田廣利：投資開(kāi)餐廳必須算清3筆賬

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　　《餐飲邦》提示：有句老話：吃不窮，穿不窮，算計(jì)不到要受窮�，F(xiàn)在有很多餐飲老板，由于沒(méi)學(xué)過(guò)財(cái)務(wù)知識(shí)，餐廳賬目一塌糊涂，賠了賺了都不知道，可謂是會(huì)開(kāi)餐廳不會(huì)算賬。

　　還有一些創(chuàng)業(yè)者，很有魄力，但是算不清未來(lái)的收入/成本和利潤(rùn)，以及投入和回報(bào)，只能憑感覺(jué)瞎花錢(qián)，可謂是敢花錢(qián)而不會(huì)算賬。

　　餐飲市場(chǎng)形勢(shì)好的時(shí)候，算不算賬都無(wú)所謂，最終能賺錢(qián)就行。餐飲形勢(shì)不好的時(shí)候這樣做就不行了，會(huì)吃大虧的。

　　今天給大家發(fā)的是《餐飲邦》創(chuàng)始人田廣利寫(xiě)的一篇文章，詳細(xì)的介紹了餐廳利潤(rùn)、現(xiàn)金平衡、投資回報(bào)的計(jì)算方法。希望能對(duì)您有所幫助！

　　有一位投資者王某投資近50萬(wàn)元開(kāi)了一個(gè)快餐店，最初生意還不錯(cuò)，每月扣除支出后都能余下一些現(xiàn)金存入銀行，自我感覺(jué)良好，但一年以后這家店卻準(zhǔn)備關(guān)張了，這是為什么？與之交流后發(fā)現(xiàn)，王某算了一筆“糊涂帳”，他的算帳方法是：餐廳每天（月）的現(xiàn)金收入減去用于采購(gòu)、工資、水電費(fèi)等項(xiàng)目的現(xiàn)金支出，剩下的錢(qián)就是當(dāng)天的利潤(rùn)�？墒且荒旰笸跄嘲l(fā)現(xiàn)雖然餐廳每天都有“利潤(rùn)”，自己也省吃儉用，可是總資產(chǎn)卻沒(méi)有增加，投入的50萬(wàn)元一分也沒(méi)收回來(lái)，這才恍然大悟：原來(lái)餐廳一直在賠錢(qián)，也不知道猴年馬月才能賺錢(qián)，只好忍痛把餐廳賣(mài)掉。

　　有句老話：吃不窮，穿不窮，算計(jì)不到要受窮。對(duì)餐飲投資者來(lái)說(shuō)不僅要了解餐飲項(xiàng)目需投入多少錢(qián)，更要關(guān)心開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)情況，算清每天最少賣(mài)多少錢(qián)才會(huì)不賠錢(qián)，每天最少賣(mài)多少錢(qián)才能不需要追加資金，每天賣(mài)多少錢(qián)才能獲得滿意的利潤(rùn)。只有算清這三筆帳，才能做到心里有數(shù)，才能在投資和經(jīng)營(yíng)中做出正確的決策。下面以王某的餐廳介紹餐飲投資中這三筆帳的算法，希望能對(duì)投資者有所借鑒。

　　分清兩種費(fèi)用

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的發(fā)生各項(xiàng)費(fèi)用支出通常有房租、人員工資、原材料、水電費(fèi)、辦公費(fèi)用等，這些可分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類(lèi)，固定費(fèi)用是與銷(xiāo)售量沒(méi)有直接關(guān)系、不隨銷(xiāo)售量的變化而變動(dòng)的費(fèi)用，房租、人員工資、辦公費(fèi)用等都可算作固定成本，無(wú)論餐廳賣(mài)多少錢(qián)，都必須基本固定地支付這些開(kāi)支。變動(dòng)費(fèi)用是指隨銷(xiāo)售量變化而變動(dòng)的，如原材料、包裝物等，如果一份菜品都沒(méi)賣(mài)出去，理論上說(shuō)變動(dòng)費(fèi)用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益稱(chēng)作邊際貢獻(xiàn)，亦即每銷(xiāo)售一份產(chǎn)品貢獻(xiàn)的毛利潤(rùn)。例如某一菜品售價(jià)15元，直接成本（即原料和輔料）為5元，單位產(chǎn)品的邊際貢獻(xiàn)就是為10元。弄清固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用、邊際貢獻(xiàn)后，就可以進(jìn)行盈虧平衡測(cè)算。

