心里有數(shù)，才能在投資和經(jīng)營中做出正確的決策。下面以王某的餐廳介紹餐飲投資中這三筆帳的算法，希望能對投資者有所借鑒。

　　分清兩種費(fèi)用

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營中的發(fā)生各項費(fèi)用支出通常有房租、人員工資、原材料、水電費(fèi)、辦公費(fèi)用等，這些可分為固定費(fèi)用和變動費(fèi)用兩大類，固定費(fèi)用是與銷售量沒有直接關(guān)系、不隨銷售量的變化而變動的費(fèi)用，房租、人員工資、辦公費(fèi)用等都可算作固定成本，無論餐廳賣多少錢，都必須基本固定地支付這些開支。變動費(fèi)用是指隨銷售量變化而變動的，如原材料、包裝物等，如果一份菜品都沒賣出去，理論上說變動費(fèi)用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益稱作邊際貢獻(xiàn)，亦即每銷售一份產(chǎn)品貢獻(xiàn)的毛利潤。例如某一菜品售價15元，直接成本（即原料和輔料）為5元，單位產(chǎn)品的邊際貢獻(xiàn)就是為10元。弄清固定費(fèi)用、變動費(fèi)用、邊際貢獻(xiàn)后，就可以進(jìn)行盈虧平衡測算。

　　第一筆帳：盈虧平衡點(diǎn)

　　盈虧平衡點(diǎn)是企業(yè)不賠不賺時的銷售額（或銷售量），也就是每天最少賣多少錢才能不賠錢。如果餐廳每月房租、工資等固定費(fèi)用為5000元，平均每賣一份菜品的毛利潤為10元，只需銷售500份產(chǎn)品即可彌補(bǔ)固定費(fèi)用，實現(xiàn)盈虧平衡，店鋪不賺錢也不賠錢。這500份菜品銷售量就是盈虧平衡點(diǎn)銷售量，500份菜品所實現(xiàn)的5000元就是盈虧平衡點(diǎn)銷售額。

　　王某的餐廳情況比較特殊，是加盟別人的品牌，因此產(chǎn)生了額外的費(fèi)用，包括：加盟費(fèi)為10萬元，保證金5萬元，管理費(fèi)每年5萬元。餐廳正常產(chǎn)生的裝修費(fèi)10萬元，設(shè)備費(fèi)15萬元（折舊期按5年計算），店鋪籌備期所發(fā)生的工資、交通、辦公等費(fèi)用都計入開辦費(fèi)，計3萬元，以上投資總額為48萬元。餐廳每份菜品平均售價15元，平均變動費(fèi)用5元，開業(yè)后每月水電費(fèi)1萬元，工資2萬元，房租2萬元按月支付。下面計算王某餐廳的盈虧平衡點(diǎn)：

　�。�1）、加盟費(fèi)、開辦費(fèi)要計入待攤費(fèi)用，一般在開店前一次性付清，可分5年攤完，每個月的攤銷額為：

　　每月加盟費(fèi)開辦費(fèi)攤銷額=（加盟費(fèi)+開辦費(fèi)）/（攤銷年限×12）

　　=（100000+30000）/（5×12）

　　=2167（元）

　�。�2）、加盟管理費(fèi)一般按年支付，可在一年12個月內(nèi)攤完，每月攤銷額為：

　　每月管理費(fèi)攤銷額=管理費(fèi)/12=50000/12=4167（元）

　�。�3）設(shè)備費(fèi)和裝修費(fèi)計入固定資產(chǎn)，一般可按5年計提折舊，每月折舊額為：

　　每月折舊額=（設(shè)備購置價-裝修費(fèi)）/（折舊年限×12）

　　=（100000+150000）/（5×12）

　　=4167（元）

　　（補(bǔ)充說明：為了盡快收回投資，減少風(fēng)險，小型餐廳可按3年計提折舊）

　�。�4）、保證金按規(guī)定一般在合同期滿后退還，不需要計入損益。

　　（5）、店鋪每月發(fā)生的固定費(fèi)用一般來說就是折舊、各項攤銷及水電費(fèi)、工資和房租的總和：

　　每月固定費(fèi)用總額=折舊+攤銷+水電費(fèi)+工資+房租

　　=4167+2167+4167+10000+20000+20000

　　=60501（元）

　　其中前三項費(fèi)用是在開店時一次性支付的，每月不需要再支付現(xiàn)金，其總額為：

　　每月不需支付現(xiàn)金的固定費(fèi)用總額=4167+2167+4167=10051（元）。本例中房租是按月支付的，如果按季付、半年付或年付，則需要按月進(jìn)行分?jǐn)偂?