　　第一筆帳：盈虧平衡點(diǎn)

　　盈虧平衡點(diǎn)是企業(yè)不賠不賺時(shí)的銷(xiāo)售額（或銷(xiāo)售量），也就是每天最少賣(mài)多少錢(qián)才能不賠錢(qián)。如果餐廳每月房租、工資等固定費(fèi)用為5000元，平均每賣(mài)一份菜品的毛利潤(rùn)為10元，只需銷(xiāo)售500份產(chǎn)品即可彌補(bǔ)固定費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，店鋪不賺錢(qián)也不賠錢(qián)。這500份菜品銷(xiāo)售量就是盈虧平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量，500份菜品所實(shí)現(xiàn)的5000元就是盈虧平衡點(diǎn)銷(xiāo)售額。

　　王某的餐廳情況比較特殊，是加盟別人的品牌，因此產(chǎn)生了額外的費(fèi)用，包括：加盟費(fèi)為10萬(wàn)元，保證金5萬(wàn)元，管理費(fèi)每年5萬(wàn)元。餐廳正常產(chǎn)生的裝修費(fèi)10萬(wàn)元，設(shè)備費(fèi)15萬(wàn)元（折舊期按5年計(jì)算），店鋪籌備期所發(fā)生的工資、交通、辦公等費(fèi)用都計(jì)入開(kāi)辦費(fèi)，計(jì)3萬(wàn)元，以上投資總額為48萬(wàn)元。餐廳每份菜品平均售價(jià)15元，平均變動(dòng)費(fèi)用5元，開(kāi)業(yè)后每月水電費(fèi)1萬(wàn)元，工資2萬(wàn)元，房租2萬(wàn)元按月支付。下面計(jì)算王某餐廳的盈虧平衡點(diǎn)：

　�。�1）、加盟費(fèi)、開(kāi)辦費(fèi)要計(jì)入待攤費(fèi)用，一般在開(kāi)店前一次性付清，可分5年攤完，每個(gè)月的攤銷(xiāo)額為：

　　每月加盟費(fèi)開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)額=（加盟費(fèi)+開(kāi)辦費(fèi)）/（攤銷(xiāo)年限×12）

　　=（100000+30000）/（5×12）

　　=2167（元）

　　（2）、加盟管理費(fèi)一般按年支付，可在一年12個(gè)月內(nèi)攤完，每月攤銷(xiāo)額為：

　　每月管理費(fèi)攤銷(xiāo)額=管理費(fèi)/12=50000/12=4167（元）

　　（3）設(shè)備費(fèi)和裝修費(fèi)計(jì)入固定資產(chǎn)，一般可按5年計(jì)提折舊，每月折舊額為：

　　每月折舊額=（設(shè)備購(gòu)置價(jià)-裝修費(fèi)）/（折舊年限×12）

　　=（100000+150000）/（5×12）

　　=4167（元）

　�。ㄑa(bǔ)充說(shuō)明：為了盡快收回投資，減少風(fēng)險(xiǎn)，小型餐廳可按3年計(jì)提折舊）

　　（4）、保證金按規(guī)定一般在合同期滿后退還，不需要計(jì)入損益。

　�。�5）、店鋪每月發(fā)生的固定費(fèi)用一般來(lái)說(shuō)就是折舊、各項(xiàng)攤銷(xiāo)及水電費(fèi)、工資和房租的總和：

　　每月固定費(fèi)用總額=折舊+攤銷(xiāo)+水電費(fèi)+工資+房租

　　=4167+2167+4167+10000+20000+20000

　　=60501（元）

　　其中前三項(xiàng)費(fèi)用是在開(kāi)店時(shí)一次性支付的，每月不需要再支付現(xiàn)金，其總額為：

　　每月不需支付現(xiàn)金的固定費(fèi)用總額=4167+2167+4167=10051（元）。本例中房租是按月支付的，如果按季付、半年付或年付，則需要按月進(jìn)行分?jǐn)偂?

　�。�6）、計(jì)算菜品的邊際貢獻(xiàn)

　　單位菜品邊際貢獻(xiàn)（平均毛利）=平均售價(jià)-平均變動(dòng)成本=15-5=10（元）

　　邊際貢獻(xiàn)率（毛利率）＝邊際貢獻(xiàn)/平均售價(jià)＝10/15＝67%

　　（7）、計(jì)算盈虧平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量和營(yíng)業(yè)額

　　盈虧平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量=固定費(fèi)用總額/菜品平均毛利/30=60501/10/30=202（份/天）

　　盈虧平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量×單位菜品平均售價(jià)

　　=202×15=3030（元/天）

　　通過(guò)上面計(jì)算可知，王某的餐廳的盈虧平衡點(diǎn)為3030元/月，也就是說(shuō)如果每天按正常價(jià)格賣(mài)出3030元就能不賠錢(qián)。這樣保持下去5年內(nèi)可收回全部投資，中途不用再注入資金，但是最終將沒(méi)有任何利潤(rùn)。

　　第二筆帳：現(xiàn)金平衡點(diǎn)

　　一般來(lái)說(shuō)，餐廳開(kāi)業(yè)之前需投資以下項(xiàng)目：支付加盟費(fèi)（購(gòu)買(mǎi)特許權(quán)）、保證金、培訓(xùn)費(fèi)與管理費(fèi)，以上幾項(xiàng)是因?yàn)榧用硕�產(chǎn)生的。還包括購(gòu)買(mǎi)前廳后廚設(shè)備、裝修、支付籌建期人員工資等等。餐廳開(kāi)業(yè)后，每天的營(yíng)業(yè)收入會(huì)增加現(xiàn)金流，購(gòu)買(mǎi)原材料、包裝物及支付水電費(fèi)、工資等會(huì)減少現(xiàn)金流�，F(xiàn)金每天有進(jìn)有出，如果入不敷出就需要再次注資。什么時(shí)候才不必再注入現(xiàn)金呢？這需要計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)。

　　餐廳的工資、水電費(fèi)、原材料、租金等需要用現(xiàn)金支付，折舊、待攤費(fèi)用等并不需要用現(xiàn)金支付，它們使每月的費(fèi)用增加從而使利潤(rùn)減少，但這種變動(dòng)只體現(xiàn)在帳面上，那筆錢(qián)并沒(méi)有花出去，只是記在相關(guān)的財(cái)務(wù)帳戶上。

　　餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補(bǔ)工資、水電、租金、原材料，以及與加盟有關(guān)的需要用現(xiàn)金支付的開(kāi)支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時(shí)的營(yíng)業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額。

　　簡(jiǎn)單說(shuō)，盈虧平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額減去折舊、待攤費(fèi)用、計(jì)提費(fèi)用等不需要現(xiàn)金支付的費(fèi)用就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)。前面的王某餐廳中的盈虧平衡點(diǎn)是3030元/天，每月的折舊和待攤費(fèi)用總額為10051元，其現(xiàn)金平衡點(diǎn)為：

　　現(xiàn)金平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額－折舊－儺銷(xiāo)

　　=3030-10051/30=2680（元/天）

　　王某的餐廳開(kāi)業(yè)后現(xiàn)金平衡點(diǎn)為2695元/月，即賣(mài)出2695元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運(yùn)營(yíng)，不需要再注入新的資金。當(dāng)然，保持此數(shù)永遠(yuǎn)也收不回投資，當(dāng)然更談不上利潤(rùn)了。

　　第三筆帳：利潤(rùn)滿意點(diǎn)

　　投資的最終目的是要獲得令人滿意的利潤(rùn)，而不保本經(jīng)營(yíng)。王某的餐廳什么時(shí)候才算獲得了滿意的利潤(rùn)呢？不能等到年底或月底才知道，因?yàn)槟菚r(shí)已經(jīng)是結(jié)果了，無(wú)法改變。需要有一個(gè)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控的指標(biāo)，可以隨時(shí)了解餐廳的利潤(rùn)是否讓人滿意。這個(gè)指標(biāo)就是利潤(rùn)滿意點(diǎn)，也就是能實(shí)現(xiàn)令人滿意的利潤(rùn)時(shí)的營(yíng)業(yè)額，通常以天為單位。

　　利潤(rùn)是否滿意可以用投資回收周期來(lái)界定，投資者可事先設(shè)定一個(gè)指標(biāo)，即在多少個(gè)月收回投資比較滿意。餐飲市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)很大，通常在一年之內(nèi)收回投資是可以令人滿意的。如果預(yù)期一年內(nèi)收回投資，利潤(rùn)滿意點(diǎn)是多少呢？