　　（6）、計算菜品的邊際貢獻(xiàn)

　　單位菜品邊際貢獻(xiàn)（平均毛利）=平均售價-平均變動成本=15-5=10（元）

　　邊際貢獻(xiàn)率（毛利率）＝邊際貢獻(xiàn)/平均售價＝10/15＝67%

　�。�7）、計算盈虧平衡點(diǎn)銷售量和營業(yè)額

　　盈虧平衡點(diǎn)銷售量=固定費(fèi)用總額/菜品平均毛利/30=60501/10/30=202（份/天）

　　盈虧平衡點(diǎn)營業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)銷售量×單位菜品平均售價

　　=202×15=3030（元/天）

　　通過上面計算可知，王某的餐廳的盈虧平衡點(diǎn)為3030元/月，也就是說如果每天按正常價格賣出3030元就能不賠錢。這樣保持下去5年內(nèi)可收回全部投資，中途不用再注入資金，但是最終將沒有任何利潤。

　　第二筆帳：現(xiàn)金平衡點(diǎn)

　　一般來說，餐廳開業(yè)之前需投資以下項目：支付加盟費(fèi)（購買特許權(quán)）、保證金、培訓(xùn)費(fèi)與管理費(fèi)，以上幾項是因為加盟而產(chǎn)生的。還包括購買前廳后廚設(shè)備、裝修、支付籌建期人員工資等等。餐廳開業(yè)后，每天的營業(yè)收入會增加現(xiàn)金流，購買原材料、包裝物及支付水電費(fèi)、工資等會減少現(xiàn)金流�，F(xiàn)金每天有進(jìn)有出，如果入不敷出就需要再次注資。什么時候才不必再注入現(xiàn)金呢？這需要計算現(xiàn)金平衡點(diǎn)。

　　餐廳的工資、水電費(fèi)、原材料、租金等需要用現(xiàn)金支付，折舊、待攤費(fèi)用等并不需要用現(xiàn)金支付，它們使每月的費(fèi)用增加從而使利潤減少，但這種變動只體現(xiàn)在帳面上，那筆錢并沒有花出去，只是記在相關(guān)的財務(wù)帳戶上。

　　餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補(bǔ)工資、水電、租金、原材料，以及與加盟有關(guān)的需要用現(xiàn)金支付的開支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時的營業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)營業(yè)額。

　　簡單說，盈虧平衡點(diǎn)營業(yè)額減去折舊、待攤費(fèi)用、計提費(fèi)用等不需要現(xiàn)金支付的費(fèi)用就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)。前面的王某餐廳中的盈虧平衡點(diǎn)是3030元/天，每月的折舊和待攤費(fèi)用總額為10051元，其現(xiàn)金平衡點(diǎn)為：

　　現(xiàn)金平衡點(diǎn)營業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)營業(yè)額－折舊－儺銷

　　=3030-10051/30=2680（元/天）

　　王某的餐廳開業(yè)后現(xiàn)金平衡點(diǎn)為2695元/月，即賣出2695元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運(yùn)營，不需要再注入新的資金。當(dāng)然，保持此數(shù)永遠(yuǎn)也收不回投資，當(dāng)然更談不上利潤了。

　　第三筆帳：利潤滿意點(diǎn)

　　投資的最終目的是要獲得令人滿意的利潤，而不保本經(jīng)營。王某的餐廳什么時候才算獲得了滿意的利潤呢？不能等到年底或月底才知道，因為那時已經(jīng)是結(jié)果了，無法改變。需要有一個能夠?qū)崟r監(jiān)控的指標(biāo)，可以隨時了解餐廳的利潤是否讓人滿意。這個指標(biāo)就是利潤滿意點(diǎn)，也就是能實現(xiàn)令人滿意的利潤時的營業(yè)額，通常以天為單位。