　　王某餐廳總投資48萬(wàn)元，如果希望在12個(gè)月之內(nèi)收回投資，此時(shí)的預(yù)期的日營(yíng)業(yè)額的計(jì)算方法如下：

　　利潤(rùn)滿意點(diǎn)營(yíng)業(yè)額＝投資總額/預(yù)期投資回收期/30/毛利率+盈虧平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額

　　＝480000/12/30/60%+3030＝5252（元）

　　如果王某的餐廳能一直在利潤(rùn)滿意點(diǎn)每天營(yíng)業(yè)額5252元上運(yùn)營(yíng)，第1年就可收回投資，余下4年是盈利期，5年總利潤(rùn)可達(dá)192萬(wàn)元。這樣的利潤(rùn)水平可以令人滿意。

　　錯(cuò)在哪里？

　　投資者王某所犯的錯(cuò)誤在于：錯(cuò)把現(xiàn)金平衡點(diǎn)當(dāng)成盈虧平衡點(diǎn)，每天有現(xiàn)金結(jié)余就以為有了利潤(rùn)，而實(shí)際上餐廳營(yíng)業(yè)額根本沒(méi)有達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，只是超過(guò)了現(xiàn)金平衡點(diǎn)，餐廳一直處于虧損狀態(tài)。把虧損當(dāng)成盈利，這個(gè)錯(cuò)誤夠大了，這位投資者也夠糊涂了。

　　盈虧平衡點(diǎn)、現(xiàn)金平衡點(diǎn)和利潤(rùn)滿意點(diǎn)之間存在如下關(guān)系：

　　現(xiàn)金平衡點(diǎn)<（小于）盈虧平衡點(diǎn)<（小于）利潤(rùn)滿意點(diǎn)

　　現(xiàn)金平衡點(diǎn)是餐廳的生死線，如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點(diǎn)運(yùn)營(yíng)，就會(huì)發(fā)生現(xiàn)金流不足的問(wèn)題，甚至很快就會(huì)倒閉。盈虧平衡點(diǎn)是盈虧臨界點(diǎn)，低于此點(diǎn)餐廳就會(huì)賠錢(qián)。利潤(rùn)滿意點(diǎn)是最終追求的目標(biāo)，只有達(dá)到此點(diǎn)，才可能獲得滿意的利潤(rùn)。投資者一定要記住這三點(diǎn)。

　　成功者的做法

　　成功的投資者在開(kāi)店之前就做好投資測(cè)算、成本分析和營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)，算清現(xiàn)金平衡點(diǎn)、盈虧平衡點(diǎn)和利潤(rùn)滿意點(diǎn)，餐廳的預(yù)期營(yíng)業(yè)額至少能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)才值得考慮，能夠達(dá)到利潤(rùn)滿意點(diǎn)才值得投資。自己的筆帳算得清清楚楚，才不會(huì)被別人“忽悠”。

　　在餐廳開(kāi)業(yè)之后，成功的投資者會(huì)密切關(guān)注每天、每月的營(yíng)業(yè)額，緊緊盯住營(yíng)業(yè)報(bào)表，如果營(yíng)業(yè)額達(dá)不到盈虧平衡點(diǎn)，就趕緊想辦法開(kāi)發(fā)客源，提升營(yíng)業(yè)額，爭(zhēng)取早日扭虧為盈；如果營(yíng)業(yè)額達(dá)不到現(xiàn)金平衡點(diǎn)，就趕緊測(cè)算靠現(xiàn)有資金能支撐多久，必要時(shí)須籌集資金以應(yīng)對(duì)不時(shí)之需；只有營(yíng)業(yè)額達(dá)到了利潤(rùn)滿意點(diǎn)，才可以略微放松一下緊張的神經(jīng)，輕松地喝上一杯咖啡。

　　希望每位投資者都能算餐飲投資中的三筆帳，都能在月末年底輕松地喝上一杯咖啡。（作者：《餐飲邦》創(chuàng)始人田廣利，是應(yīng)《餐飲經(jīng)理人》雜志之邀而寫(xiě)，發(fā)表在該雜志的2008年第12期上）

　　如果您有看不明白之處，可直接向田老師咨詢，微信號(hào)：longtgl

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