　　利潤是否滿意可以用投資回收周期來界定，投資者可事先設(shè)定一個指標(biāo)，即在多少個月收回投資比較滿意。餐飲市場風(fēng)險很大，通常在一年之內(nèi)收回投資是可以令人滿意的。如果預(yù)期一年內(nèi)收回投資，利潤滿意點(diǎn)是多少呢？

　　王某餐廳總投資48萬元，如果希望在12個月之內(nèi)收回投資，此時的預(yù)期的日營業(yè)額的計算方法如下：

　　利潤滿意點(diǎn)營業(yè)額＝投資總額/預(yù)期投資回收期/30/毛利率+盈虧平衡點(diǎn)營業(yè)額

　　＝480000/12/30/60%+3030＝5252（元）

　　如果王某的餐廳能一直在利潤滿意點(diǎn)每天營業(yè)額5252元上運(yùn)營，第1年就可收回投資，余下4年是盈利期，5年總利潤可達(dá)192萬元。這樣的利潤水平可以令人滿意。

　　錯在哪里？

　　投資者王某所犯的錯誤在于：錯把現(xiàn)金平衡點(diǎn)當(dāng)成盈虧平衡點(diǎn)，每天有現(xiàn)金結(jié)余就以為有了利潤，而實際上餐廳營業(yè)額根本沒有達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，只是超過了現(xiàn)金平衡點(diǎn)，餐廳一直處于虧損狀態(tài)。把虧損當(dāng)成盈利，這個錯誤夠大了，這位投資者也夠糊涂了。

　　盈虧平衡點(diǎn)、現(xiàn)金平衡點(diǎn)和利潤滿意點(diǎn)之間存在如下關(guān)系：

　　現(xiàn)金平衡點(diǎn)<（小于）盈虧平衡點(diǎn)<（小于）利潤滿意點(diǎn)

　　現(xiàn)金平衡點(diǎn)是餐廳的生死線，如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點(diǎn)運(yùn)營，就會發(fā)生現(xiàn)金流不足的問題，甚至很快就會倒閉。盈虧平衡點(diǎn)是盈虧臨界點(diǎn)，低于此點(diǎn)餐廳就會賠錢。利潤滿意點(diǎn)是最終追求的目標(biāo)，只有達(dá)到此點(diǎn)，才可能獲得滿意的利潤。投資者一定要記住這三點(diǎn)。

　　成功者的做法

　　成功的投資者在開店之前就做好投資測算、成本分析和營業(yè)額預(yù)測，算清現(xiàn)金平衡點(diǎn)、盈虧平衡點(diǎn)和利潤滿意點(diǎn)，餐廳的預(yù)期營業(yè)額至少能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)才值得考慮，能夠達(dá)到利潤滿意點(diǎn)才值得投資。自己的筆帳算得清清楚楚，才不會被別人“忽悠”。

　　在餐廳開業(yè)之后，成功的投資者會密切關(guān)注每天、每月的營業(yè)額，緊緊盯住營業(yè)報表，如果營業(yè)額達(dá)不到盈虧平衡點(diǎn)，就趕緊想辦法開發(fā)客源，提升營業(yè)額，爭取早日扭虧為盈；如果營業(yè)額達(dá)不到現(xiàn)金平衡點(diǎn)，就趕緊測算靠現(xiàn)有資金能支撐多久，必要時須籌集資金以應(yīng)對不時之需；只有營業(yè)額達(dá)到了利潤滿意點(diǎn)，才可以略微放松一下緊張的神經(jīng)，輕松地喝上一杯咖啡。

　　希望每位投資者都能算餐飲投資中的三筆帳，都能在月末年底輕松地喝上一杯咖啡。（作者：《餐飲邦》創(chuàng)始人田廣利，是應(yīng)《餐飲經(jīng)理人》雜志之邀而寫，發(fā)表在該雜志的2008年第12期上）

　　如果您有看不明白之處，可直接向田老師咨詢，微信號：longtgl

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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